Утренний кофе // Дорогой деликатес — черное золото с уникальными свойствами

На сегодняшний день во всем мире семимильными шагами развивается осетроводство: трудно назвать страну, где не разводят эту рыбу. С каждым годом икры становится все больше, но цена на нее не падает. В чем дело? Кто производит черную икру в Украине, а кто занимается ее реализацией? Как не попасть на подделку? Давайте разбираться вместе.

Как получить черную икру

Существует только два способа выращивания рыбы осетровых пород: в замкнутой системе и проточной.

Замкнутая система представляет собой ангар, оборудованный бассейнами, в которых и растет рыба. Данную систему можно поставить в любой точке мира, она сравнительно недорогая в монтаже и эксплуатации. Для данного типа разведения рыбы конечным продуктом является икра, мясо имеет характерный «душок»: привкус затхлости, гниения, который невозможно вывести никакими доступными способами. Достаточно попробовать несколько икринок, и сразу будет понятно, что данная рыба была выращена в ангаре. А все из-за воды.

Осетровые породы рыб, как известно, живут и кормятся на дне. Невозможно найти такую скважину, запасов которой хватило бы на 10 лет постоянного выкачивания свежей воды, например для 100 тонн рыбы, чтобы вода была постоянно чистая. Остается только вариант фильтрации и дезинфекции. Но и здесь возникают определенные проблемы, связанные с качеством: невозможно полностью очистить воду от остатков — частиц кормов и продуктов жизнедеятельности рыбы (экскрементов), и все это оседает на дне бассейнов, как результат — рыба вынуждена питаться, мягко говоря, «несвежим» кормом, что и сказывается в итоге на качестве икры и мяса.

В проточной системе рыба растет в практически естественных условиях, в хозяйстве отсутствуют проблемы, связанные с очисткой воды. Фактически данный способ разведения рыбы является единственным, который способен дать конечный продукт без посторонних привкусов и гарантирует абсолютную чистоту. Рыбоводы для контроля поголовья используют специальные чипы (транспондеры), размером не больше игольного ушка, которые имплантируют в каждую особь, и при наведении специального сканера с расстояния в несколько метров на экране компьютера отображается вся информация по данной конкретной самке: возраст, вес, порода, планируемая дата получения икры и т.д.

«Существует два незыблемых правила производства качественной икры: первое — она должна быть взята у живой рыбы, и второе — в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку», — говорит председатель Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков.

Черная икра класса «люкс»

Различают три основных вида икры: осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип), лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга), частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести кефалевые, сиговые, тресковые, сельдевые и другие виды, а также икру морского ежа.

В любой икре, независимо от цвета и размера, содержится одинаковый набор полезных для человека веществ. В этом морском деликатесе нет ни одной «лишней» калории. Она содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г. В икре содержится большое количество протеинов, которые легко усваиваются нашим организмом.

Стоит, однако, заметить, что черная икра тем полезнее, чем больше и светлее ее икринки. Самой популярной (и дорогой) является белая зернистая икра белуги, икринки которой имеют нежный ореховый оттенок вкуса, кремовый или светло-серый цвет и размер до 2,5 мм в диаметре. Вслед за ней по популярности идет осетровая икра, у которой уже более выраженный рыбный вкус и гораздо меньше размеры икринок — до 1,5 мм в диаметре.

Магнаты черного золота

На украинском рынке представлена икра от нескольких легальных поставщиков:

1. «Русский Икорный Дом» — входит в состав ГК «Русский Икорный Дом». Единственный в Украине поставщик легальной осетровой икры из России. При выращивании рыб используется проточная вода экологически чистой реки Суда.

2. «Акватир» — аквакультурное предприятие, расположенное в г. Тирасполь (Молдова). При выращивании рыб используется замкнутая система.

3. Fozzy Group — икра поставляется под торговой маркой «Премия Селект». Произведена на аквакультурном предприятии в Испании. При выращивании рыб используется замкнутая система.

4. «Моттра» — производитель из Латвии. При выращивании рыб используется замкнутая система.

5. Caviarnia — осуществляют поставки икры из Саудовской Аравии. При выращивании рыб используется замкнутая система.

Больше легальных поставщиков настоящей черной икры не обнаружено.

Украинский опыт разведения осетровой рыбы

В Украине промышленный вылов запрещен c 2001 года. Но рыбу можно выращивать на специальных фермах — в нашей стране таким бизнесом занимаются около 20 хозяйств. Экспортируют пищевую черную икру только две компании — Osetr и Bester.

Совокупных данных по поставкам черной икры за границу нет. Но вряд ли совокупные объемы превышают 200 кг в год. Например, компания Bester поставляет на внешние рынки около 100 кг в год.

«Меньше — нет смысла связываться с бюрократией. Когда мы экспортировали пробную партию — 10 кг икры, мы подали в различные инстанции около 3,5 кг документов», — делится владелец компании Bester Антон Яременко.

В Украине свою продукцию производители сбывают ресторанам, сетям супермаркетов и небольшим магазинам деликатесов, а также адресно клиентам. За рубежом — в ЕС и США. В Евросоюзе своя логистика: сначала икра попадает на специализированный склад во Франции, а оттуда развозится в другие страны.

Стоимость в Украине 100 граммов икры из местной стерляди стоит 1800 грн, а из украинского осетра — 2500 грн. В ЕС украинскую икру закупают в среднем по $600-800 за килограмм.

По оценкам НИИ Азовского моря, начальные инвестиции в организацию хозяйства по производству 50 тонн осетровых ежегодно составляют $800 тысяч. К этой сумме нужно еще добавить $2 млн — столько нужно на содержание фермы, пока она начнет выходить на самоокупаемость. Для поставок в ЕС необходимо построить перерабатывающий цех — в свое такое производство Bester вложила около $400 тысяч. Но окупятся инвестиции не ранее чем через 15 лет — метать икру осетр начинает на десятом году жизни, стерлядь — на пятом.

AgroPortal.ua по материалам Ассоциации рыболовов Украины