Откуда еда. Семейный рецепт качества от Mafia

Главная идея ресторанов Mafia — следовать семейным ценностям и традициям. А качественные блюда, привлекающие посетителей, — то, к чему должен стремиться любой уважающий себя ресторатор. Поэтому безопасности продуктов, которые попадают на кухни заведений сети, уделяется повышенное внимание.

Прозрачные закупки

Рынок поставщиков в Украине крайне нестабилен, этот фактор может усложнить работу любого заведения и повлиять на его репутацию. Причин тому несколько: одни предприятия закрываются, появляются новые, при этом государство может ввести запрет на ввоз того или иного продукта в страну. Все это приводит к излишним затратам рабочего времени персонала, который формирует список необходимых товаров практически ежедневно. Исходя из этого каждый раз приходится точечно обзванивать поставщиков на предмет наличия продуктов. Чем больше ресторан, тем больше времени этот процесс занимает.

По словам директора по закупкам и товарному обеспечению ресторанов Mafia Оксаны Гончаровой, их сети нужно было автоматизировать процесс закупок. Поэтому руководство подошло к этому вопросу комплексно, внедрив систему управления корпоративными закупками APS Smart, которая является участником ProZorro. Система представляет собой облачную площадку, которая закрывает весь процесс закупок компании: от подачи заявки до заключения контракта. При этом модули интегрируются с учетными системами, к примеру, 1С, что позволяет вести расчеты и аналитику.

«Мы пришли к автоматизации этого процесса и начали работу в системе APS Smart, что значительно облегчило поиск добросовестных поставщиков», — рассказывает Оксана Гончарова. Она добавляет, что у них также есть постоянные партнеры, с которыми сеть работает достаточно длительное время.

Во избежание проблем

Выбор поставщика для ресторана — дело крайне серьезное. В Mafia существует ряд критериев, которым должен соответствовать добросовестный поставщик:

— продукция должна быть свежей и качественной;

— поставка должна осуществляться регулярно, никакие погодные явления не могут быть причиной срыва сроков;

— выбирать нужно хорошо зарекомендовавшего себя на рынке поставщика с большим стажем работы;

— сертификаты и документы не должны вызывать никаких сомнений;

— техобслуживание  техники самим поставщиком — это весомый плюс. Стоит обратить внимание на такую компанию.

Кроме того, нелишним будет послушать и мнения опытных рестораторов, которые уже имели дело с различного рода поставщиками.

Двойной аудит

Часто производители и поставщики проводят различные махинации с продуктами, и не факт, что в заведение привезут именно то, что заказывал ресторан. Продукты могут подпольно подделывать или заменять ингредиенты более дешевыми. Тут уже заведение должно решать, какие способы проверки качества продукции использовать.

По словам Оксаны Гончаровой, товары всегда должны быть свежими, поставляться вовремя и соответствовать прейскуранту. Для этого в Mafia была разработана система двойного аудита, которая позволяет как проверять документы поставщиков, так и выполнять собственный контроль.

«Выбор лучшего сырья для изготовления наших блюд имеет фундаментальное значение для нашей компании, поэтому разработана собственная система проверки качества, которая заключается во внутреннем и внешнем аудите», — подчеркивает Оксана Гончарова.

Обязательным этапом утверждения контрагента является проверка его же службой безопасности на предмет наличия документации и необходимых сертификатов. Вся продукция, поставляемая в рестораны, проходит слепую сравнительную дегустацию.

Товары, которые поставляются в сеть Mafia, сопровождаются сертификатом происхождения. Прием всех продуктов осуществляется в ресторане лично шеф-поваром и старшим барменом. Только после отбора продуктов они могут попасть на кухню.

Поддержка украинского производителя

Итак, откуда же продукты в сети Mafia? Рестораны работают с крупными дистрибьюторами, которые могут обеспечить бесперебойную логистику по всем регионам. Вместе тем, в Mafia стараются поддерживать отечественных производителей.

На протяжении летнего периода сеть использует сельскохозяйственную продукцию предприятий Одесской, Херсонской, Киевской, Полтавской, Винницкой, Закарпатской, Львовской, Тернопольской и Житомирской областей.

Основными поставщиками являются торговые марки Sandora, Metro Cash & Carry, UFS, «Щедро», «Морской дом», Fruit-time и другие.

Переход в зимний период на импортные продукты сказывается на ценовой политике, однако главная ставка делается на качестве блюд, поэтому во вкусе не должно быть никаких различий. Стоит отметить, что лосось поставляется исключительно из Норвегии.

Секрет успеха

Оксана Гончарова поясняет, что организация снабжения ресторана продуктами, напитками, расходными материалами и прочим необходимым является важнейшим бизнес-процессом в общем «организме» сети. Именно поэтому все back-процессы и особенно снабжение должны быть максимально формализованы, то есть стандартизированы и, по возможности, автоматизированы.

В сети ресторанов Mafia уверены, что эффективное управление отношениями с поставщиками по системе ISO, внесение изменений в практику в соответствии с аудитом для улучшения дальнейшей деятельности способствует постоянному совершенствованию сырья и услуг.

Наталия Ключникова, AgroPortal.ua