Правила для найменших: що змінилося для крафтярів після визначення їх у законі

Пані Наталіє, історично ремісниче виробництво в Україні існувало завжди, але не було визнане як окремий сектор економіки. Чи погоджуєтеся ви з тим, що ухвалення у 2023 році змін до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» стало точкою відліку для розвитку крафту?

Наталія Якименко: Ремісництво та домашнє виробництво в Україні існували завжди. Люди здавна тримали господарство, переробляли продукти й жили з цього. Однак із появою залізниці та подальшою індустріалізацією ситуація почала змінюватися: ручну працю поступово витісняла механізація, з’явилися великі підприємства, а роль ремісника почала слабшати. З часом ремісники перестали бути ключовою економічною силою, яка формувала розвиток міст і сіл.

До захоплення більшовиками в 20-ті роки Україна продавала в Європу не лише зерно. Також експортували продукти тваринництва й переробки (зокрема масло, сир тощо) та інші товари, які виробляли як дрібні господарства, так і кооперативні форми господарювання. Тоді кооперативні об’єднання часто називали артілями, а ремісничі спільноти — цехами. По суті, це були прототипи сучасних кластерів: люди працювали разом, мали власні галузеві стандарти, дотримувались їх та контролювали, мали власні церкви та школи з передання майстерності.

Далі почався радянський період — і тут модель господарювання радикально змінилася. Розкуркулювання, репресії проти власників господарств, колективізація, Друга світова війна, Голодомор(и) — усе це зруйнувало традиційну систему приватного виробництва. Натомість сформувалася централізована модель: колгоспи, великі підприємства, державне планування. Під це було написане й радянське законодавство — передусім для великих виробництв, із фактичною забороною приватної ініціативи.

Після розпаду Радянського Союзу ремісництво наче почало відроджуватися, але в харчовій сфері бар’єри залишилися. Звичайній родині в селі було неможливо легально облаштувати виробництво й продавати сир чи ковбаси як готовий харчовий продукт. Норми та вимоги залишалися радянськими. Після розпаду СРСР колгоспи збанкрутували, і люди залишилися сам на сам із господарством. Єдиним шляхом був продаж сировини: молока, м’яса, риби, ягід, овочів. Наприклад: корову можна тримати й здавати молоко, але зробити сир і продавати його як харчовий продукт було заборонено навіть на ринках, крім традиційних продуктів: сир кисломолочний, сметана, бринза. Вся система була проти ремісництва, починаючи від ДСТУ до ветеринарного контролю й закінчуючи державними будівельними нормами. На практиці торгівля сировиною призводила до ситуації, коли додана вартість залишалася не у виробника, а у посередників. Перекупники скуповували молоко «на машину» або м’ясо живою вагою за заниженими цінами, таким чином найважча праця у господарстві знецінювалася. Така модель роками впливала на скорочення поголів’я, що надалі призводило до занепаду села.

Переробка в Україні довго залишалася пострадянською: великі молокозаводи та м’ясокомбінати поступово занепадали, втративши спільний союзний ринок і коопераційні зв’язки. Після 1991 року частина переробних систем, спроєктованих під масштаб економіки СРСР із населенням близько 290 млн осіб, опинилася в нових умовах — із внутрішнім ринком України близько 52 млн осіб.

Попри це, традиційні продукти в Україні не зникли: овеча бринза, мацик, шпондери, чорна ковбаса та інші регіональні смаколики продовжували існувати — часто в тіньовому секторі. І це парадоксально: з одного боку, традиція зберігалася, з іншого — тіньовий ринок тиснув на ціну легального продукту та створював нерівні умови конкуренції.

Наприклад, мацик — продукт високої складності та тривалого дозрівання — не може конкурувати за ціною з преміальними європейськими аналогами. Так само гуцульська овеча бриндзя, що має географічне зазначення (ГЗ), не може бути присутньою на полицях супермаркетів, якщо виробництво не має можливості працювати легально в межах чинних вимог законодавства, адаптованих до гірських умов і ручної традиційної праці.

Після Революції гідності Україна взяла курс на європейські стандарти, але ще певний час залишалася в межах застарілого законодавства. У цей перехідний період контроль над ремісничими виробниками був мінімальним, що створило простір для ініціатив із відродження традиційних українських смаків у межах європейських вимог. Завдяки цьому та мораторіям на планові перевірки ремісничі виробники змогли вийти на ринок, протестувати свої бізнес-моделі й довести їхню життєздатність.

У 2023 році ухвалення змін до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» стало моментом, коли держава фактично визнала специфіку малих і ремісничих виробництв та почала підлаштовувати регулювання під їхні реальні масштаби. З’явилися визначення малої потужності, ремісничого продукту тваринного походження, і, що найважливіше, логіка пропорційності вимог.

Водночас ці зміни стосуються насамперед харчових продуктів тваринного походження. Для рослинних продуктів і напоїв це радше опосередкований ефект — через загальні механізми реєстрації потужностей, гігієнічні вимоги та НАССР, а не через окремий «ремісничий статус».

Що ж реально змінилося для малих виробників продукції тваринного походження після цих змін?

Наталія Якименко: Ключова зміна — це визначеність. Малий виробник або ремісник отримав чітке розуміння, ким він є з погляду закону, які обсяги може виробляти та за якою процедурою може легалізувати свою діяльність.

За ці роки ми перейшли від радянщини до європейського законодавства, скасовували більшість державних стандартів, а ТУ й ДСТУ стали переважно добровільними, натомість відповідальність від державного ветеринарного лікаря перейшла до власника бізнесу. Сьогодні достатньо специфікації на продукцію, яку власник може розробити самостійно, залучивши кваліфікованого фахівця. Головними критеріями є гігієнічні вимоги, безпечність продукції для споживача, а також відповідне маркування, паковання, логістика та простежуваність.

Будь-який ринок має працювати так, щоб захищати споживача і водночас не ускладнювати ведення бізнесу. Саме в цьому й суть змін у законодавстві — менше бюрократії для малих виробників. Для ремісничих харчових продуктів діє спрощений підхід: виробник подає декларативну інформацію про продукт — склад, основні інгредієнти, особливості технології та простежуваність. Однією з головних вимог є те, що сировина має бути українського походження.

Крім того, в законодавстві закріплено поняття малої потужності. Раніше невеликі сироварні чи м’ясні майстерні мали виконувати вимоги як великі заводи. Тепер межі визначені: до 1000 кг або 1000 л продукції на тиждень у середньому за рік — це офіційно малий виробник. Наприклад, 1000 кг сиру чи ковбаси або 1000 л ряжанки.

Водночас спрощення не означає відсутність контролю. Залишаються вимоги до гігієни, температур, маркування та безпечності. Різниця в тому, що тепер підхід став більш пропорційним реальним ризикам і масштабу виробника.

Чи достатньо зареєструвати ФОП, щоб легально переробляти й продавати харчові продукти?

Наталія Якименко: Ремісники часто думають, що якщо вони зареєстрували ФОП, то автоматично отримали право на переробку харчових продуктів, проте це не так. Форма господарювання (ФОП, ТОВ, кооператив тощо) дає право вести підприємницьку діяльність, сплачувати податки та торгувати, але не надає дозволу на переробку харчового продукту для введення в обіг.

Право здійснювати виробництво (переробку) та вводити харчові продукти в обіг забезпечується через державну реєстрацію потужності або експлуатаційний дозвіл. Ці процедури здійснюються через компетентний орган — Держпродспоживслужбу, яка забезпечує державний контроль за дотриманням законодавства у сфері безпечності та якості харчових продуктів.

Який дозвіл насправді потрібен малому виробнику для роботи?

Наталія Якименко: Фактично, для ремісничих і малих виробників тваринного походження експлуатаційний дозвіл не потрібен — достатньо державної реєстрації потужності. Вона має декларативний характер і надається за умови відповідності встановленим вимогам.

Плутанина часто виникає через вимоги супермаркетів, які просять мати експлуатаційний дозвіл, хоча це не є вимогою державного регулювання, а внутрішня політика торговельних мереж. Водночас торгівля на сільськогосподарських ринках, у невеликих крамницях і локальних магазинах, а також B2B-продажі є повністю легальними за наявності реєстрації потужності.

З вашого досвіду, що найчастіше зупиняє ремісників від офіційного оформлення?

Наталія Якименко: У моїй практиці це три основні бар’єри: страх перевірок і податкового навантаження; переконання, що вимоги будуть «як для заводу»; брак зрозумілої інформації людською мовою.

HACCP — це справді складно і дорого для малого виробництва?

Наталія Якименко: У молочному секторі вже є прості рішення для малих виробників. За підтримки швейцарсько-української програми QFTP і галузевих асоціацій розроблено Методичні настанови, які дозволяють починати з базових вимог і впроваджувати HACCP лише там, де справді є критичні ризики.

А ось у рибному та м’ясному напрямах такого затвердженого «спрощеного гіда» для малих потужностей поки немає. Через це виробники часто губляться, намагаючись виконати мінімальні вимоги НАССР. У м’ясній переробці тут, очевидно, є над чим працювати і галузевим асоціаціям, і державі. Не хотілось б втратити генеральське сало з легального обігу.

Водночас існує міф, що держава забороняє традиційне смалення туші — це не так. Запікання в печі, варіння на вогнищі, обсмалення та інші нетипові підходи до переробки і є унікальністю ремісничого продукту. Важливо лише пам’ятати: будь-які такі процеси мають бути описані й контрольовані самим виробником і безпечними для споживача.

Яку проблему вирішують методичні настанови з первинного виробництва молока, що були затверджені минулого року?

Наталія Якименко: Вони відповідають на головне запитання фермера: як виконати мінімальні вимоги закону без зайвої бюрократії? Настанови перекладають складні норми на практичну мову — пояснюють, що саме потрібно контролювати, які записи вести та де можливе спрощення. Це особливо важливо для малих господарств і ремісників. Часто проблема полягає не в самій системі безпечності, а в різному тлумаченні вимог інспекторами, консультантами та виробниками. Тому наступний крок — підвищення обізнаності ремісників і уніфікація підходів до контролю.

На що малому виробнику молока слід звернути найбільшу увагу?

Наталія Якименко: Варто зосередитися на базових речах, які визначають безпечність продукту: здоров’ї тварин, якості кормів і води, простежуваності — щоб завжди можна було підтвердити походження молока, а також дотриманні температурних режимів від доїння до зберігання й транспортування. Не менш важливе й документування: усі процеси мають фіксуватися в журналах, а документацію слід зберігати щонайменше три роки, щоб у будь-який момент підтвердити контроль і відповідність вимогам.

Багато ремісників працюють у невеликих приміщеннях. Як у таких умовах забезпечити гігієну без значних витрат?

Наталія Якименко: Це логіка потоків, часові інтервали, окремий і чистий інвентар. Дуже часто достатньо: не змішувати «брудні» та «чисті» операції в часі; мати окремі зони або столи; чіткі правила прибирання й руху продукту; обов’язково наявність санітарної книжки; прослідковуваність. Кожен переробник має розробити свою систему безпечності, виходячи з унікальності продукту.

Які записи є мінімально необхідними для малого молочного виробника?

Наталія Якименко: Я б виділила п’ять базових речей: облік сировини, вхідний безпековий контроль сировини (товарно-транспортна накладна є обов’язковою); контроль за температурами; миття та дезінфекція; здоров’я персоналу; маркування, відхилення й коригувальні дії; простежуваність партій.

Це не про папери, а про контроль процесів, також такі записи можна вести у звичайних зошитах. Більш детально можна ознайомитись із Наказом №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР). Але нагадую, що для малих діє спрощений підхід, а саме тільки ті процедури, яких достатньо, щоб реально контролювати небезпеки за оцінкою ризику. 

На вашу думку, чому саме сир став лідером серед крафтових молочних продуктів?

Наталія Якименко: Тому що сир — це додана вартість, культурна традиція й можливість відрізнятися. Водночас сироваріння — це дисципліна: помилки тут коштують дорого, і це часто недооцінюють.

Історично на ринках дозволяли продавати перероблені молочні так звані традиційні продукти — кисломолочні сири, ряжанку, сметану, бринзу, сулугуні. З відкриттям кордонів українці почали більше подорожувати, а разом із туризмом зросли й вимоги до смаків. Ритейл і HoReCa інвестували в розвиток нових смакових цінностей, а з економічним зростанням з’явився попит на більш витончену продукцію.

Паралельно розвивалося й виноробство — представники галузі також виборювали окремі підходи та пільги порівняно зі спиртовими заводами. Втім, останнім часом пільги було знижено навіть для крафтових дистилятів. Тож, як кажуть в Україні, має бути «і на стіл, і до столу».

І на завершення розмови про перспективність. Які крафтові напрями мають найбільший потенціал в Україні?

Наталія Якименко: Найбільший потенціал там, де є локальна сировина і зрозумілий ринок: молочні продукти з доданою вартістю; м’ясні ремісничі вироби; мед і продукти бджільництва; ферментовані рослинні продукти; виноробство; равлики тощо. Але я завжди наголошую: потенціал — це ще не успіх. Без легалізації, якості та каналів збуту його важко досягти.

Сьогодні ремісниче виробництво в Україні — це вже не «домашня кухня» і не стихійний базар. Це реальний сектор, який може створювати робочі місця, залишати додану вартість у громадах, підтримувати фермерів і формувати нову економіку громад. Держава нарешті дала чіткі правила гри. Але наступний крок залежить від нас із вами — від громад, споживачів, бізнесу та самих виробників.

Ремісники потребують не лише контролю, а й підтримки: доступної консультації, навчання, справедливого підходу інспекції, зрозумілих умов збуту та можливості розвиватися без страху. Їм потрібні партнерства з місцевою владою та програмами розвитку, участь у ярмарках, гастрономічних фестивалях, кооперативних ініціативах, кластерах. Бо ремісник поодинці може зробити якісний продукт — але разом виробники можуть створити ринок, бренд регіону і силу, з якою рахуються.

Окрема роль — у громадах. Саме громади можуть інтегрувати локальних виробників у туристичні маршрути: «дороги сиру», фермерські дегустації, ремісничі майстерні, гастротури вихідного дня. Це не просто красиві ідеї — це інструмент економічного відновлення, який працює в Європі, і який здатний працювати в Україні ще сильніше. Адже наші продукти мають не лише смак — вони мають історію, землю, людей і характер.

Сьогодні Україна тримається насамперед на наших воїнах — на Збройних силах, завдяки яким ми маємо можливість жити, працювати й будувати майбутнє. Але країну зміцнюють і ті, хто створює щодня: вирощує, переробляє, будує, зберігає традиції та не здається. Ремісники — частина цієї сили, оскільки саме вони повертають додану вартість у громади, формують локальні бренди й дають людям роботу на місцях. І якщо ми навчимося діяти разом, підтримувати своїх, купувати українське свідомо та розвивати місцеві виробництва як предмет національної гордості — ми не просто відродимо ремісництво. Ми зробимо його новою опорою української економіки, культури та майбутнього.

Бо наш успіх — у єдності. А наша перемога — в тому, що ми не втратили дух вільної нації з вишуканими смаковими вподобаннями. 

Дякую за розмову!

Організатором освітньо-грантового проєкту CraftUP Ukraine є онлайн-видання AgroPortal.ua за підтримки Уряду Королівства Нідерландів.

Зараз триває перший етап проєкту — проведення дослідження крафтового ринку України з метою оцінки ключових проблем та потреб малих виробників, бар’єрів їх легалізації, доступу до ринків і фінансування. За результатами дослідження буде підготовлено та презентовано аналітичний звіт. Партнер — консалтингова компанія Pro-Consulting.

Стати частиною проєкту та долучитися до опитування крафтярі можуть тут.

Після оприлюднення результатів дослідження проєкт перейде до наступного етапу — реалізації освітньої програми та менторської підтримки (березень – липень 2026 року). Після цього відбудеться презентація бізнес-ідей найактивнішими учасниками перед Експертною радою. 

За результатами відбору найперспективніші проєкти отримають фінансування для масштабування виробництва, впровадження сертифікації або виходу на нові ринки. Загальний бюджет підтримки становить 20 тис. євро.

Іванна Панасюк, AgroPortal.ua