Український джин з характером: дистилярня створює унікальний напій із додаванням калини

Ярославе, з чого почалася історія Lipsha Distillery, і як народилася ідея створення крафтової дистилярні?

Ярослав Жеребецький: Ідея працювати з крафтовим міцним алкоголем в Україні виникла у нас разом із данськими партнерами (які працюють в іншій галузі в Україні ще з 2008 року) досить давно. Остаточне рішення про запуск проєкту ми ухвалили у березні 2022 року, вже після повномасштабного вторгнення. Це була наша відповідь на виклики того часу — з вірою в те, що Україна завершить інтеграцію в європейський простір, де культура споживання якісних і смачних локальних продуктів є важливою основою малого та середнього бізнесу.

Яку концепцію ви закладали в бренд на старті?

Ярослав Жеребецький: Ми від початку хотіли створити саме локальний продукт — такий, що «говорить», що він український. Не просто «зроблено в Україні», але зі смаком, характером і рецептурою, народженими тут, а не за калькою «лондонського» підходу.

Чим ваша дистилярня відрізняється від інших українських виробників?

Ярослав Жеребецький: У кожного з наших колег, які працюють у правовому полі, є свої сильні сторони та особливості. Lipsha Distillery — чи не єдина крафтова дистилерія, яка має право працювати зі спиртом етиловим, а не лише з дистилятами. А згідно з українським та європейським законодавством джин, аквавіт і горілку можна виготовляти саме зі спирту етилового, а не з дистилятів. Відповідно, ми можемо виробляти ці категорії коректно з погляду стандартів і визначень, не «компрометуючи» продукт сировинною базою.

Який стиль джину ви обрали для своєї рецептури — класичний London Dry чи авторський?

Ярослав Жеребецький: Для флагманського продукту ми обрали London Dry, оскільки вважаємо цю техніку по-справжньому «чистою». За технологією такий джин не можна підсолоджувати чи додатково ароматизувати після дистиляції, тож у ньому неможливо «сховати» небажані ноти, якщо була порушена технологія або допущені помилки під час перегонки.

Яка зернова або спиртова основа використовується для вашого джину?

Ярослав Жеребецький: Ми використовуємо локальний спирт етиловий класу «люкс».

Чи маєте власну формулу спиртової бази, і як вона впливає на смак?

Ярослав Жеребецький: За визначенням спирт не має впливати на смак джину: він повинен бути найвищої якості, щоб увесь смаковий профіль формувався під час дистиляції суміші спирту, води та ботанікалів згідно з рецептурою. Саме такий підхід і забезпечує повторюваність аромату та смаку в кожній партії.

Які ботанікали є ключовими у вашій рецептурі?

Ярослав Жеребецький: Для джину ключовим є, звісно, ялівець. Калина робить наш джин відмінним від більшості інших. Також у рецептурі є коріандр і цедра цитрусових, а шавлія додає м’якої теплої глибини напою.

Як підбирали баланс між ялівцем і додатковими інгредієнтами?

Ярослав Жеребецький: У джині ялівець має домінувати, але не «грати соло». Є загальні рекомендації з формування смакового профілю, а деталі — це робота технолога: спроби й уточнення на малих партіях. Кожен ботанікал поводиться по-різному залежно від умов — температури та міцності спиртових парів, часу дистиляції, а також взаємодії ефірних олій різних компонентів. Найцікавіше було працювати саме з калиною: технологічно її часто недооцінюють, бо вона має доволі контроверсійну ароматику. Але нам здається, що ми знайшли поєднання, яке природно асоціюватиметься з поняттям «український джин».

Чи змінюється склад ботанікалів залежно від сезону?

Ярослав Жеребецький: Незначні коригування можливі через усушення ягід і природні коливання сировини, але наша технологія побудована так, щоб смаковий профіль джину не змінювався сезонно.

Де закуповуєте інгредієнти — імпорт чи українські постачальники?

Ярослав Жеребецький: Працюємо з українськими постачальниками, хоча частина ботанікалів є імпортною. Наразі ми також у діалозі з кількома виробниками й заготівельниками, щоб максимально локалізувати сировину там, де це можливо, без втрати якості.

Чи експериментували з витримкою джину?

Ярослав Жеребецький: Поки що ні. Натомість у процесі розробки рецептур ми працюємо з бочкою в інших категоріях алкоголю.

Скільки часу тривала розробка фінальної рецептури?

Ярослав Жеребецький: Майже два роки — від моменту славнозвісного виступу Андрія Хливнюка на Софійській площі з акапельним виконанням «Ой у лузі червона калина» до першого представлення нашого джину в листопаді 2023 року.

У чому, на вашу думку, головна родзинка вашого джину?

Ярослав Жеребецький: Ми свідомо створювали «український джин», а не просто джин, зроблений в Україні. Так само, як ірландський віскі відрізняється від шотландського, а японський — від багатьох європейських, ми прагнули власного характеру. Тому калина для нас — не маркетинговий хід, а повноцінний елемент смакового профілю.

Чи плануєте сезонні або лімітовані серії з новими ботанікалами?

Ярослав Жеребецький: Так, звісно. Уже розробляємо рецептури квіткових джинів, де основу складатимуть наші локальні квіти.

Як споживач реагує на ваш авторський підхід до рецептури?

Ярослав Жеребецький: Ми бачимо стабільне зростання продажів і маємо постійних покупців — особливо серед тих, хто шукає нові смаки та любить експериментувати з коктейлями вдома. Тому на сайті та в соцмережах регулярно публікуємо рецепти коктейлів, які підкреслюють характер нашого джину й легко відтворюються в домашніх умовах. Це частина нашої філософії: міцний алкоголь — це також про креатив, насолоду смаком, експерименти та відповідальне споживання, де якість і новизна мають вирішальне значення.

Яке обладнання ви використовуєте та чи впливає воно на стиль ваших напоїв?

Ярослав Жеребецький: Ми використовуємо високотехнологічне дистиляційне обладнання нідерландської компанії iStill із максимальним рівнем автоматизації. Воно допомагає нам стабільно витримувати технологічний цикл дистиляції, враховуючи навіть поточний атмосферний тиск (адже він впливає на температуру кипіння води та етанолу, а отже — і на нюанси смакових профілів).

Скільки часу займає виробництво одного продукту — від сировини до пляшки?

Ярослав Жеребецький: Технологічний цикл триває приблизно 21 день.

З якими труднощами ви зіткнулися під час запуску?

Ярослав Жеребецький: Ця галузь в Україні лише формується, і для малих виробників досі бракує чіткої та послідовної регуляторної бази. Хоч нещодавно ухвалили закон про «малих виробників дистилятів», виробники джину не можуть повноцінно скористатися його перевагами, адже закон забороняє малим виробникам купувати чи виготовляти спирт. Окремий виклик — обіг і акцизування: нинішня система більше заточена під великих гравців і великі партії. Водночас у спілкуванні з органами влади ми бачимо розуміння проблеми й сподіваємося на подальшу адаптацію законодавства до реалій ринку.

Наскільки складно сьогодні розвивати крафтову дистилярню в Україні?

Ярослав Жеребецький: Складно — як і більшості бізнесів. Крафтовий алкоголь не є товаром першої необхідності, тож ми відчуваємо зменшення кількості платоспроможних споживачів, а HoReCa переживає непростий період. Водночас є й позитив: людям, особливо молоді, дедалі менш цікаві «безликі» продукти — споживач став вибагливішим і шукає емоцію та історію, а не лише алкоголь «заради алкоголю». Найбільшим викликом для нас залишається велика кількість контрафактного алкоголю сумнівної якості за дуже низькою ціною — з ним ліцензованим виробникам конкурувати особливо важко.

Чи змінився попит на крафтовий алкоголь останніми роками?

Ярослав Жеребецький: Ми бачимо зростання зацікавленості в крафтових продуктах, хоча ринок, безумовно, відчуває негативний вплив демографічної та безпекової ситуації в країні.

Чи плануєте розширення асортименту або вихід на експорт?

Ярослав Жеребецький: У межах 2026 року ми плануємо запустити ще два джини і, потенційно, новий вид міцного алкоголю, який офіційно в Україні (наскільки нам відомо) наразі не виробляє ніхто. Це підкреслить не лише українське, а й наше данське коріння. Щодо експорту — ми були одними з перших (а можливо, й першими) крафтовими виробниками, хто почав експортувати продукт до Європи. Зараз його можна придбати в Німеччині, Данії, Норвегії, Швеції та інших країнах.

Чи розглядаєте розвиток дегустаційного простору або гастротуризму?

Ярослав Жеребецький: Поки що ні. Ми свідомо концентруємося на продукті та на вибудові стосунків зі споживачем, який буде до нас повертатися. Гастротуризм — це інша бізнес-модель: вона потребує окремої команди та додаткових інвестицій.

Яким ви бачите майбутнє українських крафтових дистилярень?

Ярослав Жеребецький: Загалом — оптимістично, як і майбутнє всього крафту. Ми щиро віримо в усвідомлене споживання та підтримку локального продукту. Це не лише про емоції, культуру чи патріотизм, а й про економіку громад, робочі місця та податки, які залишаються й працюють на місцях.

Тетяна Ярмоленко, AgroPortal.ua