Звідки їжа. Як шукає свого агровиробника Холдинг емоцій !FEST

Андрій Худо розповів, як його закладам вдалося не просто зробити революцію в позиціонуванні українських ресторанів, а й знайти смачні та унікальні продукти для своїх страв.

За 20 хвилин від центру Львова на базі колишнього заводу «Галичскло» знаходиться головний офіс Холдингу емоцій — !FESTrepublic. Це місце, де народжуються нові проекти, так звана кузня стартапів в рамках однієї компанії. Креативний простір, який вміщує головний офіс холдингу, концерт-хол, книгарню та офіс «Видавництва Старого Лева», дитячий садочок, їдальню зі смачною їжею і навіть зарядний пристрій для електромобілів, не може не вражати.

«Креатив розвивається там, де є простір, часто — на закинутих промислових об’єктах. Я виніс це правило з Берліна.  Львів — одне з таких місць. Після розвалу Радянського Союзу в 90-х зупинилося багато виробництв, і ми вирішили одне з них ревіталізувати», — розповідає Андрій Худо.

Слово «ревіталізувати», на нашу думку, не дуже правильно відображає весь масштаб запланованих змін і трансформацій не лише заводу, а й самого Львова.

Холдинг емоцій !FEST своїми закладами не лише змінив Львів, а й створив бренд міста. Черги туристів у «Криївку», «Львівську копальню кави», «Гасову лямпу», «Дім легенд», Реберню «Під Арсеналом» вже давно звичні для працівників цих закладів. Емоції не вщухають у відвідувачів після виходу з пабів «Правда» та «П’яна вишня», кав’ярень «Львівська майстерня шоколаду» та «Львівські пляцки».

Сьогодні мережа «емоційних закладів» впевнено не лише шириться Україною, а й робить перші кроки за кордоном. Андрій захоплений своєю справою, разом з партнерами та командою ставить перед собою амбітні цілі.

Нам же цікаво: де компанія такого рівня шукає свого агровиробника?

«Продукція для наших закладів має бути якісною, ми надаємо пріоритет національним виробникам, якщо серед них є львівський, то обираємо його», — коротко відповідає співзасновник !FEST.

Хоч пізніше в розмові зізнається, що є проблеми з пошуком українських фермерів, які готові працювати з ресторанною галуззю і прискіпливо ставиться до якості товарів. «Для потреб нашої Реберні потрібні тисячі свиней у перерахунку на ребра. У нас є кілька постачальників, але їх недостатньо для задоволення наших запитів», — розповідає керівник !FEST. Така сама ситуація і з поставками вишні, яку холдинг закуповує для виробництва львівської настоянки.

«Ми над рецептурою «П’яної вишні» працювали 9 місяців, шукали цей продукт, бо ставили перед собою завдання зробити найкращу вишнівку. Вишню беремо українську, але минулого року частину імпортували з Польщі», — зазначає Андрій Худо.

Шоколад для «Львівської майстерні шоколаду» купують у Бельгії, тому вартість його доволі висока. Зараз компанія думає над можливістю співпраці з колумбійськими фермерами для контролю якості кави, яка надходить до ресторанів холдингу. «Кожен рік кава у фермера з одного й того ж регіону буде різною, це як урожай винограду, який впливає на якість вина. Ми зараз шукаємо людину, яка зможе відбирати якісну каву в Колумбії», — додає співвласник !FEST.

Кожної осені його компанія проводить тендери на постачання продукції до закладів Холдингу емоцій !FEST. Для цього виробники мають надіслати свої пропозиції з зазначенням ціни товару, асортименту, умов оплати на електронну адресу [email protected]. До 10 грудня тендерна комісія визначає переможця тендера в кожній із категорій.

Основними критеріями, що впливають на вибір переможця тендера, є якість продукції, ціна та її незмінність протягом тривалого терміну, постійна наявність пропонованого товару, відтермінування оплати. Фермерські товари !FEST тестує через мережу магазинів правдивої їжі «Дідо». «Ці магазини є своєрідною платформою, де ми відбираємо яловичину, свинину, сири, — пояснює Андрій Худо. — Ми, наприклад, співпрацюємо з Мішелем Якобі, який приїхав з Німеччини і вирощує буйволів. В «Дідо» він постачає буйволині сири. Ну де ви ще в Україні знайдете таку унікальну можливість скуштувати цей продукт?». За його словами, з пошуками виробників яловичини зараз найбільші проблеми. Вартість витриманих стейків доволі висока.

Українським фермерам Худо радить вчитися стукати в двері свого клієнта. Фермер може робити класні продукти, але не вміти їх продавати. Один підприємець виготовляє для !FEST ковбасу, яка продається кілометрами через значні обсяги реалізації в ресторанах. Проте часто заклади Холдингу емоцій співпрацюють напряму з такими міжнародними ритейлерами, як «Ашан» та «Метро».

Заходити у власне виробництво компанія поки не готова, але розглядала співпрацю на умовах надання фінансування для вирощування перепілок. «Останній раз хотіли допомогти фермеру вирощувати перепілок, які мали купувати для своїх ресторанів, розповіли йому про технологію. Готові були дати гроші наперед під майбутні поставки. Питання в тому, чи готові українці платити за цей продукт», — розповідає співвласник !FEST. Тим не менше, його компанія все ж має власну броварню в центрі Львова і запустила ще одну — на території !FESTrepublic.

«Крафтове пиво — це тренд, який ми зловили кілька років тому, і традиція розвитку пивоваріння в США її підтверджує. Крафт дозволяє експериментувати зі смаками. Ми не пастеризуємо пиво, воно живе, і при цьому даємо на нього гарантію в один рік», — зазначає Худо. Його продукція реалізується в Le Silpo, експортується невеликими партіями під брендом «Правда» до Австрії, Великої Британії, Білорусі, Швейцарії, Бельгії. За кордоном вартість однієї пляшки 0,3 літра становить орієнтовно €3. Цього року !FESTrepublic з 29 вересня по 1 жовтня провів другий фестиваль крафтового пива та вінілів Lviv Craft Beer & Vinyl Music Festival. Майже 30 крафтових броварень та імпортерів пива з Європи, 10 тисяч відвідувачів, 3 концерти, 2 вечірки, 1 ярмарок і 1 похмільний забіг зробили свято незабутнім, а попит на пиво від компанії — рекордним.

У Холдингу емоцій !FEST дуже швидко рухається франчайзинг. «Наша стратегія — стати міжнародною компанією, питання — в якому концепті, продукті ми будемо досягати цієї мети. Зараз ми відкриті до різних спроб», — констатує Худо. За його словами, наступного року його компанія буде експериментально відкривати декілька нових форматів закладів у Львові, є сподівання на відкриття «Реберні» в Києві. «Думаємо про відкриття «П’яної вишні» в Харкові, Одесі, Дніпрі. Вже відрили у Києві, Трускавці, Херсоні. Цілий рік триватиме проект з перетворення австрійської будівлі заводу на території !FESTrepublic на мультинаціональний комплекс, де будуть розміщені концерт-хол, конференц-зал, різноманітні ярмарки, розпродажі книгарні «Видавництва Старого Лева». Простір нічного клубу !FESTrepublic буде інтегрований для можливості приймати до 5 тис. людей на концерти», — ділиться планами лідер компанії.

Зараз !FEST є власником двох «Краківських майстерень шоколаду» в Польщі. На умовах франшизи працюють дві «Львівські майстерні шоколаду» в Баку. «На відміну від Польщі, де бізнес іде досить складно, в Баку все пішло добре, там наша майстерня стала культовим місцем сегменту luxury, хоч ми там працюємо, як і скрізь, в доволі демократичному сегменті», — розповідає співвласник.

Проекти і заклади !FEST змінили не лише Львів, а й країну. Унікальні та яскраві, пристрасні та небайдужі, патріотичні та відкриті «фестівці» разом рухаються вперед і завойовують своїми форматами серця українців. Одним з останніх проектів, що був запущений їх креативним хабом, став український бренд одягу «Авіація Галичини». Дизайнери холдингу емоцій асоціюють його зі словом «свобода». А що може бути більш модним, ніж свобода?

Оксана Пирожок, Алла Стрижеус, AgroPortal.ua