Наразі у нас дві пекарні, й ми не плануємо масштабувати бізнес. Це наш свідомий вибір, оскільки не бачимо, як можна зберегти високу якість у разі масштабування. Для нас якість випічки є дуже важливою, багато процесів відбувається вручну, а якщо збільшувати кількість пекарень, то це змусить вдаватися до автоматизації. Ми називаємо себе «схибленими» на якості, але для того, щоби це твердження працювало, потрібно бути поряд із продуктом, мати можливість його регулярно дегустувати, говорити з людьми, які його виробляють, тобто для нас — це стиль життя.
Крафтовий чи індустріальний хліб: чим живе сьогодні ринок пекарень
27 жовтня 2025, 05:48 1082
Існує думка, що між індустріальними виробниками хлібобулочних виробів і крафтярами в Україні панує конкуренція. І це припущення має місце, оскільки спостерігається ситуація, коли певні пекарні завдяки оптимізації виробництва різними способами намагаються виробляти продукти, які схожі на індустріальні вироби, але коштують дешевше.
Зовсім інша ситуація у крафтярів, які розвивають власні бренди, власну продукцію, додаючи різноманітні «родзинки» у свої вироби, які в результаті виходять унікальними та часто відрізняються смаком і якістю.
Про тенденції на ринку хліба, проблеми й розвиток бізнесу говорили фахівці у сфері агріфуд і хлібопекарської галузі під час New Food Summit 2025.
Бізнес-стратегія: ручна робота як стиль життя та не менш якісне конвеєрне виробництво
Пекарня Bakehouse є частиною групи Good Wine, працює всередині супермаркету. Виробляє досить широкий асортимент хлібобулочних виробів і закриває широку лінійку підкатегорій групи, що є основою бізнес-моделі пекарні. Друге виробництво — це фактично така ж сама пекарня, яка сьогодні працює більше в тестовому режимі через війну.
Юлія П'ятницька, співзасновниця та директорка пекарні Bakehouse
Компанія «Бо Хліб» є частиною холдингу «Хлібні Інвестиції» та має дещо іншу бізнес-модель. «Бо Хліб» був створений як проєкт, похідний від хлібозаводу «Чанта Маунт». Завод запрацював у 2018 році, а наприкінці 2019-го було прийнято рішення будувати мережу збуту хлібобулочних виробів.
Наталія Назаренко, СЕО «Бо Хліб»
Ми дуже вдячні заводу за те, що він забирає на себе виробництво, адже там працюють найкращі спеціалісти на високотехнологічному обладнанні, які виробляють хлібні заморожені напівфабрикати високої якості. Наразі ми маємо 24 пекарні, й наші амбіції ростуть, ми ставимо за мету масштабуватися до 200 пекарень по всій Україні.
Попри те, що хлібозавод автоматизований і виробляє велику кількість продукції за день, є ще цех, де працюють вручну й виробляють ексклюзивну продукцію тільки для мережі «Бо Хліб». Це та продукція, з якою можна конкурувати на ринку.
«Ми спостерігаємо за тенденціями, дивимося на лідерів ринку і розуміємо, куди хочемо рухатися, як буде змога. Наша бізнес-модель побудована так, що ми до пекарень привозимо готовий заморожений напівфабрикат, із яким далі працюють на місцях. Ми ставимо перш за все на сервіс, просуваємо маркетинг у пекарнях», — пояснює Наталія Назаренко.
Люди — один із основних викликів хлібопекарської галузі
Сьогодні не лише галузі рослинництва, тваринництва, а і хлібний сектор стикається з низкою викликів і ризиків. Проблеми у крафтярів такі ж, як у індустріальних виробників: скорочення клієнтської бази, кадровий дефіцит, здорожчання сировини, нестача електроенергії та багато іншого.
Юлія П'ятницька, співзасновниця та директорка пекарні Bakehouse
Мій фокус наразі на людях, оскільки в нашому бізнесі, де знання мають велику цінність, нам важливо знаходити й утримувати тих, хто буде зберігати, поглиблювати і далі передавати ці знання. Адже це запорука того, що ми зможемо випускати інноваційні продукти регулярно. І ми це робимо — у нас 250 найменувань в асортименті, який регулярно оновлюється. І щороку планка дедалі вище.
У галузі хлібобулочного виробництва, впевнена Юлія П’ятницька, люди мають бути висококваліфікованими, зокрема пекарі, які працюють безпосередньо з тістом. Зараз, через війну і загалом, складніше вести бізнес, плинність кадрів збільшується. Тому минулого року в Bakehouse прийняли рішення, що будуть запускати освітній проєкт — школу, яка має кілька спрямувань, одне з яких — робота з кадровим резервом компанії.
«Перші результати вже є, і я тішуся, що до нас самі приходять люди, іноді підлітки, яким дуже подобається галузь, продукт, і які хочуть навчитися, а потім продовжити працювати. Це дуже добре, оскільки така зміна в суспільстві вказує на те, що професія пекаря стає престижною», — зауважує Юлія П’ятницька.
Звичайно, є багато інших питань, з якими стикається виробник, наприклад — сировина. Але це, на думку директорки пекарні, простіше вирішити, ніж проблеми з нестачею кадрів.
Для «Бо Хліб» люди — це найголовніше питання, оскільки це і співробітники, і споживачі. У разі масштабування бізнесу потрібно знайти і не втратити свого клієнта, і поки компанії вдається досягти такого результату.
Інші виклики, з якими стикаються нинішнього року, як франчайзинговий бізнес, — це інвестиції.
Наталія Назаренко, СЕО «Бо Хліб»
Наша бізнес-модель зростає, інвестиції залучаються постійно, але ми дуже прив’язані до курсу євро. Тож із командою працюємо над тим, як зменшити вкладення, при цьому залишитися високорентабельними та масштабуватися, і поки що нам це вдається.
Крім того, дуже багато працюють над якістю роботи персоналу, над їхнім навчанням. Ці люди можуть бути з різних сфер діяльності, але хочуть навчитися.
Борис Шестопалов, засновник Volia Agri-Food Park, співвласник та генеральний директор ГК HD-group
Хочу відмітити, що Bakehouse і «Бо Хліб» по-різному, але поступово змінюють ставлення до професії пекаря та до хліба в цілому, і це дуже важливо. Адже в Україні було знівельоване ставлення до хліба як до ціннісного продукту, існувало поняття «соціальний хліб», що руйнувало галузь. У сегменті ринку, в якому ми працюємо, нас цікавить зміна ставлення до продукту, який є якісним і точно не шкідливим. Головне, щоби він був зроблений з використанням якісної сировини і відчуттям того, що це, так би мовити, «душа» України.
Споживчі тренди: в чому унікальність продукції кожної з пекарень
Найбільш прибутковими продуктами пекарні Bakehouse є сезонна випічка. Компанія щороку випускає дві великі сезонні колекції, які приурочені до найбільш популярних свят — Нового року і Великодня. У межах цих колекцій виробляється святкова випічка, для якої щороку розробляється новий концепт. Це одна з унікальних фішок Bakehouse, впевнена Юлія П’ятницька.
Інша група хлібобулочних виробів більш повсякденна, яку споживач купує щодня — це аутентичні авторські розробки, ті рецептури, види хліба і солодощів, які дуже полюбилися клієнтам пекарні.
Юлія П'ятницька, співзасновниця та директорка пекарні Bakehouse
Один із бестселерів — хліб із льоном, у складі якого міститься 25% замоченого льону. Такі продукти створюють унікальність для Good Wine зокрема. Загалом у нас є бестселери в кожній категорії, є широкий асортимент хлібів із різних видів борошна, зокрема спельтовий, цільнозерновий. Також ми виробляємо солодощі.
За словами Наталії Назаренко, «Бо Хліб» ламає стереотипи споживання круасанів. Якщо раніше люди обирали випічку з начинкою, политу глазур'ю, то сьогодні споживач із задоволенням їсть пустий круасан, який є більш якісним і корисним.
Наталія Назаренко, СЕО «Бо Хліб»
Ми пропонуємо нашому клієнту базовий продукт за адекватні кошти і максимально намагаємося здивувати його тим, що у нас щодня свіжа продукція. Якщо ви прийдете до нас у пекарню ввечері, ви купите ще теплий хліб.
На думку фахівців ринку, культура споживання хліба дійсно поступово змінюється в кращий бік. Українці сьогодні свідомо підходять до вибору хлібобулочної продукції та вважають її корисною. Щоб так було й надалі, хлібопекарі, попри всі виклики, готові розвиватися, йти в ногу з часом і пропонувати споживачеві широкий асортимент якісної продукції. І неважливо, чи це крафтове виробництво, чи індустріальний підхід.
Вікторія Полевик, AgroPortal.ua
