Откуда еда. Украинско-французский микс производителей в Tres FRANCAIS

К сожалению, культура позиционирования локальных производителей в Украине остается на не очень высоком уровне. Зато во Франции никто не удивится, если в ресторане вы спросите о производителе сыра или вина. Скорее всего, официант даже поделится контактом фермера, который поставляет продукты, для возможной дальнейшей дегустации или экскурсии на производство.

Недаром я провела параллель с Францией. Для того чтобы иметь возможность задать аналогичные вопросы в украинском ресторане, выбрала Très FRANÇAIS.

Я неоднократно там бывала, впервые попробовала лягушачьи лапки, полюбила заведение за аутентичную атмосферу и необычайную приветливость официантов. Кроме того, в самом ресторане можно без проблем поговорить с шеф-поваром или даже владелицей ресторана. У заведения за шесть лет его истории уже значительное количество наград, среди которых — сертификат качества Trip Advisors, награда фестиваля Goût de France, в котором принимают участие 2000 участников с пяти континентов, неоднократное признание изданием «Новое время» одним из лучших ресторанов Украины.

 

Атмосфера заведения уникальна, ибо духом Франции пропитан даже воздух. Это осознается сразу с приветствием официантов на французском, негромкой музыкой, тихим светом и непринужденным общением посетителей. За столиком возле окна узнаю хозяйку заведения — Наталью Невядомскую. Она легка в общении и всегда готова рассказывать о своем ресторане и его концепции.

«Мы специализируемся на региональных французских меню, которых достаточно много в самой Франции. Часто выезжаем в регион с шеф-поварами, анализируем рецепты, а в Украине пытаемся это воспроизвести», — рассказывает владелица Très FRANÇAIS. Меню ресторана разрабатывали шеф-повар из Украины с привлечением французских экспертов для создания максимально аутентичного формата.

Уровень запросов к качеству и формату подачи еды в Киеве достаточно высок, и он постоянно меняется. Très FRANÇAIS — не просто ресторан для ценителей Франции, а культурный хаб, ведь там почти каждый день проводятся мастер-классы, обсуждения и даже выставки.

 

Каким образом французская кухня соотносится с украинскими производителями и готовы ли они поставлять свои продукты в рестораны такого уровня?

Владелица заведения улыбается и отмечает, что на самом деле существует значительная часть блюд, которые часто встречаются на столах украинцев и французов, в частности петух в вине. Основа французской гастрономии — это свежесть продуктов, добавление вина, собственный набор соусов и красивая подача. Однако найти в Украине, например, легендарных улиток эскарго не так и просто.

«Мы не работаем с украинскими производителями улиток, отдаем предпочтение французским производителям, потому что нашему шеф-повару они больше подходят по качеству», — рассказывает Наталья. И хоть украинские каналы поставок более экономные, играться с качеством заведение не хочет, потому что производства улиток в нашей стране не всегда сертифицированы. Это касается и поставок рыбы. Морского черта, треску, сибаса, морского карася ресторан заказывает еженедельно из-за рубежа.

 

Вместе с тем, есть украинские продукты, которые посетители заведения-французы считают по вкусовым качествам даже лучше своих родных. Речь идет об овощах и фруктах, которые Très FRANÇAIS берет в тепличном хозяйстве в Калиновке Киевской области. Каштаны, например, ресторан часто закупает у фермера на Закарпатье, по сырам сотрудничает с семейным хозяйством на Львовщине Fromages d'Elise.

«Нас привлекает возможность непосредственного общения с владельцами этих хозяйств, их поставки регулярные, они соответствуют нашим стандартам по качеству, упаковке продукции», — комментирует Наталья.

Своих партнеров для поставок ресторан отбирает придирчиво, стараясь получить рекомендации от партнеров, коллег, а часто — даже клиентов.

 

Кроме того, Très FRANÇAIS — постоянный участник сельскохозяйственных ярмарок, где можно познакомиться с владельцами агрокомпаний, а затем посетить производство. Если компания работает с GoodWine, то соответствующая стандартизация качества уже пройдена, и ресторан с большим доверием относится к партнерству.

«Проблема с поиском украинских локальных агропроизводителей в том, что они мало пиарятся. Было бы хорошо создать единую платформу, где регистрировались бы все фермерские хозяйства. Нам трудно иногда найти нужных, качественных и надежных украинских производителей», — рассказывает владелица Très FRANÇAIS.

 

Часто фермеры не выполняют в полном объеме поставки, которые обсуждались, или меняют рецептуры продуктов. Такие действия не играют на пользу репутации конкретных компаний. По мнению Натальи, первоочередными задачами для украинского производителя являются налаживание системы качества и дистрибуции своих товаров, а также работа с информированием о своем продукте.

В Европе гастротуризм является мощным направлением туристических развлечений. Фермеры заинтересованы в работе с клиентами напрямую, а не через дистрибьюторов. Это требует больше коммуникативных усилий, но приносит свои результаты для узнаваемости брендов и самой продукции. Кроме того, европейцы, в отличие от украинцев, не ленятся работать с HoReCa.

 

«Я с радостью приезжаю в украинскую компанию Fromages d'Elise, там хозяйка украинка и ее муж бельгиец создали уникальную историю любви у производству сыра. Однако таких компаний, к сожалению, я не так много знаю», — рассказывает Наталья.

Ее главная рекомендация украинским агропроизводителям — не бояться позиционировать себя и свою продукцию, работать над улучшением качества и делать продукт максимально близким к людям.

 

Оксана Пирожок, AgroPortal.ua