Как сделать салями с домашним виски, или Волынская мастерская мяса

Прежде всего — экологичность

«Прежде всего, мясо и колбасу собственного изготовления хотели добавить в меню своей пиццерии, чтобы удивить людей новыми вкусами без химических примесей, чем не гнушаются украинские производители. Так зародилось хобби, которое переросло в собственное дело», — делится Дорофеев.

Чтобы довести технологию вяления, структуру крафтовых деликатесов и их вкус до совершенства, Андрей работал примерно 2 года. Долго искали и поставщика мяса, поскольку важным критерием была экологичность.

«Рецептура — авторская, нигде не «слизанная». Я совмещал разные вкусы очень долго, ведь мясо вялится примерно 2 месяца. Долго искали поставщика, однако здесь тоже, как говорится, звезды совпали. Мясо мы покупаем у иностранного фермера, который выращивает свиней, используя природный откорм. Мы пробовали готовить мясо и на сковороде, и в шашлыках, чтобы определить его вкус, так как четко знаем, что мясо, «нашпигованное» комбикормом, скачет на сковороде и имеет резкий запах. С этим же такого не было. Длительный период тестировали и вяление. Многое не получалось, много мяса выбросили, много отдали собакам... Но в конце концов отточили все так, что процесс пошел», — рассказывает владелец «Волынского эксклюзива».

Рецептура

Сначала мясо для «Волынского эксклюзива» маринуют в смеси специй и солей примерно 10 дней. Далее же его помещают в специальную камеру, где созданы особые условия для вяления. Здесь мясо находится 2-3 месяца в зависимости от веса. Однако и это еще не готовый продукт — его нужно выдержать под вакуумом для правильного распределения влаги и вкуса. Только после этого «Волынский эксклюзив» можно подавать к столу.

«Сначала делал мясо двух видов — свиной ошеек и балык. Ввели эти продукты в меню пиццерии и получили много положительных отзывов от наших гостей, поэтому решили попробовать реализовывать продукцию. И не только для волынян, но и для жителей всех областей страны. Такие изделия вы больше нигде не попробуете, потому что мясо очень нежное, а не сухое, имеет идеальную текстуру и пикантные вкусы», — отмечает Андрей Дорофеев.

На сегодняшний день в ассортименте «Волынского эксклюзива» — до десятка наименований: салями с сыром пармезан, салями с орехами, пикантная салями с домашним «виски», салями классическая, волынская с винно-пряным соусом, луцкая с домашним копченым бочком и белым вином, классическая «Балыковая», ассорти мяса (свиные ошеек и балык) и брезаола (говядина).

Готовят крафтовые мясо и колбасы небольшими партиями и без добавления красителей, усилителей вкуса, используя только натуральные специи и соль.

Цена как показатель качества

Стоимость 100 граммов колбасы колеблется от 42 до 45 гривен, мяса — 60 гривен. Ориентировочная стоимость эксклюзивной коробки с полным ассортиментом «Волынского эксклюзива», куда входят по полпалки каждого вида колбасы и по 100 граммов мяса в вакуумных сервировочных нарезках — от 450 гривен. Интересно, что упаковку и логотип «Волынского эксклюзива» также разрабатывала семья Дорофеевых.

«Каждый может попробовать полный ассортимент, определить, что ему больше всего понравилось. Кроме этого, к нам приезжает много гостей из других регионов Украины, иностранцев, и хотелось бы что-то им презентовать на память о Луцке, о Волыни, поэтому «Волынский эксклюзив» вполне достоин того, чтобы стать визитной карточкой края. Именно поэтому мы изобразили на логотипе изюминку города и области — Луцкий замок», — говорит Андрей Дорофеев.

AgroPortal.ua по материалам Volynpost.com