Вчені придумали, як посилити аромат томатів

13 серпня 2016, 07:00 2616

Сільськогосподарські дослідні центри (ARS) Мінсільгоспу США (USDA) у Флориді придумали нові способи поліпшення аромату сортів томатів.

Відкриття відбулося підчас вивчення ефекту від зберігання томатів в холодильнику і обприскування їх гарячою водою, передає «Агроінвестор».

Такий експеримент має цілком практичне пояснення: після подібної обробки набагато простіше очищати томати від шкірки. Крім цього, американські вчені займалися вивченням наслідків різних способів зберігання і обробки томатів.

Відзначається, що для експерименту були відібрані 60 томатів, які поділили на три групи. Першу помістили в холодильник, другу зберігали при кімнатній температурі, а третю на п'ять хвилин один раз помістили в воду, нагріту до 50° C. Після цього вчені виміряли 42 летючих з'єднання, які визначають аромат томатів і вивільняються при надрізі плода. Для їх вимірювання використовували так званий «електронний ніс» і газову хроматографію.

З отриманих даних стало зрозуміло, що охолодження значно зменшує силу аромату летючих сполук (25 з 42). Більш того, рівень їх змісту знизився на 68%. Бланшування також зменшило рівень вмісту летких з'єднань (22 з 42), в цілому ж їх зміст при цьому способі обробки знизився на 63%. З цього випливає, що томати найкраще зберігати при кімнатній температурі, а перед вживанням мити.

Паралельно проводився інший експеримент по виведенню сортів томатів з більш сильним ароматом. Для цього було відібрано 38 сортів і гібридів, які дозрівають у Флориді в березні, червні та грудні. В ході роботи вчені опитували людей, які давали оцінку аромату сортів. Також проводилася робота з визначення вмісту цукрів, кислот і 29 ключових ароматичних сполук в цих сортах.

Поєднавши результати двох досліджень, вчені зробили висновок, що томати повинні містити певну кількість кислот, щоб мати приємний і помітний для людини аромат. Крім того, з'ясувалося, що чим більше цукру міститься в томатах, тим краще у них смак. У томатів червневого врожаю було більше цукрів і летючих з'єднань, чому у зимових. Це пов'язано з тим, що влітку рослини отримували більше сонця. Тому помідори березневого врожаю виявилися середніми і за смаком, і за ароматом.

Володіючи результатами флоридских сільськогосподарських дослідних центрів, селекціонери зможуть виводити сорти з більш сильним і приємним ароматом шляхом регулювання вмісту декількох десятків ароматичних сполук і цукрів.