Як зробити салямі з домашнім віскі, або Волинська майстерня м’яса

Перш за все — екологічність

«Перш за все, м’ясо і ковбасу власного приготування хотіли додати у меню своєї піцерії, аби здивувати людей новими смаками без хімічних домішок, чим не гребують українські виробники. Так зародилося хобі, яке переросло у власну справу», — ділиться Дорофеєв.

Аби довести технологію в’ялення, структуру крафтових делікатесів та їх смак до досконалості, Андрій працював приблизно 2 роки. Довго шукали й постачальника м’яса, бо важливим критерієм була екологічність.

«Рецептура — авторська, ніде не «злизана». Я поєднував різні смаки дуже довго, адже м’ясо в’ялиться приблизно 2 місяці. Довго шукали постачальника, проте тут теж, як то кажуть, зорі співпали. М’ясо ми купуємо у іноземного фермера, який вирощує свиней, використовуючи природний відкорм. Ми пробували готувати м’ясо і на пательні, і в шашликах, щоби визначити його смак, адже чітко знаємо, що м’ясо, «нашпиговане» комбікормом, скаче на сковорідці та має різкий запах. Із цим же такого не було. Тривалий період тестували й в’ялення. Багато чого не виходило, багато м’яса викинули, багато віддали собакам… Але зрештою відточили все так, що процес пішов», — зізнається власник «Волинського ексклюзиву».

Рецептура

Спочатку м’ясо для «Волинського ексклюзиву» маринують у суміші спецій і солей приблизно 10 днів. Далі ж його поміщають у спеціальну камеру, де створені особливі умови для в’ялення. Тут м’ясо знаходиться 2-3 місяці залежно від ваги. Однак й це ще не готовий продукт — його потрібно витримати під вакуумом для правильного розподілення вологи та смаку. Лише після цього «Волинський ексклюзив» можна подавати до столу.

«Спочатку робив м’ясо двох видів — свинячий ошийок і балик. Ввели ці продукти у меню піцерії і отримали багато схвальних відгуків від наших гостей, тому вирішили спробувати реалізовувати продукцію. І не тільки для волинян, а й для мешканців усіх областей країни. Таких виробів ви більше ніде не скуштуєте, бо м’ясо надзвичайно ніжне, не сухе, має ідеальну текстуру та пікантні смаки», — відзначає Андрій Дорофеєв. 

На сьогодні в асортименті «Волинського ексклюзиву» — до десятка найменувань: салямі з сиром пармезан, салямі з горіхами, пікантна салямі з домашнім «віскі», салямі класична, волинська з винно-пряним соусом, луцька з домашнім копченим бочком та білим вином, класична «Баликова», асорті м’яса (свинячі ошийок та балик) та брезаола (яловичина). 

Готують крафтові м’ясо і ковбаси невеликими партіями і без додавання фарбників, підсилювачів смаку, використовуючи лише натуральні спеції та сіль.

Ціна як показник якості

Вартість 100 грамів ковбаси коливається від 42 до 45 гривень, м’яса — 60 гривень. Орієнтовна вартість ексклюзивної коробки з повним асортиментом «Волинського ексклюзиву», куди входять по півпалки кожного виду ковбаси та по 100 грамів м’яса у вакуумних сервірувальних нарізках, — від 450 гривень. Цікаво, що упаковку та логотип «Волинського ексклюзиву» також розробляла родина Дорофеєвих.

«Кожен може скуштувати повний асортимент, визначити, що йому найбільше сподобалося. Крім цього, до нас приїжджає багато гостей з інших регіонів України, іноземців, і хотілося б щось їм презентувати на згадку про Луцьк, про Волинь, тож «Волинський ексклюзив» цілком гідний того, аби стати візитівкою краю. Саме тому ми зобразили на логотипі родзинку міста і області — Луцький замок», — каже Андрій Дорофеєв. 

AgroPortal.ua за матеріалами Volynpost.com