Традиції та робочі місця: як розвивають ремісниче сироваріння у Швеції

Гігієна на гірських пасовищах 

Питанню гігієни крафтового виробництва відведено багато уваги. Вся продукція відповідає нормам Швеції та ЄС. Причому під час розробки норм ЄС орієнтувався саме на шведські стандарти, тому після входження країни до унії кардинальних змін у виробничих нормах не відбулося.

Виробляти безпечні для споживання продукти, тобто такі, що не завдають шкоди здоров’ю, — це законодавча вимога у Швеції.

«Найкритичніший момент — перевезення молока від корови до молокозаводу. Негаразди можуть виникнути не лише через хвороби корів, а й через відсутність загальної гігієни на фермі. Є ціла система контролю бездоганного виготовлення продукту», — пояснює Боділ Корнелл. 

Так, у Швеції пастеризація проводиться безпосередньо на фермах, відбувається нагрів молока з подальшим швидким охолодженням. Причому дрібні фермери успішно використовують доволі прості рішення, нагріваючи молоко в казанах і охолоджуючи за допомогою води.

У виробництві традиційного сиру Fäbod часто використовуються дикі автохтонні бактерії, які природним чином потрапляють у молоко з навколишнього середовища під час традиційного доїння, тобто окислення йде природним шляхом, завдяки мікрофлорі ферми. Оскільки диких молочнокислих бактерій зараз бракує, це дещо обмежує асортимент традиційних сирів. Живі бактерії використовуються також для виготовлення кефіру, що у Швеції має жирність 5-10%. 

У отриманні молока для виробництва якісного сиру важливий і раціон тварин. 

«Сьогодні використовують комбікорми з добавкою протеїнів, здебільшого сої. З добавками треба бути обережним. Для досконалого смаку молока та сиру найкраще підходить сіно», — зазначає Боділ Корнелл. Вона наголошує, що українським сироварам також варто берегти свої національні традиції.

Поєднати традиції з сучасними вимогами якості

Дрібна сироварня поблизу міста Мальме на півдні Швеції вже 16 років розвиває локальне виробництво та зелений туризм, розповідає директорка молокозаводу Soldattorpets Mejeri Марія Тувессон-Ліндгрен. Це сімейне виробництво — крім чоловіка Марії, на підприємстві працює ще одна людина.

Завод переробляє 40 т молока і виробляє 4,4 т сиру на рік. Виготовляють блакитні витримані й кремові сири, мариновані сири, подібні до фети, сир із непастеризованого молока, що додає особливого смаку, сир для смаження Eldost — шведський аналог халумі, під час виробництва якого використовують гарячу сироватку. Найменший час витримки сирів у Soldattorpets Mejeri — 3 місяці. Напівтвердий сир Knekten завоював золоту медаль на Національному чемпіонаті Швеції з кулінарного ремесла. 

В асортименті також є традиційний Hemlagad ostkaka (сирний пиріг, чізкейк): суміш сиру, яєць і мигдальної маси, що запікається в духовці. Пиріг їдять теплим зі збитими вершками та несолодким джемом.

Сировину постачають місцеві фермери. «Молоко отримую буквально від сусідів. Потрібне якісне молоко, з оптимальним співвідношенням білка та жиру. Спершу робили помилку, купуючи жирне молоко від фермерів із певною породою корів. Перехід на менш жирне молоко (5%) дав кращі можливості для сепарації вологи від сиру», — пояснює Марія Тувессон-Ліндгрен. 

Для власного магазину сирів не вистачає

На території виробництва є кафе, що працює переважно влітку. Весною та восени проводяться дегустації сирів. Після 16 років роботи Марія стала дипломованою сомельє в сирах і вині.

«Можу на вищому рівні робити проби сирів і вина. Це дуже вдала стратегія — продавати вино та сири. До того ж зараз є полегшення для шведських фермерів. Раніше сервірування вина було дозволене лише в ресторанах», — зазначає вона. 

Проблем із реалізацією немає. Всю продукцію заводу викуповують гуртовики, сирів не вистачає навіть для власного магазину. Головні покупці — це ресторани та спеціалізовані магазини сирів. 

«Рекламувала свій товар, залучала журналістів. Це викликало зацікавленість, люди приїздили на ферму і прямо в нашому магазині купували сири. Весь час підвищуйте свою кваліфікацію, дивіться, що роблять інші виробники сирів», — радить директорка крафтового виробництва Марія Тувессон-Ліндгрен.

Для довідки: проєкт FarmForce реалізується спільно Agroforestry Sweden, Львівським національним університетом імені Івана Франка, Національним університетом біоресурсів і природокористування України, Шведським університетом аграрних наук та WWF-Україна  за підтримки Шведського інституту.

Світлана Цибульська, AgroPortal.ua