Рентабельність близько нуля, але українці будуть із хлібом. Як працює хлібопекарська галузь в умовах війни

28 листопада 2022, 06:30 2558

Хлібопекарям вистачило двох днів з початку війни, щоб перелаштуватися на воєнні рейки та продовжити забезпечувати країну хлібом. Вже в травні хлібозаводи повернулися до звичного асортименту, а окремі виробники навіть почали його розширювати. Але внаслідок постійних ракетних ударів росії по енергосистемі України зараз виробники продуктів харчування зіткнулися з відключеннями та обмеженням енергопостачання, що ускладнює виробничі процеси.

Про те, як хлібопекарська галузь працює під час війни, про проблеми та втрати виробництва, а також про плани після перемоги AgroPortal.ua дізнавався у першого віцепрезидента «Всеукраїнської асоціації пекарів» Юрія Дученка.

Юрію, скільки хлібопекарських підприємств за час війни було втрачено, зруйновано чи припинило свою діяльність?

Юрій Дученко: Близько 20% підприємств хлібопекарської галузі сьогодні зруйновані або не повернулися до виробництва з початку війни. Але в Україні є мережа потужних хлібозаводів, розрахованих на виробництво масових хлібів зі значним резервом потужностей. Вони дозволяли нагодувати 50 млн людей. Зараз в Україні значно менша кількість населення. До того ж ми констатували, що з початку війни споживання хліба знизилося на 15%. Це пояснюється міграційною складовою та зниженням купівельної спроможності населення. Через інфляцію та подорожчання продуктів харчування люди не можуть дозволити собі купувати звичний набір продуктів. Ми бачимо зараз тенденцію переходу на купівлю половинки української хлібини, а не цілої, як це було раніше.

Деякі заводи, які були пошкоджені чи в окупації, вже почали відновлювати виробництво. Наприклад, після деокупації Бериславський хлібозавод повернувся до переліку працюючих українських виробників, Херсонський хлібозавод розглядає можливість відновлення виробництва.

Наскільки швидко можна відновити виробництво, та чи є якась фінансова підтримка для таких підприємств?

Юрій Дученко: Якщо пошкодження заводу некритичні, то його роботу можна відновити за кілька тижнів, місяць. Та якщо на підприємство прилетіла ракета, і згорів виробничий цех, то зважаючи на вимоги до виробництва, обладнання, технології та безпечності продуктів харчування, краще все знести і будувати новий завод.

До закінчення війни донори та фонди не надають фінансування, не можна розраховувати на репарацію. Фінансові виплати обіцяють, але після закінчення війни. 

Хто хоче поновлювати роботу сьогодні, має шукати кошти, брати кредити та самотужки відновлювати підприємства. Єдине, що зараз обіцяють компенсувати витрати на техніко-економічні проєкти. 

Наприклад, у Нових Петрівцях є інноваційне підприємство Chanta, яке до війни виробляло заморожені напівфабрикати та хліб високого ступеню готовності. Через бойові дії було втрачене все виробництво, і сьогодні власники за власний кошт роблять проєкти для отримання дозвільної документації і намагаються відновити виробництво. 

Крім того, на плечі власників лягло питання збереження колективу в умовах, коли підприємство не працює, і люди не мають роботи. Працівнику потрібно виплачувати зарплату, але водночас доходу від виробництва чи інших надходжень підприємство не має.

Сьогодні Україна має складну ситуацію з електропостачанням. Як хлібопекарська галузь працює в умовах аварійних відключень, та як це впливає на виробництво? 

Юрій Дученко: Процес випікання хліба безперервний, і під час дії графіку стабілізаційних або аварійних відключень ми не зможемо забезпечити технологію. Є доволі довгий цикл виробництва певних сортів хліба, де процес від подачі борошна до упаковки займає більше 6 годин. І перервати цей процес на будь-якому етапі чи зупинити піч — означає відправити всю партію, а це тонни хліба, на утилізацію. Тобто відключення, навіть планові, для хлібопекарської промисловості не підходять.

Хлібопекарська галузь використовує 70% електроенергії від потреби саме в нічний час. Місячна потреба для повноцінної роботи галузі складає всього 5-6 млн кВт, тобто не так багато, як для інших видів промисловості.

Чи готові хлібопекарі до роботи в умовах критичної ситуації? 

Юрій Дученко: Всім відомо, що в Україні маємо дефіцит генеруючих і розподільчих потужностей. В зв’язку з цим розроблені графіки відключень. Найкритичніша ситуація в Києві, центральних областях, Чернігівській, Сумській, Херсонській та Миколаївській, де найбільше пошкоджено підстанцій. У цій ситуації енергетикам потрібно віддати належне — вони роблять все можливе, щоб у країні не стався блекаут. 

На нараді в «Укренерго» за участі керівників промислових підприємств харчової, хімічної, будівельної, металургійної промисловостей розглядали всі можливі ситуації, і для кожного виду виробництва розроблені різні сценарії. Сподіваємося, що найгірший сценарій не відбудеться, але до нього потрібно бути готовими.

Пекарям потрібно запастися генераторами і паливом, щоб під час аварійних вимикань можна було забезпечити хоча б мінімальну діяльність, мінімізувати економічні та інші наслідки.

Попередньо була інформація, що підприємствам харчової промисловості генератори можуть поставити донорські організації. Чи вирішить це проблему?

Юрій Дученко: Так, відгукнулися партнерські організації щодо забезпечення генераторами, але це буде не раніше, ніж через два місяці. Ми сподіваємося на цю допомогу, але це не вирішить питання. Треба розуміти, що робота на генераторах може лише мінімально підтримувати життєдіяльність підприємств у разі аварійних відключень. Це день чи два максимум, але працювати та виробляти хліб у достатній кількості на генераторах неможливо. 

Для сучасного хлібозаводу, який потребує 400-800 кВт/год, купити такий потужний генератор — це 30-50 тис. євро. Самостійно придбати підприємствам складно, для цього немає обігових коштів.

Щодо собівартості, то 1 кВт, отриманий з генератора, в 3-4 рази дорожче, ніж електрика з мережі. 

Питання навіть не в економічній складовій, а в технічній — неможливо організувати повноцінну роботу хлібозаводу на генераторах. 

Крім електрики, хлібопекарська галузь залежить ще й від газу. Яка нині ситуація з ціною на нього?

Юрій Дученко: Сьогодні на основних хлібозаводах 90% потужних печей працюють на природному газі. І минулого року, коли ціна на газ стрімко виросла до 60 грн за 1 куб. м, для нас дійсно це було критично. Тоді ми звернулися до Міністерства аграрної політики та продовольства з пропозиціями, і нас внесли до переліку підприємств, які забезпечують продовольчу безпеку. Це дало можливість купувати газ українського видобутку за пільговою ціною — майже вдвічі дешевше, ніж пропонував ринок. Хлібопекарські підприємства фактично були врятовані від зупинки. 

Станом на сьогодні й до кінця квітня 2023 року виробники соціально значущих продуктів можуть купувати газ за фіксованою ціною — 32 грн/куб. м, якщо ринок буде пропонувати дорожчу ціну.

Чи забезпечені хлібопекарі сьогодні сировиною, та чи достатньо якісної пшениці на ринку?

Юрій Дученко: На початку війни, коли був зупинений експорт, на внутрішньому ринку зросла пропозиція зерна. Пшениця була хорошої якості, ціна знизилась до 100 $/т. З початком експорту цінова ситуація стабілізувалася як для внутрішнього, так і зовнішнього ринку. 

На мою думку, для внутрішнього ринку ціна в 160 $/т є оптимальною, адже сільгоспвиробники можуть планувати посівну кампанію, а переробники розуміють, яким буде баланс зерна і його пропозиція на наступний рік. 

Якщо сьогодні прогноз майбутнього урожаю пшениці непоганий, то щодо жита є побоювання, що наступного року може бути скорочення житніх сортів хліба. 

Прогнозуємо, що наступного року ймовірний дефіцит жита, і на нього буде висока ціна. Все залежатиме від урожаю, його якості та перехідних залишків. 

Що стосується якості пшениці, то південні області мають на сьогодні хороші показники. Основні проблеми з якістю в центральних, північних, західних регіонах. Сьогодні пропозицій якісної пшениці не так багато для внутрішнього ринку, оскільки її експортують. Є побоювання, що наступного року якість пшениці може бути знижена. Якби борошномели могли отримати кредити, вони б закупили необхідну кількість зерна до наступного урожаю в період, коли на ринку сприятлива ситуація для закупівлі якісної пшениці.

Який запас сировини хлібопекарі тримали на складах у довоєнний час і як працюють сьогодні?

Юрій Дученко: У довоєнний час заводи мали запас борошна і всієї необхідної сировини до тижня. Зараз мінімізували залишки на складах і працюють «з коліс». Це вимушений крок, адже в підприємств не вистачає обігових коштів, щоб закупити сировину та помістити її на склади.

По борошну ми не можемо фізично зробити запаси, і це є критичною проблемою. Якщо сьогодні хлібозаводи чітко регулюються військовими адміністраціями в питаннях енергозабезпечення, і останніми тижнями там відключень майже немає, то борошномельні підприємства нині працюють з плановими відключеннями і обмеженням споживання електроенергії. Тому вони лише встигають забезпечити поточні потреби хлібозаводів.

Через обмеження енергопостачання борошномели не можуть організувати нормальний процес підготовки, помолу зерна і виробництва борошна. Тобто зробити запас на 3-7 днів за обмеження електроенергії вони не можуть. Те, що змололи, відразу відправляється на виробництво хліба. Борошно на хлібозаводи надходить без відлежування, фактично ще гарячим, що погано для технології.  

Яка добова потреба в хлібі та скільки його виготовляється щодня? Чи змінилися ці показники в період війни? 

Юрій Дученко: За офіційною статистикою, виробництво хлібобулочних виробів в 2021 році складало 2100 т/добу. На сьогоднішній день підприємствами, що входять до складу «Всеукраїнської асоціації пекарів», випікається близько 1000 т хліба на добу. Але до статистики потрапляє половина реального виробництва, оскільки частина пекарень працює в тіньовому секторі.

Юрію, ви сказали, що в пекарів немає сьогодні обігових коштів. Але хліб — це найнеобхідніший продукт, його купують за будь-яких обставин. Чому у виробників виникла така складна фінансова ситуація? 

Юрій Дученко: Так, пекарям критично не вистачає обігових коштів. Хоча ціна на хліб збільшилася з початку року на 20-25%, але це фактично рівень інфляції. Водночас ми маємо подорожчання всіх складових — ціна на яйця зросла в рази, подорожчав цукор, олія та інші інгредієнти.

Виробники хліба відразу платять постачальникам гроші за сировину, енергоносії, сплачують податки, зарплатню, доставку хліба в магазин, а магазин повертає гроші за поставлену продукцію в кращому випадку через 10 днів, а частіше — через місяць. На сьогодні з торговельними мережами складна ситуація в плані повернення грошей. 

Хлібопекарі платять за все сьогодні, а гроші за продукцію отримують через місяць. Виходить, що касовий розрив між тим, що виробники витратили на випічку хліба і отримали від торгівлі, складає місяць. 

Також маємо ще довоєнну заборгованість, яку торговельні мережі зараз заморозили. Магазини сьогодні розраховуються лише за постачання товару, який надається зараз. Така ситуація в усіх підприємств харчової промисловості. Для її вирішення були створені групи, і ми обговорюємо це питання на державному рівні. На сьогодні вже є декілька таких рішень, щоб погасити в першу чергу довоєнну заборгованість перед виробниками. Як варіант — надання торговельним мережам кредиту за програмою «5-7-9%» для того, щоб з кредитних грошей вони могли розрахуватися з постачальниками продуктів, а ті, в свою чергу, змогли запустити виробництво, мали змогу відновити асортимент. 

Яка сьогодні рентабельність виробництва хліба?

Юрій Дученко: Хлібопекарська галузь мала завжди невелику рентабельність. Якщо цей показник сягає 15-20% збалансовано по всім продуктам, оскільки є хліб із нульовою рентабельністю, а є вироби з 30% рентабельністю, то це підприємство функціонує, сплачує вчасно податки і заробітну платню.

У середньому сьогодні хлібопекарська галузь працює в межах рентабельності 5% і нижче. Такий режим називається «підтримка штанів». І якщо сьогодні будь-яка складова змінюється в ціні, це дуже впливає на собівартість продукції. 

Хліб для людей слугує елементом стабільності та є психологічним фактором. Тому кожна копійка, на яку хлібопекарі змушені піднімати вартість своїх продуктів, дається дуже болісно.

Також є питання логістики. Сьогодні плече доставки хліба складає 500 км: з Києва возиться хліб до Херсона, Миколаєва. Логістика налагоджена, хоча вона сьогодні й недешева. В порівнянні з минулим роком логістика подорожчала в чотири рази. Тому сьогодні рентабельність у хлібопекарській галузі близько нуля, але українці будуть із хлібом, адже робота хлібозаводів — це насамперед продовольча безпека.

Зараз хлібопекарський бізнес — не для заробляння грошей. Хтось боронить Україну на фронті з автоматом, а пекарі працюють біля печей, не виїжджаючи з заводу по 4 місяці. В нас є приклади, коли працівники хлібозаводу з 24 лютого вперше поїхали додому в травні. Вони жили на виробництві, пекли хліб, пересиджували бомбардування у сховищах і далі продовжували працювати. Тож незважаючи на обставини, всі виробники сировини, готової продукції, логістичні ланцюжки працюють, і сьогодні українці не відчувають дефіциту в продуктах харчування. 

Нині частина українців виїхала за кордон, чоловіки служать у ЗСУ. Чи є проблема з кадрами?

Юрій Дученко: Проблему з кадрами ми мали ще до війни. В хлібопекарській галузі невеликі зарплати, тож молодь неохоче йде працювати на виробництво. Із 10 студентів, які приходили на практику, лишаються одиниці. Виробництво хліба — це не той бізнес, де можна стати багатою людиною, але це стабільна робота і заробітна плата. В більшості випадків колектив на хлібозаводі — це фактично одна велика родина, де люди працюють по 10-15 років.

Сьогодні намагаємося зберегти колективи, цінуємо кожного працівника. 

Юрію, на вашу думку, як розвиватиметься хлібопекарська галузь після перемоги, та які тенденції будуть на цьому ринку?

Юрій Дученко: Після того, як стабілізується фінансова ситуація, ми повернемося до тих тенденцій, які розвивались на ринку до війни: виробництва заморожених напівфабрикатів, замороженого хлібу, виробів для здорового харчування, з різними смаковими добавками та продукції довготривалого зберігання. До війни кожне хлібопекарське підприємство у своєму портфелі мало мінімум 10% новинок. Значну роль тут відіграють маркетологи, але правила на ринку диктує споживач, він своїм гаманцем голосує за той чи інший продукт. 

Також продовжать розвиватися дрібні пекарні, прибудинкові магазинчики, кафе чи супермаркети з власною випічкою. Адже випічка поблизу дому — це дуже зручно для споживача.

Що стосується промислового хлібопекарського бізнесу, то він нікуди не подінеться. В багатьох країнах — Польщі, Австрії, Німеччині — є мережа невеликих пекарень, але водночас працюють і великі виробництва, які виробляють на добу понад 200 т хліба. Так само в Україні великі виробництва будуть концентруватися біля великих потужних хлібопекарських холдингів. Це структурований бізнес — від поля до покупця. 

Дякуємо за відверту і цікаву розмову, а також велика вдячність усім працівникам хлібопекарської галузі за їхню роботу і за те, що незважаючи на складні умови, українці мають сьогодні можливість купувати хліб.


Людмила Лебідь, AgroPortal.ua