Откуда еда. Кава від Кутюр — микрообжарка кофе с небольших фермерских плантаций

Наталия, как вы оцениваете украинский рынок кофе?

Наталия Навальная: Невзирая на стереотипы, украинцы готовы платить за хороший, качественный продукт. А расширять познания о кофе — становится новым трендом. Уже даже некоторые любители морщат нос, когда слышит слово турка. (прим. ред. корректно говорить джезва).

Несмотря на активное развитее рынка, культура потребления кофе находится на этапе своего становления. Поэтому для меня очень важно привить украинцам культуру пития кофе. Я хочу, чтобы этот напиток перестал быть для них безликим, чтобы у каждого появились свои личные предпочтения.

Если мы заговорили о трендах, то какие текущие тенденции в современном кофейном мире?

Наталия Навальная: Сегодня в тренде качество и вкус. Мы медленно, но уверенно движемся в сторону микрообжарки кофе с небольших фермерских плантаций всего мира. Безусловно, доля такого кофе невелики сравнительно с мировыми брендами. Но для бренда «Кава від кутюр» приоритет — свежая обжарка и индивидуальнее предпочтения потребителя.

Какова же цена такого кофе?

Наталия Навальная: Хороший кофе не может стоить три копейки. Все дело в зерне. Качественная арабика растет только в гористой местности на небольших участках уникальной сельскохозяйственной земли. Ее собирают и обрабатывают вручную. Другое дело робуста — она растет, как дикий абрикос, и не требует такой щепетильности в сборке и обработке.

Это значит, что рабуста плохой кофе?

Наталия Навальная: Категорически нет. В робусте содержится больше кофеина и крепости, но ее вкусовые качества очень уступают арабике. К тому же существуют очень достойные плантации робусты, например, как Индия Пачмент, что растет на высоте свыше 1000 метров над уровнем моря. Что действительно является пищевым мусором так это растворимый кофе. Эго варят от 4 до 5 часов под давлением около 15 атмосфер, а потом искусственно насыщаю запахом.

Сколько видов кофе вы предлагаете, какие самые популярные?

Наталия Навальная: В нашей линейке сейчас 26 моносортов и два фирменных купажа — Silver и Gold. Также кофе может манятся в зависимости от урожая. Самые популярные — это фирменные купажи — им отдают предпочтения наши корпоративные клиенты. Лично мои предпочтения — это Эфиопия Йоргачеф, Йемен, Замбия, Куба, и Индия Монсунд Малабар.

Расскажите, как зеленый кофе без выраженного аромата превращается в ароматный напиток?

Наталия Навальная: Это крайне чувствительный процесс, когда зеленые зернышки со специфическим запахом сырости или гороха, превращаются в красивые коричневые ароматные зерна. Все дело в мастерстве обжарке. Даже малейшее изменение режима обжарки влияет на химические реакции, протекающие в зерне и впоследствии на его вкус. Кофе всегда обжаривается в соответствии с профилем обжарки (или графиком). Во время всего процесса рабочая температура неоднократно регулируется и изменяется для того, чтобы замедлить или ускорить время обжарки. Зачастую время обжарки колеблется от 12 до 18 минут.

Так как же происходит современный процесс обжарки кофейного зерна?

Наталия Навальная: Это всегда особенная история, которая зависит даже от того, в какую погоду обжаривается кофе. «Набить руку» можно только постоянной практики и любовью к своему делу.

Помимо профессиональных навыков стоит учесть и энергию. Кофе — очень живой продукт, он чувствует энергию человека и природы. Так более вкусным получается кофе, если жарить его ночью или в период полнолуний.

Откуда в кофе берется ореховый, цитрусовый и карамельный вкус?

Наталия Навальная: У кофейного дерева очень тонкая, длинная и гигроскопичная корневая система. Поэтому вкус кофе зависит от ряда факторов: почвы, орошения и соседства. В Эфиопии плантации кофе соседствуют с банановыми и цитрусовыми рощами, поэтому легендарный кофе Йоргачиф или Сидамо имеют цитрусово-лимонные нотки. Если говорить о кубинских плантациях кофе, то ему характерен запах хорошего, благородного табака и черного шоколада, поскольку кофейные плантации соседствуют с табачными.

Также вкус кофе зависит от солнечных лучей, количества осадков и от того, с какой стороны восходит и заходит солнце. Этим кофе очень схож с виноградом.

Наверное, самый будоражащий умы кофе — это копи лювак. Расскажите о нем больше.

Наталия Навальная: Произрастает этот кофе только на Шри-Ланке. Секрет производства зерен заключается в маленьких зверьках мустангах. Кофе проходит природную ферментацию через их пищеварительную систему и становится легендарным копи лювак. Так маленький зверек заменяет целый сельскохозяйственный процесс: сбор урожая, избавление от мякоти и ферментацию.

Этот кофе продают исключительно через Лондонскую биржу микролотами по 5 кг в мешке. Такой кофе очень кропотлив в обжарке наряду с кофе без кофеина, ферментированным и кофе Монсунд Малабар. Поэтому новичкам кофейного дела я не рекомендую с ним работать.

А может отличаться вкус кофе в зависимости от способа приготовления?

Наталия Навальная: Скажу больше, вкус одного и того же кофе может меняться в зависимости от степени помола, от погоды и даже от настроения человека, который его готовит. Для того, чтобы приготовить крепкий напиток в джезве, помол зерен должен быть максимально мелким, как пыль. Для вакуумной кофеварки-сифона нужен кофе крупного помола — это придаст напитку более насыщенный аромата. Для заваривания в пуровере, когда кипяток тонкой струйкой медленно льют на молотый кофе в фильтре — получится кофе, приближенный по вкусу к эспрессо.

Поэтому также важно понимать, для какого способа приготовления жарится кофе. Если речь идет о традиционном способе приготовления в кофе-машине, то технологу-обжарщику нужно «вытянуть» из кофейного зернышка сладость, поскольку кофе-машина подчеркивает в напитке кислинку в отличии от альтернативных методов приготовления кофе.

Что может предложить украинский бренд «Кава від кутюр» потребителю?

Наталия Навальная: Выбирая наш кофе, можно быть абсолютно уверенным, что это исключительно уникальный продукт, предназначенный лично для вас с учетом характера и индивидуальных вкусовых предпочтений. «Кава вiд Кутюр» — это новый сервис в Украине. Наш клиент может заказать кофе даже с понравившейся ему плантации, описать нам свои вкусовые предпочтения и степень обжарки. По желанию можно наблюдать процесс обжарки кофе в режиме online. Поскольку наша главная ценность — предоставить клиенту кофе с пылу с жару на пике вкуса.

Что означает «кофе на пике своих вкусовых качеств»?

Наталия Навальная: Обжаренный кофе сохраняет максимум своих качеств в течение 30 дней после обжарки. Кофе — живой продукт, который меняет свои свойства, как во время обжарки, так и в результате длительного хранения. Спустя месяц после обжарки аромат и вкус уже начинают тускнеть. Поэтому для нас очень важно, чтобы покупатель получил свой кофе именно в тот момент, когда он может сполна ощутить все грани вкуса.

Вы говорите, что кофе можно подобрать под характер. Какой кофе вы посоветуете для разных типов темперамента?

Наталия Навальная: Хочу заметить, что независимо от сорта и способа обжарки кофе может нравится или не нравится J. По моим наблюдениям холерики и сангвиники тратят много энергии и эмоций, поэтому отдают предпочтение сладкому кофе. Это может быть Кабо-Верде со вкусом вяленого банана, Монсунд Малабар или Куба, Танзания с послевкусием нежного молочного и черного шоколада.

Среди флегматиков я встречаю больше всего гурманов. Они готовы ждать, наслаждаться и «слышать» все оттенки кофейного вкуса. Поэтому Панама Гейша — это определенно их кофе: интенсивный цветочный аромат лишь немного приоткрывает завесу его многогранного вкуса. Этот кофе, как бриллиант, играет каждой из граней и совсем неудивительно, что Панама Гейша имеет превосходный вкус даже после остывания напитка.

Вкус кофе для меланхоликов — последнее дело. Им важно осведомится о сертификате качества, стране происхождения кофе и упаковке. Такие люди зачастую выбирают горький кофе без выраженного послевкусия, это может быть кофе из Гондураса, Гватемалы или Эфиопии.

Но вот кофе с Йемена — это эталон кофейного и его вкусовые качества оценят все.

Мила Полевая специально для AgroPortal.ua