Українські сири отримали 5 нагород на World Cheese Awards 2025
Сирні тренди: у складні часи з’являється глибший потяг до дослідження свого
02 лютого 2026, 06:01 3180
Одним із найбільших сегментів у крафтовому виробництві України є сироваріння. Незалежно від обсягів і величини виробництва українські сировари здобувають нагороди на міжнародному конкурсі World Cheese Awards, стають осередками гастрономічного туризму в Україні та відроджують стародавні рецептури сироваріння.
У межах освітньо-грантового проєкту CraftUP Ukraine AgroPortal.ua поспілкувався із засновницею та сирною експерткою ProCheese Academy, дослідницею сирної культури та суддею міжнародного конкурсу World Cheese Awards від України Оксаною Черновою про тенденції ринку сирів та місце крафтових виробників в українській сирній культурі.
Оксано, ви є амбасадоркою українських сирів. За вашої підтримки сировари потрапляють на міжнародний конкурс World Cheese Awards. За ці п’ять років чи бачите ви тенденцію до збільшення кількості крафтових виробників сиру?
Оксана Чернова: Зараз частина ферм, на жаль, не витримує викликів — війни, відключень, нестабільності. Але водночас я бачу й позитивну тенденцію: люди продовжують цікавитися крафтовим сиром, шукають себе в цій сфері й не відмовляються від ідеї виробництва.
Дуже показово, що зовсім маленькі сироварні з часом стають більш стабільними, обирають усвідомлений шлях розвитку, тоді як більші виробники стають відкритішими до змін, навчання й експериментів. Це результат системної роботи: сировари, попри всі складнощі, їздили на міжнародні навчання та виставки, ми, Ardis Group та ProCheese, зі свого боку, залучали закордонних експертів, щоб «пробудити» цю усвідомленість, мотивували масштабними конкурсами — міжнародним World Cheese Awards і національним ProCheese Awards — та іншими подіями, зокрема Львівським ярмарком смаку.
На вашу думку, сирну культуру в Україні формують крафтярі чи промислове виробництво?
Оксана Чернова: Історично, ще 10 років тому, сирну культуру в Україні формували саме великі виробництва. Вони мали ресурси, стабільність і були рушійною силою ринку.
Проте зараз ситуація змінюється. Невеликі виробники отримують гранти, масштабуються і переходять у категорію середніх — саме вони дедалі частіше задають темп і напрямок розвитку галузі. Такі компанії більш гнучкі й відкриті до змін, ніж великі масштабні підприємства.
Водночас я бачу й зворотний ефект: багато відомих великих виробників, спостерігаючи за варіативністю та сміливістю крафтових сирів, почали випускати нові продукти. Це стимулює їх намагатися зберігати свої позиції на ринку.
Ви виділяєте серед світових сирних трендів 2026 року крафт і географію. Чому, на вашу думку, це важливо для споживачів?
Оксана Чернова: Для споживача це передусім можливість відчути смак різних регіонів і дослідити географічне різноманіття країни через сир. Раніше ми про це майже не замислювалися, але сьогодні, у складні часи, з’являється глибший потяг до дослідження свого.
Рецептура — це, по суті, технологія. А зараз людям цікаво відчувати смак місця: теруару, молока й, відповідно, сиру. Це стає відкриттям і емоційним досвідом.
Для виробників цей тренд важливий ще й тому, що він формує гастрономічний туризм: сири стають магнітами, які можуть притягувати людей саме до конкретного регіону або сироварні.
Наприкінці минулого року відбулася презентація першої сирної мапи України та путівника визнаних сирів. Зараз вони включають сироварні й сири — учасників World Cheese Awards і ProCheese Awards. Як ви плануєте розширювати ці проєкти надалі?
Оксана Чернова: Передусім ми хочемо стимулювати виробників долучатися до цих ініціатив: працювати легально, отримувати необхідні документи, розвиватися системно, а не залишатися в тіні. Зі свого боку ми в ProCheese готові всебічно допомагати їм у цьому процесі.
Паралельно ми будемо активно шукати нових виробників — тих, хто ще не брав участі в конкурсах, але створює цікаві сири або працює з унікальними категоріями. Наша мета — зробити ці довідники максимально живими й репрезентативними для української сирної сцени.
Які, на вашу думку, є стримувальні фактори для розвитку крафтового сироваріння в Україні? Що могло би стимулювати появу більшої кількості виробників?
Оксана Чернова: Я б радше говорила не про кількість, а про якість. Для мене важливіше зберегти існування тих сирів і виробників, які вже є й досягли успіху, та працювати над їхньою сталістю.
Серед стримувальних факторів я бачу також роз’єднаність замість об’єднання — поділ на «своїх» і «чужих». Це не допомагає галузі зростати.
Водночас конкуренція та збільшення споживання сиру можуть стати сильними стимулювальними чинниками. І це вже наша спільна робота — виробників, експертів, ритейлу та споживачів.
Який регіон України, на вашу думку, має найбільший потенціал для розвитку крафтового сироваріння?
Оксана Чернова: Насправді кожен регіон має свій потенціал завдяки унікальним особливостям теруару, молока та локальних традицій.
На сьогоднішньому етапі лідерами є Закарпаття, Львівщина та Київщина. Водночас величезний потенціал мають Одещина та Херсонщина, але, на жаль, зараз цей розвиток стримується воєнними факторами.
Які плани має спільнота поціновувачів сиру на 2026 рік, і до яких подій варто готуватися українським сироварам?
Оксана Чернова: У нас заплановано кілька міжнародних проєктів, у яких ми будемо брати участь і транслювати ключовий меседж: Україна — сирна країна, а також моя особиста участь у новій для нас масштабній події, але про це розповімо згодом.
Звісно, продовжуються наші власні ініціативи, зокрема Львівський ярмарок смаку, де ми є співорганізаторами, та World Cheese Awards, офіційними партнерами якого ми залишаємося вже п’ятий рік поспіль.
Окремий фокус — підготовка до ProCheese Awards 2027, над яким наша команда Ardis Group і ProCheese уже незабаром почне працювати.
Дякую за розмову
Організатором освітньо-грантового проєкту CraftUP Ukraine є онлайн-видання AgroPortal.ua за підтримки Уряду Королівства Нідерландів.
Зараз триває перший етап проєкту — проведення дослідження крафтового ринку України з метою оцінки ключових проблем та потреб малих виробників, бар’єрів їх легалізації, доступу до ринків і фінансування. За результатами дослідження буде підготовлено та презентовано аналітичний звіт. Партнер — консалтингова компанія Pro-Consulting.
Стати частиною проєкту та долучитися до опитування крафтярі можуть тут.
Після оприлюднення результатів дослідження проєкт перейде до наступного етапу — реалізації освітньої програми та менторської підтримки (березень – липень 2026 року). Після цього відбудеться презентація бізнес-ідей найактивнішими учасниками перед Експертною радою.
За результатами відбору найперспективніші проєкти отримають фінансування для масштабування виробництва, впровадження сертифікації або виходу на нові ринки. Загальний бюджет підтримки становить 20 тис. євро.
