Made in Ukraine // «Лягушачьи лапки» в глубинке Карпат

 

Жителей Турьи-Реметы жители соседних сел издавна называют «жабники» или же «жабляры». И действительно: если заглянуть в меню местной кофейне, то в нем можно увидеть и традиционное французское блюдо — «Лягушачьи лапки».

 

По словам ученого Ужгородского национального университета Федора Шандора, традицию потребления лягушек в закарпатское село завезли французы в начале XIX века. Дело в том, что в 1816 году, уже после битвы под Ватерлоо, страны-победительницы — Россия, Пруссия, Австрия и Великобритания — решили временно вывезти из Франции всех пленных офицеров наполеоновской армии: была опасность, что они соберутся устроить военный мятеж ради еще одного возвращения Наполеона к власти. А поскольку наиболее глухим уголком Австрийской империи тогда было Закарпатье, то Вена и отправила сюда свою часть пленных французов, в том числе и в Перечинщину.

 

Местные краеведы выяснили, что среди выселенцев оказался и один из таких офицеров, одновременно и исследователь-кулинар, ученик знаменитого ресторатора Огюста Эскофье. Он, находясь в ссылке, заказал письмом к своим друзьям на родине несколько французских съедобных жаб. Их, как ни странно, через несколько месяцев доставили из Франции в Закарпатье (живыми!) почтовым дилижансом. И уже здесь, на месте, француз-энтузиаст скрестил провансальских земноводных с местными разновидностями. Потом эти лягушки обжились в старом русле реки Турички. Впоследствии местные жители и сами привыкли к экзотической для Украины гастрономии.

 

Турья-реметивцы говорят, что самыми вкусными получаются блюда из тех амфибий, которых выловили до первых майских гроз, поскольку позже у съедобной лягушки уже начинает прирастать кожа к мясу. У «правильных» лягушек мясо особенно чистое и питательное, к тому же очень легко отделяется. При этом экологи могут быть спокойны — к редким «краснокнижным» видам, которые подпадают под международное «зеленое» законодательство, эти разновидности никак не относятся.

Конечно, местные хозяйки сейчас уже слепо не копируют классические французские рецепты, поскольку с течением времени реметивцы добавили к ним собственную закарпатскую специфику. Следовательно, опытные местные любители лягушек потребляют только задние лапки, с которых сразу сдирают кожу и завязывают в узелок. Так удобнее потом эти ножки тушить. На килограмм деликатесного мяса надо поймать почти 80 лягушек. А перед приготовлением его маринуют в домашнем вине или уксусе с чесноком, солью, красной паприкой и черным перцем. Зелень и домашний соус-майонез добавляют по вкусу.

Игорь Галущак, AgroPortal.ua