Вегетаріанство і рослинні білки: правда та міфи про глобальний «зелений бум»

Ні, це міф.

Сам термін «вегетаріанець» з’явився лише у XIX столітті, однак практика відмови від м’яса існувала задовго до цього. До появи сучасного терміна людей, які дотримувалися безм’ясної дієти, називали «піфагорійцями» — на честь давньогрецького математика Піфагора, який утримувався від м’яса через свої філософські переконання.

Сьогодні причини переходу на вегетаріанство різняться: в одних випадках це свідомий вибір, пов’язаний з етичними міркуваннями чи здоров’ям, в інших — наслідок культурних традицій або економічної необхідності.

Ні, це міф.

Вегетаріанці зазвичай виключають із раціону м’ясо, птицю та морепродукти, проте можуть продовжувати вживати молочні продукти, яйця або мед.

передбачає відмову від усіх продуктів і побічних продуктів тваринного походження. Крім того, воно виходить за межі харчування та передбачає ширший принцип відмови від експлуатації тварин, зокрема, вегани можуть не використовувати шкіру, вовну, шовк і косметику, яку тестують на тваринах.

Сам термін vegan з’явився у 1944 році, коли група членів Лестерського вегетаріанського товариства у Великій Британії відокремилася та утворила новий рух.

Ні, не обов’язково.

Окрему групу споживачів становлять флекситаріанці — люди, які свідомо скорочують споживання продуктів тваринного походження, але не виключають їх повністю.

За даними глобального опитування Insites Consulting, приблизно кожен четвертий споживач ідентифікує себе як флекситаріанець. Саме ця категорія споживачів є одним із чинників розвитку ринку альтернативних білків і замінників м’яса.

Ні, це вже не так.

Рослинні продукти поступово стають частиною масового продовольчого ринку. Світовий ринок замінників м’яса у 2026 році оцінюється у $8,63 млрд. За прогнозами, до 2034 року його обсяг може перевищити $20,7 млрд.

Водночас Bloomberg Intelligence прогнозує, що глобальні доходи від продажу рослинних продуктів харчування можуть досягти $162 млрд до 2030 року. Розвиток цього напряму пов’язаний не лише з повною відмовою від продуктів тваринного походження. Важливу роль відіграє попит із боку флекситаріанців, а також розвиток рослинних снеків, альтернативних білків та інших нових продуктів.

Ні, це міф.

Сьогодні бобові виходять далеко за межі традиційних страв, їхні білки використовують у замінниках м’яса та як функціональні харчові інгредієнти.

Сучасні технології дозволяють використовувати білки бобових для емульгування, формування текстури, аерації та забезпечення термічної стабільності продуктів. Завдяки цьому ізоляти білка гороху та інших бобових можуть виконувати функції, які раніше забезпечували окремі синтетичні стабілізатори.

Водночас харчова промисловість дедалі активніше працює не лише з гороховим білком, а й з ізолятами білка кінських бобів і нуту, що дозволяє створювати продукти без сої та глютену.

Ні, це міф.

Ринок бобових поступово рухається від торгівлі необробленою сировиною до виробництва технологічно складніших інгредієнтів. Інвестиції спрямовуються у технології фракціонування та екструзії, які дозволяють переробляти горох і кінські боби на спеціалізовані суміші для випічки, готові протеїнові напої та структуровані альтернативи м’ясу.

Таким чином, бобові дедалі частіше стають не просто сільськогосподарською сировиною, а основою для виробництва продуктів із вищою доданою вартістю.

Ні, вже має.

Одним із нових напрямів харчових технологій стало використання платформ на основі штучного інтелекту для роботи зі смаковими характеристиками бобових.

Такі системи пов’язують дані про хімічний склад бобових із їхніми сенсорними характеристиками та допомагають прогнозувати смак і небажані присмаки. Це може допомогти виробникам удосконалювати смакові характеристики інгредієнтів ще на етапі розробки продуктів.

Ні, навпаки.

Молодші покоління відіграють дедалі помітнішу роль у формуванні попиту на рослинні продукти.

За даними Statista, приблизно кожен десятий дорослий американець, народжений після 1980 року (представник поколінь міленіалів та Gen Z), ідентифікує себе як вегетаріанець або веган. Серед бебі-бумерів цей показник становить лише одну-дві людини зі ста.

Це свідчить про те, що молоді споживачі дедалі активніше впливають на розвиток вегетаріанських, веганських і гнучких моделей харчування.

Ні, їхня роль значно ширша.

Зростання популярності рослинного харчування впливає не лише на вибір споживачів, а й на харчову промисловість, технології та способи переробки сільськогосподарської сировини.

Бобові вже використовуються у виробництві замінників м’яса, функціональних інгредієнтів, протеїнових напоїв та інших продуктів. Паралельно розвиваються технології фракціонування, екструзії та застосування штучного інтелекту для роботи зі смаковими властивостями.

Тож сучасний «зелений бум» — це вже не лише історія про відмову від м’яса. Це напрям, який охоплює споживчі звички, аграрну сировину, харчові технології та виробництво продуктів із доданою вартістю.

Єлизавета Котенко, AgroPortal.ua, за матеріалами Pulse Pod