logo

Від однієї корови — до ремісничої сироварні: що мотивує виробників рухатись уперед

31 травня 2026, 06:21 2183

Сімейна ферма-сироварня «Руками» у селищі Богданівці на Хмельниччині — приклад того, як невелике домашнє захоплення може перерости у впізнаваний ремісничий проєкт. Засновники Юрій та Юлія Ковальчуки не мали ані аграрної освіти, ані досвіду в сироварінні. За фахом обоє юристи, а до України повернулися з Іспанії лише за кілька місяців до початку повномасштабної війни.

Сьогодні ж до їхньої ферми посеред лісу приїжджають сотні гостей — не лише за крафтовими сирами, а й за атмосферою спокою та відпочинку на природі.

Екскурсії на сироварню «Руками», фото

Ідея створення сироварні виникла спонтанно. Після повернення в Україну родина придбала будинок у лісовій місцевості неподалік Хмельницького та завела корову для власних потреб.

«Ми взагалі не планували займатися сироварінням. Просто купили корову, бо любимо молочні продукти й хотіли мати якісне домашнє молоко. Але його виявилося настільки багато, що дружина запропонувала спробувати варити сир», — розповідає AgroPortal.ua співзасновник сироварні Юрій Ковальчук.

Саме Юлія, за словами чоловіка, стала рушієм нового напряму. «Юлія — це наш головний креативний директор. Вона почала навчатися, експериментувати з рецептами, і поступово це переросло у справу, якою ми живемо сьогодні», — каже він.

Першими покупцями стали друзі та знайомі, однак згодом про сироварню почали дізнаватися дедалі більше людей.

Дозріти до любові: сирна історія Тетяни Дядечко і Тараса Ложенка

Ставка не лише на продукт, а й на атмосферу

Ферма розташована поза межами населеного пункту — фактично серед лісу. Спочатку родина сумнівалася, чи захочуть покупці їхати у віддалену місцевість за сиром. Але люди почали їхати навіть за 15–20 км, тому що для них це не лише покупка сиру, а й можливість провести час на природі.

Згодом дегустації стали окремим напрямом діяльності. Водночас від ідеї відкривати магазин у місті Ковальчуки свідомо відмовилися: «Ми зрозуміли, що люди везуть звідси не тільки сир, а й емоції. Тому нам важливо, щоб вони приїжджали саме сюди».

Через значний потік відвідувачів ферма «Руками» навіть була змушена перейти на дегустації за попереднім записом.

Сирні тренди: у складні часи з’являється глибший потяг до дослідження свого

Власне стадо довелося скоротити

Спочатку господарство утримувало близько п’яти корів, однак згодом від власного поголів’я довелося відмовитися через кадрові труднощі.

«Сьогодні дуже складно знайти людей, якісно доглядати за тваринами теж непросто. Самотужки це витягнути важко, тому ми перейшли на закупівлю молока», — продовжує підприємець.

Сироварня «Руками» на Хмельниччині, фото

Нині сироварня працює переважно з невеликими фермерськими господарствами та домогосподарствами. За словами Юрія Ковальчука, для виробництва якісного сиру критично важливим є саме склад і властивості молока.

«На великих фермах часто використовують значну кількість силосу та кислих кормів. Для сироваріння це проблема, оскільки таке молоко має зовсім інші властивості. Ми намагаємося працювати з тими господарствами, де більше використовують сухі корми», — ділиться досвідом сировар.

Водночас сезонність також впливає на виробництво.

«Навесні та в період активного різнотрав’я молоко значно більш насичене — і за кольором, і за мікрофлорою. Це теж впливає на сир і потребує додаткової роботи під час виробництва», — продовжує він.

Свіжість, якість і емоції: особливості виробництва крафтового сиру

Витримані сири — це місяці роботи

Асортимент сироварні постійно змінюється. Частину сирів тут виробляють сезонно, деякі рецепти тимчасово ставлять на паузу.

«Ми самі не можемо сказати, скільки саме видів сирів робимо. У нас немає жорсткої системи — це постійний процес пошуку», — зазначає виробник.

Сири «Руками», фото

Окремий напрям — витримані сири, які можуть дозрівати кілька місяців.

«Люди часто питають, скільки часу потрібно, щоб зробити сир. Але саме варіння — це лише початок. Витримані сири можуть визрівати 4–6 місяців і більше», — пояснює Юрій Ковальчук.

На старті саме процес визрівання став одним із найбільших викликів для родини.

«Ми не були готові технічно. Постійно виникали проблеми з температурою, вологістю, місцем для зберігання сирів. Доводилося буквально вчитися всьому в процесі», — ділиться досвідом крафтяр.

Молочний кооператив на Тернопільщині робить ставку на кисломолочні й адигейські сири

Розвиток простору замість масштабування виробництва

Попри популярність ферми, Ковальчуки не поспішають масштабувати виробництво чи виходити у великі торговельні мережі.

Наразі основний фокус — створення комфортного простору для гостей.

«Ми будуємо фермерську лавку та невелике кафе. Хочемо, щоб люди могли не лише придбати сир, а й провести тут час», — наголошує Юрій Ковальчук.

Також родина планує залучати до співпраці інших локальних ремісників. При цьому самі засновники зізнаються: не сприймають свою діяльність як класичний агробізнес: «Ми не сидимо над бізнес-планами чи стратегіями розвитку. Справа сама підказує, що потрібно робити далі».

Одним із найцінніших моментів у своїй роботі Юрій Ковальчук називає спілкування з гостями під час дегустацій. Особливо запам’ятався випадок із військовим, який приїхав на ферму під час відпустки.

«Коли ми дійшли до витриманих сирів із пліснявою, в нього на очах були сльози. Він сказав, що не очікував, що сир може викликати такі емоції. Для нас це дуже сильні моменти», — каже фермер.

Саме ці емоції, додає він, сьогодні й залишаються головною мотивацією розвивати справу далі.

Тетяна Ярмоленко, AgroPortal.ua

Львівський ярмарок смаку 2026: в кадрі — український крафт та органічна продукція

Всі головні новини агроринку на

📲 Телеграм-каналі

Мультимедіа

Читати по темi