Запустити млин: найбільше часу пішло на пошук якісної пшениці, ціна на яку росла на очах
Особлива паляниця та пакунок добра. Як працює майстерня крафтового хліба
16 лютого 2023, 06:50 2831
Коли почалася війна, у майстерні крафтового хліба «Агроельф» змушені були знизити ціни на хліб на 30%, адже розуміли, що тепер людям фінансово важко. Але з того часу через здорожчання сировини довелося повернутися до довоєнних цін. Однак майстерня має особливий хліб — паляницю. Його почали випікати вже після 24 лютого і обіцяли не піднімати ціну до перемоги. Тож він досі коштує 35 грн.
«Навчився випікати хліб на заквасці під час ковідного карантину у 2020 році. Спочатку випікав для сім’ї, просто писав про цей досвід на сторінці у Facebook. Потім знайомі та друзі почали купувати у мене хліб, і так з’явилася ідея випікати на продаж. Дружина закінчила курси SMM, почала вести сторінки у Facebook та Instagram і збирати замовлення. Починали з 10-12 буханок на день, згодом кількість замовлень суттєво зросла. Тож було потрібно виводити бізнес на новий рівень. Взяли в кредит професійну пічку, а згодом винайняли приміщення та відкрили пекарню в Черкасах», — розповідає AgroPortal.ua засновник майстерні крафтового хліба «Агроельф» Андрій Феофілов.
Хліб з дитинства. Як «Агроельф» створює особливу випічку
Пекар розповідає, що хліб, який виготовляється в майстерні, відрізняється від магазинного і має свої особливості.
Перша особливість — у складі. Для випічки не використовуються хлібопекарські дріжджі, розпушувачі та поліпшувачі, а лише борошно, сіль та вода. Закваска — це теж суміш борошна і води, яка за певних умов робить хліб пухким. Закваски в майстерні готують самі, і їх також можна придбати в магазині.
Друга особливість — у технологічному процесі. Створення хліба на заквасці передбачає тривалий аутоліз та ферментацію, тож готують хліб за 24 години до того, як він випечеться. Також закваска дуже чутлива до всіх умов: температури, вологості, тиску, якості сировини. Якщо їй щось не сподобалося — вона просто не підніме тісто. Тому потрібні спеціальні навички, аби мати стабільно гарний результат.
Третя особливість — у харчовій цінності. Саме тривалий процес приготування дає можливість розкрити всі корисні елементи цільнозернових видів борошна та нейтралізувати те, що є шкідливим. Тому хліб на заквасці не містить швидких вуглеводів, натомість багатий на вітаміни групи В та клітковину.
Ну і найголовніше — це смак! Більшість старших людей говорять, що це «хліб, як у дитинстві», і що такого вони давно не їли. Він і справді інший на смак (трохи кисліший), а також має іншу текстуру порівняно з магазинним.
Звісно, тому він дорожчий за продукцію хлібзаводу, адже трудомісткий процес, лише якісні натуральні інгредієнти — все це не може коштувати як масмаркет.
Черкаські крафтярі створили «пакунок добра»
У майстерні крафтового хліба «Агроельф» наразі випікають приблизно 150 буханок хліба на день та близько 100 шт. здоби та кондитерських виробів. Асортимент: 12 видів хліба, 4 види печива, сирна запіканка з вишнями, брауні, еклери, рулети та пиріжки 3-х видів, 3 види булочок-равликів. Сезонно виготовляють штолени та паски.
«Найпопулярніші хлібні вироби — багет «Гречко» (у складі три види борошна: пшеничне, житнє та гречане, вершкове масло, сіль), «Медовий» (пшеничний хліб, до складу якого входить мед) та «Паляниця» (сірий хліб, суміш пшеничного та цільнозернового борошна).
Для приготування хліба на заквасці, за словами засновника пекарні, використовують борошно ТМ «Зернарі», яке замовляють в їхньому представництві у Черкасах. А от інші інгредієнти— по-різному, в різних постачальників, а часом просто на базарі.
Борошно подорожчало несуттєво, а от все інше — дуже. Зокрема, цибуля, яйця, сир тощо… Але найбільша проблема навіть не в ціні, а в тому, що часом складно знайти. Наприклад, солод, який завжди купували, вироблявся на заводі, що нині розбомблений рашистами.
Андрій Феофілов, засновник майстерні крафтового хліба «Агроельф»
Разом із пекарнею ми відкрили в Черкасах магазин крафтових продуктів, де можна придбати все до хліба — сири, м’ясні делікатеси, хумус, мед, джеми та соуси, пастилу, шоколад, каву, чай, пиво, квас. І все буде найвищої якості, зроблене руками місцевих крафтярів. Також приймаємо замовлення онлайн та відправляємо товари «Новою Поштою». Замовляють в інші міста найчастіше печиво та кондитерські вироби. Великою популярністю користуються набори крафтової продукції, які ми підбираємо індивідуально під кожного замовника. Так люди, які зараз знаходяться за межами України, вітають своїх рідних та близьких зі святами, днями народження, якимись особливими датами. Ми називаємо цей сервіс «пакунок добра», і нам дуже приємно допомагати нашим людям піклуватися одне про одного навіть на відстані.
Через відключення світла довелося викидати багато тіста, але зараз уже налагодили виробничий процес
Війна, яка триває майже рік, внесла суттєві корективи у роботу «Агроельф». Та попри проблеми, з якими довелося зіштовхнутись, вони не припиняли свою діяльність, а навіть навпаки — працювали та розвивались.
За словами засновника майстерні, спочатку було дуже важко, багато тіста довелося викинути, адже воно перекисало, очікуючи світла, або не підходило через відсутність тепла. Однак зараз уже пристосувалися навіть у таких умовах працювати. Коли є вікно з електрикою 2 години, пекарі вміють так налагодити виробничий процес, що все встигають.
Підприємству влітку вдалося виграли грант і купити другу пічку. Також для роботи магазина та холодильників придбали генератор. Тож тепер світло є навіть під час відключень.
«Першою проблемою став виїзд наших клієнтів. Тож певний час ми не працювали, а коли відновили виробництво, то довелося заново завойовувати серця людей. Зокрема тих, хто переїхав у Черкаси. Також ми запустили ініціативу з випікання хліба для черкаських прихистків, в яких жили переселенці. Ми збирали донати і за ці кошти пекли та розвозили хліб. На якийсь час це нас дуже виручило. У нас є Patreon, на який люди продовжують надсилати кошти, за які ми випікаємо хліб для військових, ВПО, людей з деокупованих територій. Ми співпрацюємо з кількома волонтерськими групами, які відвозять нашу продукцію на фронт та прилеглі території», — розповідає Андрій Феофілов.
А зараз повернулися клієнти, з’явилися нові, й у пекарні вже проблема не стільки з тим, щоб продати, скільки з тим, щоб достатньо випекти продукції. Тож під час війни майстерні крафтового хліба «Агроельф» вдалося збільшили кількість працівників, відкрити кондитерський цех та суттєво розширити асортимент продукції.
Тетяна Ярмоленко, AgroPortal.ua
