Исследование: Шампанское с большими пузырьками — вкуснее

К такому выводу пришли физики из Института молекулярной химии в Реймсе, сообщает N+1.

Как отмечает издание, долгое время считалось, что чем пузырьки меньше, и чем дольше сохраняется их «игра», тем лучше будет раскрываться запах напитка. Однако исследователи из Франции пришли к обратному выводу: крупные пузырьки позволяют сформировать над бокалом более плотный аэрозоль, что делает аромат шампанского более насыщенным.

С помощью высокоскоростной камеры и специальной подсветки ученые следили за тем, как образуются пузырьки в бокале игристого вина. Снимки показали, что диаметр пузырьков варьирует от 0,4 до 4 мм и зависит как от вязкости напитка, так и от бокала, в который наливают шампанское. Ученые также заметили, что наибольшее количество крошечных капель жидкости выбрасывается в воздух тогда, когда лопаются пузырьки c максимальным диаметром — около 3,4 мм. Это значит, что в нос пьющего человека, который делает глоток из бокала, попадает больше ароматических соединений, которые придают напитку его отличительный запах и вкус.

Исследователи также изучили, как себя ведет поток пузырьков в сосуде с шампанским. Они обнаружили, что по краям бокалов существуют «мертвые зоны» — области, где на поверхности наблюдается меньше всего пузырьков. На снимках видно, что в высоком стакане, т.н. «флейте» существенно меньше «мертвых зон» по сравнению с широкой креманкой. На основе анализа движения пузырьков исследователи заключили, что именно шампанская флейта, а не более широкие бокалы, позволяют улучшить вкус напитка.

Для справки: в прошлом году Ричард Феннесси обнаружил, что профессиональные дегустаторы в большинстве своем не различают разные по химическому составу вина: испытуемые дегустировали несколько напитков из винограда, выросшего в теплом и в холодном климате. Другое исследование, проведенное несколько лет ранее, показало, что обычные люди обычно не отличают дорогое вино от дешевого.