Сильні та цінні сорти пшениці варто дослідити більш широко за різними показниками якості, оцінити їхню змішувальну цінність, борошномельні та хлібопекарські властивості. І якщо будуть нормальні результати, то такі сорти потрібно вирощувати спеціально для переробної промисловості. Доки не буде бірж, які гарантуватимуть фермеру, що якщо він виростить зерно сильної або цінної пшениці потрібної якості, то переробник одразу з ним розрахується з відповідною премією, — ситуація не зміниться.
Особливості врожаю-2025: чому борошномельної пшениці критично мало
25 листопада 2025, 05:48 975
Якісного борошномельного зерна озимої пшениці не вистачає на ринку. Такі підсумки збиральної кампанії 2025 року. Це критично для переробників, відповідно, якість хліба може погіршитися.
Для виробництва борошна використовується переважно пшениця 1-2 класів, але зерно 3-4 класів можуть підмішувати. Цього року пшениця 1-2 класів на рівні 6,6%, торік було 8,4%. Таких обсягів зерна замало для переробної промисловості, але не для трейдерів, розповів менеджер з технічних і претензійних питань Департаменту «Природні ресурси — Сільськогосподарські продукти» компанії ІП «СЖС Україна» Олег Оніщенко під час онлайн-дискусії в межах Trend & Hedge Club.
Фахівець бачить вирішення ситуації шляхом більшого вирощування сильних і цінних сортів пшениці з високими показниками якості.
Олег Оніщенко, менеджер з технічних і претензійних питань Департаменту «Природні ресурси — Сільськогосподарські продукти» компанії ІП «СЖС Україна»
Якість пшениці з роками стає гіршою, але певні показники покращилися
З 2020 року і до сьогодні середній вміст білка в м’якій пшениці знизився з 12,89% до 11,46%, а рівень клейковини — з 27,3% до 19,9%. Коефіцієнт відношення клейковини до білка показує, що 2020 року він сягав 2,12, а 2025-го — лише 1,74.
Крім того, в середньому натура зерна пшениці врожаю 2025 року сягнула 77,2 кг/гл, а врожаю 2024 року — 77,8 кг/гл. Невиповнених зерен цьогоріч стало 2,53%, у 2024 році — 1,36%, що погано для виробників борошна. Пророслих зерен поточного року було 0,11%, торік — 0,07%. Зменшилася середня кількість битих зерен на 0,66% — з 3,08% в урожаї 2024 року до 2,42% у 2025-му.
Загалом якість озимої пшениці майже однакова з урожаєм попереднього року, але дещо кращими стали показники натури, білка, клейковини, W (сила борошна, якість клейковини).
«Пшениця з умістом білка більше 14% поточного сезону становить 8,3%, що на 5,6% більше, ніж 2024 року. Пшениці з показником білка 12,5-14% також стало більше на 7,5%, а з умістом білка 10-11% і 11-12,5% — знизилось на 13,4% та 2,2% відповідно. Однак за кількістю білка цьогорічний врожай пшениці дещо кращий за минулорічний», — пояснює Олег Оніщенко.
Для пшениці з вмістом білка менше 10% порівняно з 2024 роком показник клейковини майже не змінився і становить у середньому 13,5%, W (сила борошна) — 148 х 10-4 Дж, що на 6 х 10-4 Дж менше, ніж торік. Для білків на рівні 10-11% і 11,5-12,5% ситуація також мало змінилася, а для білків 12,5-14% і більше показники дещо інші: клейковина — 23,9% порівняно з 24,4% торік; W (сила борошна) — 240 х 10-4 Дж, що на 10 х 10-4 Дж більше. Для білків більше 14% клейковина становить на 0,6% більше (31,6%), ніж торік, W (сила борошна) — 361 х 10-4 Дж, що на 94 х 10-4 Дж більше, ніж 2024 року. Тобто досить суттєвих змін не виявлено, зазначає експерт.
Пшениця з умістом зерен, пошкоджених клопом-черепашкою менше 0,5%, в загальному врожаї пшениці 2025 року складає 66,8%, що на 2,1% менше за попередній.
На яку пшеницю може розраховувати світ
Кількість української пшениці, яка відповідає стандартним контрактним вимогам Індонезії до борошномельної пшениці (protein — 11,5% min (basis N x 5,7 and DMB); test weight — 77 kg/hl min; foreign matter — 2% max; moisture — 14,0% max; falling number — 230 sec min; gluten (wet) — 23% min; bug damaged — 1,5% max), знизилася на 2,2% — з 10,5% в урожаї 2024 року до 8,3% у поточному. Відповідно, хорошого борошномельного зерна не так вже і багато.
Кількість пшениці з натурою зерна більше 78 кг/гл становить цього року 39%, торік показник сягав 51%. До речі, у Регламенті Європейського парламенту та Ради (ЄС) №1308/2013 щодо державного втручання та допомоги для приватного зберігання до зерна м’якої пшениці зазначено вимоги до показника натури на рівні мінімум 73 кг/гл, і такого зерна в Україні багато.
Олег Оніщенко, менеджер з технічних і претензійних питань Департаменту «Природні ресурси — Сільськогосподарські продукти» компанії ІП «СЖС Україна»
У стандарті ДСТУ вказано, що перші три класи пшениці можуть містити максимум 8% сажкових зерен, для 4 класу — не більше 10%. У нас цього року зерна з умістом заспорених зерен менше 8% — 58,4% (торік було 75,7%), з умістом більше 10% — 37,9% порівняно з 20,3% у 2024 році.
Фахівець пояснює: для того, щоб зрозуміти, що дійсно це візуально заспорене зерно сажкове, варто відповідно до ДСТУ зробити мікологічну експертизу. Із 37,9% зерна з умістом заспорених зерен більше 10% за мікологічною експертизою у 13,4% не виявлено більше 100 спор сажки, тобто це зерно не перейде за обліком у «нестандартне».
Для експорту важливі не класність пшениці, не кількість спор на 1 зерно, а запах і колір зерна, візуально здоровий стан. Також не варто забувати про контрактні показники якості та безпеки.
За липень – вересень 2024 та 2025 років з України до різних країн світу відправили суднами зерно пшениці з такими основними параметрами:
- масова частка білка в середньому становила 11,65% у 2025 році, у 2024-му — 10,95%;
- середнє значення натури зерна — 80% проти 79,4% торік;
- масова частка сирої клейковини (механічне відмивання) — 22,1% проти 21% у 2024 році;
- показники альвеограми: W (сила борошна) — 263 х 10-4 Дж проти 202 х 10-4 Дж у 2024 році; P/L — 1,10 і 1,03 торік; G — 20,3 г проти 19,3 г;
- число падіння — 345 с проти 342 с.
«Якщо поділити пшеницю на класи (без урахування вологи, з урахуванням рекомендованих вимог до некласоутворюючих W та зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, та мікологічних тестів візуально сажкового зерна), то пшениці 1 класу у вибірці проєкту «Карта якості» цього року було 0,5% (що на 0,5% менше, ніж торік), 2 класу — 6,1% (-1,3%), 3 класу — 33,1% (+14,5%), 4 класу — 49,9% (-6,4%), нестандартної пшениці — 10,4% (-6,3%). Відповідно, зерна, яке може використовуватися на продовольчі цілі, у нас приблизно 39,7%, минулого року було 25,3%», — зазначає Олег Оніщенко.
У різних регіонах по-різному вродило
Середній показник натури зерна пшениці порівняно з минулим урожаєм нижчий на півдні та сході України, це спричинено засухами та відсутністю дощів. У центрі та на півночі показники натури зерна на рівні минулорічних. Невиповнених зерен на півдні стало більше через засушливу погоду. Вологість зерна вища цього року в центрі, на півночі та заході України, відповідно, число пророслих зерен у цих регіонах також вище.
Показник білка в зерні зріс майже на 1,5% на півдні та сході (12,83%). На заході, півночі та в центрі цей показник залишився майже на минулорічному рівні — 10,57% / 11,06%. Масова частка сирої клейковини зросла, відповідно, на півдні та сході, з 19,3% торік до 24,4% цього року.
Олег Оніщенко, менеджер з технічних і претензійних питань Департаменту «Природні ресурси — Сільськогосподарські продукти» компанії ІП «СЖС Україна»
За вибіркою проєкту по регіонах України пшеницю 1 класу виявлено лише на півдні та сході; 2 класу (2,4%) — на півдні та сході, 1,6% — у центрі та на півночі, 2,1% — на заході. Третьокласної пшениці — 11,5% на півдні та сході, 15,2% — у центрі та на півночі, 6,4% — на заході. 4 класу — 12,3% на півдні та сході, 20,8% — у центрі та на півночі, 16,8% — на заході. Нестандартної пшениці 4-4,3% — на півдні, сході та заході, 2,1% — на півночі та в центрі. Таким чином, погодно-кліматичні умови розподілили пшеницю по класах у регіонах.
Якість ячменю та ріпаку цього року майже не змінилася
За словами експерта, суттєвих змін у якості зерна ячменю не спостерігається. Середній показник натури сягає 64,3 кг/гл. Вміст сухого протеїну підвищився з 10,79% до 11,36%. Битих зерен — 1,62% проти 1,83% у 2024 році. Невиповнених зерен — 4,83% проти 4,24%. Інші показники на рівні минулорічних.
У якості ріпаку також майже нічого не змінилося з попереднього врожаю щодо вологості та домішок. Показник олійності культури за фактичної вологості становить 44% порівняно з 43,6% торік, уміст олії на суху речовину — 47,2% проти 46,7% у 2024 році.
Олійність ріпаку, починаючи з 2020-го, підвищується щороку. У 2023 році спостерігався найвищий середній показник — 45,56% за фактичної вологості та 49,07% на суху речовину відповідно.
Вікторія Полевик, AgroPortal.ua
