У 90% ресторанів їжа однакова: навіщо HoReCa йде у крафт

Сьогодні у ресторанному бізнесі, зокрема й у Львові, є велика проблема — однакова продуктова матриця. Тобто продукти, які ми використовуємо для приготування страв, у всіх закладах одні й ті самі. Всі закуповують їх у «Метро» чи на ринку «Шувар». Це про зручність, якість і стабільність, але не про унікальність. На виході у 90% ресторанів їжа має подібний смак.

Саме тому ми почали шукати локальних виробників. Одним із перших кейсів стала колаборація з крафтярами «Шкварка. Домашні лєґуміни», які виготовляють м’ясні делікатеси. Ми зробили піцу з їхнім мациком, яка викликала великий фурор як у Львові, так і в Києві, а також увійшла до топ-3 піц за найбільшими продажами.

З крафтовими продуктами ми працюємо з 2019 року. Частково це було натхнення закордонним досвідом, але українські реалії зовсім інші — гастрономічний досвід наших гостей поки що на базовому рівні. Ми заморочувалися, робили власну бурату, навіть найняли під неї окрему людину, але клієнти цього особливо не оцінили.

У Spiro Pasta Bar ми проводили ґрунтовні інтерв’ю серед гостей і побачили, що люди не дуже заглиблюються в локальність продукту. Для більшості головне — «смачно» і «нормальна ціна».

Але саме ми, ресторатори, маємо популяризувати локальний продукт. І це наш виклик — балансувати між якістю та ціною, адже крафтові продукти дорожчі за імпортні аналоги з Європи, виробники яких отримують державні дотації та можуть конкурувати за ціною.

Я вже понад 12 років співпрацюю з HoReCa. Одним із найкращих досвідів для мене стала співпраця з ресторацією Бачевських — це був мій другий клієнт. Тоді шеф-кухар сказав дуже важливу річ: потрібно підтримувати місцевих виробників.

Загалом мої клієнти — це переважно концептуальні ресторани, а не фастфуд. Їхня сила в тому, що вони дають гостям новий гастрономічний досвід і вищий рівень продукту. Крафтярі не можуть працювати з великими мережами через логістику та невеликі обсяги виробництва.

Приміром, «Чесний сир» чотири роки працював із мережею «La П’єц». Я старався максимально підлаштовуватися під їхні потреби та відправляв продукцію «Новою поштою». 

Коли я заходив у ресторанний бізнес, то дивився на нього не з погляду продукту чи його популяризації, а як підприємець — мене цікавили маржа та прохідність. Але коли ми відкривали новий заклад Budzzini, з’явилася ідея використати сир будз. Це був хороший маркетинг і сильний сторітелінг. Я так собі думав.

Проте будз — специфічний сир: він не плавиться і підходить для обмеженої кількості страв. Команда експериментувала як могла — навіть зробили грецький салат із будзом. Але остаточне слово завжди за гостями, а їм цей продукт не дуже зайшов. Тоді я зрозумів, що не все локальне автоматично стає комерційно успішним.

Заклад, який ми відкрили три роки тому, — це пивбар, але у нас дуже багато локального продукту. Насамперед це крафтове пиво, якого свого часу в Мукачеві був дефіцит. Також маємо багато традиційного для Закарпаття крафтового м’яса.

Знайомили мукачівців і гостей міста із шовдарем та місцевою ковбасою, виготовленою за стародавнім 150-річним рецептом. Такі речі завжди виділяють тебе серед інших. Адже всі готують одну й ту саму карбонару чи бургери, а коли з’являється щось автентичне й особливе — люди на це реагують, тебе запам’ятовують, рекомендують і обов’язково повертаються.