Традиції та робочі місця: як розвивають ремісниче сироваріння у Швеції
Унікальні сири ручної роботи: як реміснича сироварня у Швеції поєднує економічний та екологічний складники
01 серпня 2026, 06:44 567
Пристрасть до натуральної їжі та глибока повага до сировини — це головні орієнтири в роботі сироварні Soldattorpets Mejeri у Швеції. Ферма працює за принципами сталого виробництва. За словами її власників, цей підхід поєднує водночас економічний та екологічний складники, адже бізнес має бути життєздатним фінансово, але водночас працювати в гармонії з довкіллям.
Сироварня Soldattorpets Mejeri у Хюбі виготовляє продукцію традиційним ремісничим способом із молока від односельчан. На родючих землях регіону Сконе вирощують корів, які мають доступ до вільного вигулу протягом усього року.
Такий підхід формує унікальну сировину, а отже — і сири зі справжнім характером і глибоким смаком, який формується під впливом ґрунтів, травостою, мікроклімату регіону. Це створює унікальність продукту, яку неможливо відтворити поза місцевим контекстом.
«Для нас головна цінність сироваріння — це унікальний смак продукту та ремісничий підхід до його створення. Саме поєднання якості, майстерності та уваги до деталей робить наші сири особливими», — розповідає власниця сироварні Soldattorpets Mejeri Марія Тувессон-Ліндгрен.
Продукція ферми здобула численні відзнаки, зокрема срібні та золоті медалі на шведських, нордичних і міжнародних конкурсах (наприклад, золота медаль за блакитний сир на конкурсі у Швейцарії, де змагалося понад 5200 сирів із 46 країн).
Історія та філософія ферми
Після навчання та стажування в Ємтланді (Швеція), а також роботи з французькими експертами Марія відкрила власну сироварню навесні 2010 року в Хюбі, приблизно за 20 км на схід від Мальме.
Власниця та головна сироварка разом із чоловіком розпочали свою справу 17 років тому. Марія розповідає, що під час створення бізнесу в 2009 році зіткнулися з труднощами щодо отримання банківського кредиту, оскільки крафтове виробництво сиру було незвичним для Швеції. Це призвело до придбання тимчасових приміщень і отримання 20% фінансування від ЄС. Загалом найважливішими інвестиціями на старті стали сама сироварня та виробниче обладнання.
Разом зі своїм чоловіком Карлосом майстриня поступово розвивала виробництво та бренд. Ця робота сформувала репутацію сироварні серед партнерів, клієнтів і професійної спільноти та принесла численні нагороди. Виробничі площі сироварні збільшено з 15 до 50 м² з планами на подальше розширення.
Початково ферма мала власний магазин і кафе, але відмовилися від них через велике робоче навантаження. Тож наразі продукція реалізується через перекупників, мережеві супермаркети (ICA), фермерські магазини та ресторани. За словами Марії, найважливішими для сироварні є роздрібні мережі та ритейлери, адже вони замовляють продукцію більшими партіями, що дозволяє економити час і ресурси на логістиці та продажах.
Найбільші обсяги продажів припадають на кінець літа та осінь. Хоча прибутковість невисока через якісні дорогі інгредієнти, бізнес дозволяє власниці «жити нормальним життям».
Окрім виробництва, Soldattorpets Mejeri активно розвиває освітній напрям. Тут проводять навчальні візити, дегустації сирів і вин, гастрономічні заходи.
Марія Тувессон-Ліндгрен також отримала диплом сомельє, що дозволяє їй інтегрувати сироваріння у ширший контекст гастрономічної культури.
Марія Тувессон-Ліндгрен, власниця сироварні Soldattorpets Mejeri
Найбільший виклик для невеликих ремісничих сироварень у Швеції — витримати перші десять років роботи. Для цього потрібні й фінансова стійкість, і наполегливість, і готовність постійно розвиватися.
Традиційні сири та шведський чизкейк Ostkaka
За рік на сироварні переробляють 40 т молока, яке закуповують у сусідів, виробляючи близько 5 т м'яких сирів.
Асортимент включає м'які сири (схожі на брі з білою пліснявою), блакитні сири (наприклад, Hibi Blo, що дозріває 5 місяців) та тверді сири (дозрівають до 10 місяців, схожі на пармезан).
Молоко пастеризується за нижчих температур (63°C протягом 30 хвилин), ніж у промисловості, щоб зберегти натуральні властивості. Дозволено виробництво сиру з непастеризованого молока.
Також у сироварні виробляють традиційний чизкейк, типовий продукт для південного регіону Смоланд, який подається зі сметаною та полуничним варенням. Рецепт включає свіжий сир, мигдаль, яйця, цукор, сметану та борошно (також є безглютенова версія). Для 60 кг виробу використовується 210 яєць.
Цей чизкейк є популярною стравою на весіллях, і ферма може виготовляти великі форми.
Технологічні особливості створення сирів
У Soldattorpets Mejeri виробництво сирів побудоване на ретельному контролі кожного етапу — від обробки молока до дозрівання готової продукції. Для роботи використовуються виробничі ємності різного об'єму, зокрема на 100 і 500 л.
Нагрівання молока відбувається через систему циркуляції гарячої води навколо ємності. Вода не контактує з молоком безпосередньо, а лише передає тепло через стінки резервуара. Додатково внизу ємності встановлені нагрівальні елементи. Такий підхід дозволяє точно контролювати температуру продукту та забезпечувати стабільну якість виробництва.
Після нагрівання молоко проходить етап охолодження, що є важливою частиною технологічного процесу.
На фермі виготовляють як м'які, так і тверді сири. Для м'яких видів використовується окреме обладнання для формування сирної маси. Після цього сир набуває потрібної форми та переходить до наступних етапів виробництва.
Окрему увагу приділяють виробництву сирів із білою пліснявою. Для цього використовуються спеціальні пластикові роздільники, які запобігають небажаному контакту різних культур плісняви між собою. У сироварні працюють із кількома видами плісняви, тому контроль середовища дозрівання є одним із ключових елементів технології.
Сири з білою пліснявою дозрівають у спеціальних холодильних камерах за температури близько 8°C. Повний цикл дозрівання такого продукту займає приблизно два тижні.
Окрім м'яких, Soldattorpets Mejeri виробляє також тверді витримані сири. Під час дозрівання їх регулярно перевертають, що дозволяє забезпечити рівномірний розвиток структури та смаку.
Деякі сири можуть дозрівати протягом багатьох місяців. Для витриманих використовуються окремі холодильні приміщення з температурою близько 4°C, що забезпечує необхідні умови для повільного дозрівання.
На всіх етапах виробництва велика увага приділяється стерильності та контролю умов зберігання. Різні типи сирів зберігаються в окремих камерах із різними температурними режимами залежно від їхніх особливостей та стадії дозрівання.
Приклад Soldattorpets Mejeri демонструє характерний для багатьох невеликих шведських виробників підхід: поєднання ремісничих традицій із сучасним контролем виробничих процесів. У основі роботи лежить не масштаб, а якість продукту, увага до деталей, контроль умов дозрівання та готовність інвестувати час у створення сирів із тривалим циклом виробництва.
Ферма як частина екосистеми
У Швеції пасовищне тваринництво є одним із важливих інструментів підтримки природних екосистем. Випас корів підтримує напівприродні луки — одні з найбільш біорізноманітних середовищ у Європі. Без тваринного випасу ці ландшафти поступово зникають. Вони є домівкою для запилювачів, рідкісних видів рослин, лугових птахів. Таким чином ферми подібного типу підтримують біорізноманіття, адже випас формує структуру луків, яку неможливо відтворити технічними методами.
Марія Тувессон-Ліндгрен, власниця сироварні Soldattorpets Mejeri
Різноманіття трав і рослин на пасовищах безпосередньо впливає на смак нашої продукції. Я помічаю різницю і в смаку, і в якості молока. Влітку в ньому більше різних жирних кислот, ніж узимку, а це додає сиру більш насиченого та складного смакового профілю.
Підхід Soldattorpets Mejeri відповідає моделі екстенсивного тваринництва: менша щільність тварин, переважання природних кормів (трава, сіно), мінімальна залежність від імпортних кормів.
Хоча не завжди прямо артикульовано, сталий підхід вбудований у модель ферми через локальне виробництво, короткі ланцюги постачання, співпрацю з локальними споживачами та ресторанами.
«Насамперед ми бачимо свою роль як виробника локальної продукції. Ми працюємо в межах місцевої екосистеми та створюємо продукт, який відображає особливості цієї території», — пояснює Марія.
Soldattorpets Mejeri — це приклад сучасного ремісничого фермерства, де якість продукту, культура виробництва та природні процеси існують як єдина система.
У найближчих планах власників — продовжувати виробництво сирів і за сприятливих умов (через суворі шведські правила щодо алкоголю) відновити дегустації сиру та вина, використовуючи приміщення, яке може вмістити до 25 відвідувачів.
Марія радить сироварам, які лише починають розвивати свою справу, одразу планувати достатньо простору для виробництва.
«Першу сироварню я відкрила на площі 30 м². Згодом ми розширилися до 50 м², але навіть цього замало для виробництва 5 т сиру на рік. Якби я починала цей бізнес сьогодні, то одразу будувала би більшу сироварню. На старті це було непросто, адже банки не вірили, що я зможу забезпечувати себе виробництвом і продажем сиру. Тому довелося починати з менших масштабів», — зазначає власниця Soldattorpets Mejeri.
Світлана Яценко, AgroPortal.ua, матеріал підготовлено в рамках проєкту FarmForce за підтримки Шведського інституту
