Гіркі — на сидр, солодкі — на сік: як на Закарпатті роблять яблучні сади прибутковими

Подружжя належить до європейської мережі кооперативів Longo Maï, яка об’єднує спільноти у різних країнах Європи. Тут люди живуть і господарюють разом, займаючись тим, що їм близьке. Зазвичай це фермерство — вирощування овочів, догляд за садами й тваринами, а також громадсько-політична діяльність. В Україні Longo Maï працює з 1993 року. Свого часу кооператив долучився і до створення відомої нині Селиської сироварні.

«Знайомий з Німеччини допоміг нам із технологією. Відразу вирішили робити не просто яблучний сік, а суміші з буряком та селерою, і обов’язково в скляній тарі. Бо наша комуна — це про екологічність, повагу до природи та піклування про майбутнє покоління», — зазначає крафтярка.

Яблука купували у місцевих жителів, але згодом почали самі їздити по садах і відбирати потрібні плоди. До збору долучають і волонтерів — друзів та знайомих, які приїжджають попрацювати й провести кілька днів на Закарпатті.

Та залежати лише від старих сільських садів ставало дедалі складніше. «Коли починається сезон, власник саду хоче одного: якнайшвидше зібрати яблука. Починаються дощі. Плоди осипаються. Чекати потрібної стиглості або сортувати їх готові не всі. Тоді ми зрозуміли: якщо займатися яблуком серйозно, потрібен власний сад», — каже Ольга Зубик.

Разом із СОК «Селиський маєток» вони взяли в оренду 14 га землі. Перші дерева висадили у грудні 2020 року, наступна ділянка була засаджена наприкінці 2021 року. Перші декілька кілограмів плодів очікують лише з цього сезону. Тому яблука продовжують купувати у місцевих жителів. Адже початкова ідея нікуди не зникла: дати старим садам навколо Нижнього Селища економічну причину залишатися садами.

Виробництво соку вдалося налагодити. Минулого сезону в господарстві закрили приблизно 4,5 тис. л соку. Та з продажем виявилося складніше. «Соки — це класно. Але це нішевий продукт. Не всі готові платити за сік прямого віджиму ту ціну, якої він насправді коштує», — пояснює фермерка. Тому частину продукції команда передає військовим на схід, у дитячі табори та на благодійні потреби. Окрім цього, продають сік у туристичних локаціях Закарпаття, а також у Good Wine.

Юрген запропонував розвивати ще один напрям — сидр. Для нього у саду висадили спеціальні гіркі й солодко-гіркі сорти яблук. А поки дерева підростають, використовують місцеві дикі та напівдикі яблука. Звідси й назва сидру — «Дичка».

Переробний цех обладнали вживаною австрійською лінією. Спочатку яблуко миють. Потім воно потрапляє у дробарку, далі — під прес. Для соку наступний етап — пастеризатор. Свіжовіджатий сік нагрівають приблизно до 75°C. Після цього його розливають і закупорюють. Термін зберігання такого соку — до двох років.

Поруч із яблучним соком, звісно, непастеризованим, з'явився ще один продукт — яблучний оцет.

Із сидром технологія інша: яблуко також миють, дроблять і пресують, але далі починається кількамісячний процес бродіння, який ретельно контролюється і за необхідності коригується. Цей процес повинен відбуватися повільно, оскільки для повного розкриття аромату майбутнього сидру потрібен час. Якщо яблука були недозрілими, перезрілими або брудними, то з них не вийде високоякісного сидру. Також температура під час першого бродіння має бути оптимальною — в ідеалі від 6°С до 8°С, при цьому слід враховувати, що бродіння призводить до підвищення температури у великих бочках. 

Саме тому Ольга та Юрген хочуть цього року інвестувати у велику холодильну установку. У зв’язку зі зміною клімату збір урожаю переноситься на ранню осінь, і температури залишаються занадто високими. Саме на придбання цього пристрою буде спрямована підтримка від CraftUP Ukraine.

Окрім саду, подружжя утримує молочних овець породи лакон. Ольга проходила курси сироваріння, налагоджувати процес допомагала фахівчиня з Австрії. Для сиру тут уже є окремий цех.

«Мені теж не хочеться створювати конкуренцію тим сироварням, які вже є. Тому думаємо робити продукцію, яку ще не виготовляють інші, наприклад, рідкісний на українському ринку продукт — камамбер із непастеризованого овечого молока», — зазначає фермерка.

Окремо кооператив розвиває м’ясний напрям — виготовлення сиров’яленої ковбаси. Але якщо історія з сиром та м’ясом ще в процесі реалізації, то з яблуками подружжя готове йти у масштаб. Ольга бачить господарство як багатопрофільний проєкт, де садівництво, переробка та тваринництво доповнюють одне одного. І водночас є місце, що об’єднує довкола себе людей.

Для довідки: CraftUP Ukraine — освітньо-грантовий проєкт для крафтових виробників харчових продуктів, організатором якого є онлайн-видання AgroPortal.ua за підтримки уряду Королівства Нідерландів в Україні. Проєкт складається з кількох етапів. Першим стало дослідження українського ринку крафтового виробництва, на основі результатів якого було розроблено навчальну програму. Її учасниками стали 40 крафтових виробників із різних регіонів України.

За результатами освітнього етапу було відібрано 10 фіналістів, які зараз готуються до фінального захисту своїх бізнес-проєктів. Уже у вересні вони представлять їх Експертній раді. Паралельно команда CraftUP Ukraine знайомить аудиторію з історіями всіх фіналістів, а самі учасники проходять індивідуальні менторські сесії з профільними експертами.

Інформація про проєкт на сторінці Посольства Королівства Нідерландів в Україні

Іванна Панасюк, AgroPortal.ua