Я працював і з дріжджовими технологіями, тому маю з чим порівнювати. Для білої випічки використовую італійське борошно, адже поки що не знайшов українського, яке б забезпечувало стабільний результат. Відмінність полягає у вмісті білка: сильне борошно дозволяє щоразу отримувати однакову якість виробу. На жаль, навіть преміальне українське борошно не завжди дає таку стабільність.
Пророщене зерно, натуральна закваска та ручна робота: як на Черкащині випікають хліб за унікальною рецептурою
25 липня 2026, 06:32 292
Історія черкаської крафтової пекарні «Зерна» розпочалася з особистого захоплення здоровим харчуванням. Як розповів AgroPortal.ua власник пекарні Артем Скоробогатов, поштовхом до створення власного виробництва стали експерименти з раціоном, які свого часу привели його до сироїдіння. Саме тоді він відкрив для себе хліб на житній заквасці, почав вивчати технологію його виготовлення та експериментувати з рецептурами. Згодом це захоплення переросло у власну справу.
Головною відмінністю продукції «Зерна» від масового хлібопекарського виробництва є підхід до підготовки сировини. У пекарні самостійно виготовляють цільнозернове борошно. Для цього зерно спочатку миють, пророщують, висушують і лише потім перемелюють. Такий спосіб дозволяє повністю зберегти оболонку й зародок зерна — найцінніші його складники, які під час виробництва традиційного білого борошна зазвичай видаляються.
Ще одна особливість виробництва — багатозерновий склад хліба. Незалежно від рецептури, кожен із восьми видів хліба містить зелену гречку, амарант, харчові коноплі, розторопшу, насіння гарбуза, соняшнику, золотий і коричневий льон та кунжут. Співвідношення інгредієнтів може змінюватися, однак принцип мультизлаковості залишається незмінним.
Артем Скоробогатов також звертає увагу на ще одну характерну рису продукції — значну частку житньої закваски. За його словами, майже 40% кожної буханки становить саме закваска, що є одним із ключових елементів рецептури та, на його переконання, позитивно впливає на поживні властивості готового хліба.
Попри те, що для команди пекарні така технологія вже стала звичною, вона залишається доволі складною для масштабування. Виготовлення натуральної закваски потребує щонайменше доби, а весь виробничий цикл займає значно більше часу, ніж за використання промислових дріжджів. Саме через трудомісткість процесу, за словами власника, небагато пекарень готові працювати за такою технологією.
Особливу увагу в «Зерна» приділяють і вибору сировини. Пекарня співпрацює лише з перевіреними постачальниками зерна, адже якість продукції безпосередньо залежить від умов його вирощування та зберігання. Перед використанням зерно обов'язково перевіряють: воно має добре проростати та не містити слідів сторонньої хімічної обробки. Саме тому підприємство роками працює з постачальниками, які поділяють принципи відповідального виробництва.
Як зазначає Артем Скоробогатов, філософія бренду базується не лише на виробництві хліба, а й на прагненні створювати продукцію, що підтримує здорове харчування. Саме цей принцип, а не лише економічний складник, визначає підхід до вибору сировини, технологій і розвитку асортименту.
Cтавка на натуральні закваски
Попри те, що в асортименті «Зерна» є не лише житній хліб, а й фокача, чіабата, бріош та інша випічка італійського напряму, сьогодні вся продукція виготовляється виключно на натуральних заквасках.
Артем Скоробогатов, власник крафтової пекарні «Зерна»
Для виробництва білої випічки нині застосовують суху пшеничну закваску, виготовлену за італійською технологією, а для житнього хліба — власну натуральну закваску.
«Я повністю відмовився від дріжджів. Сьогодні їх немає навіть у круасанах. Так, працювати із закваскою значно довше й складніше, але саме такий підхід я вважаю правильним», — зазначає Артем Скоробогатов.
За його словами, різниця у виробничому циклі є суттєвою. Якщо дріжджовий хліб можна приготувати приблизно за дві години, то випікання хліба на заквасці займає майже дві доби.
«Спочатку потрібно приготувати закваску, потім — опару, і лише наступного дня можна працювати із тістом. Це довший процес, але саме він дозволяє отримати той результат, який ми хочемо бачити», — говорить власник.
У пекарні наголошують, що технологія виробництва побудована таким чином, що всі вироби — від житнього хліба до круасанів — проходять однаковий підготовчий етап.
Ще однією особливістю виробництва є використання лише натуральної стручкової ванілі. Такий підхід застосовують не лише у хлібопеченні, а й у кондитерському напрямі. У пекарні власноруч готують конфітюри, креми, а також печиво, частину якого випікають із борошна, виготовленого з пророщеного зерна.
«Це досить специфічний продукт, який має власний смак, але він знаходить свого покупця. Хотілося б, щоб культура споживання такої продукції в Україні поступово розвивалася», — зазначає Артем Скоробогатов.
Водночас, за словами крафтяра, одним із найскладніших викликів було сформувати попит на хліб із натуральної закваски. Коли він лише починав працювати з цією технологією, подібну продукцію можна було знайти переважно в невеликих екопоселеннях або придбати у виробників, які привозили її до міст лише кілька разів на тиждень.
Артем Скоробогатов, власник крафтової пекарні «Зерна»
Сучасний споживач звик до рафінованих продуктів. Якщо це хліб, він має бути білосніжним і м'яким, якщо олія — без характерного присмаку. Натуральні продукти мають зовсім інші смакові властивості, і не всі готові це одразу сприйняти. Саме тому доводиться багато розповідати людям про особливості такої продукції.
Головний виклик «Зерна» — нестача кваліфікованих пекарів
Попит на продукцію черкаської пекарні сьогодні значно перевищує виробничі можливості. За словами власника, головною перепоною для розвитку є не пошук споживачів, а дефіцит кваліфікованих кадрів.
«Зараз питання не в тому, скільки ми можемо продати, а в тому, скільки можемо виготовити. Попит більший, ніж наші виробничі можливості. Фактично весь процес забезпечують лише три людини», — розповідає він.
Артем Скоробогатов пояснює, що специфіка виробництва на натуральних заквасках вимагає від пекаря високої концентрації та точного дотримання технології на кожному етапі.
Артем Скоробогатов, власник крафтової пекарні «Зерна»
У багатьох пекарнях сьогодні використовують заморожені заготовки: достатньо поставити їх на вистоювання, а потім випекти. У нас усе інакше. Закваску потрібно готувати майже добу, уважно контролювати температуру тіста, час бродіння, кожен технологічний етап. Це дуже відповідальна робота, тому знайти такого фахівця непросто.
Підготовка нового спеціаліста займає чимало часу, а гарантувати, що людина залишиться працювати надовго, в сучасних умовах складно.
Щодня «Зерна» випікає близько 60 буханок хліба. Для крафтового виробництва це невеликі обсяги, однак потенціал підприємства значно більший.
«Якби у зміні працювали хоча б шість пекарів, ми могли б збільшити виробництво в кілька разів. За потреби можемо випікати і 200, і навіть 1000 буханок. Усе залежить від команди. Кожен новий підготовлений працівник дозволяє або розширювати асортимент, або нарощувати обсяги виробництва», — пояснює власник.
Основу продажів формують хліб, круасани та грісіні
За словами Артема Скоробогатова, визначити абсолютного лідера продажів непросто, оскільки обсяги реалізації напряму залежать від виробничих можливостей.
«У нас продається практично все, що ми встигаємо виготовити. Якщо збільшуємо виробництво одного виду продукції, автоматично скорочуються обсяги іншої. Тому об'єктивно оцінити, що продається найкраще, досить складно», — зазначає він.
Основу асортименту сьогодні складають три категорії продукції: хліб на житній заквасці, круасани з власними кремовими та фруктовими начинками, а також грісіні.
«Грісіні — це традиційний італійський сухий хліб у вигляді паличок. Ми виготовляємо кілька смаків — із цибулею, оливками, томатами, кунжутом, травами та пармезаном. Саме варіант із пармезаном має найбільший попит», — розповідає підприємець.
Концепція пекарні базується на виробництві ферментованих продуктів. Саме тому, окрім хліба та випічки, у «Зерна» розвивають напрям натуральних напоїв.
«Ми намагаємося працювати лише з продуктами, які проходять природну ферментацію. Саме їх вважаємо найбільш корисними», — говорить власник виробництва.
Серед таких продуктів — вівсяний квас і комбуча. Квас виготовляють на основі вівса, житньої закваски, солоду та меду, однак лише в теплий період року.
«Це сезонний продукт. Зазвичай виробництво починаємо в середині травня і завершуємо приблизно в середині вересня — усе залежить від погоди», — пояснює Артем Скоробогатов.
Комбучу ж у пекарні виробляють протягом усього року. Після первинної ферментації чаю напій проходить ще один етап — настоювання разом із фруктами.
«Ми використовуємо власні фруктові заготовки — малину, полуницю, персик, апельсин. Завдяки повторній ферментації отримуємо більш насичений смак і натуральний продукт без пастеризації», — підсумовує він.
Ручна робота, стабільний попит і плани на розвиток
Попри використання професійного обладнання, у «Зерна» більшість виробничих процесів залишаються ручними. Як пояснює Артем Скоробогатов, техніка лише допомагає на окремих етапах, однак робота з тістом повністю залежить від майстерності пекарів.
«Ми використовуємо печі, тістоміси та шафи для вистоювання тіста, але все, що стосується роботи із самим тістом, виконується вручну. Для нашої технології це принципово», — зазначає крафтяр.
Наразі продукція «Зерна» реалізується переважно через партнерські магазини, з якими підприємство співпрацює від початку своєї діяльності.
«За цей час сформувалося коло постійних покупців. Люди знають, де можна придбати нашу продукцію, а магазини часто приймають попередні замовлення, якщо певних позицій тимчасово немає в наявності», — розповідає підприємець.
Попри це, у планах «Зерна» — розвиток власних прямих продажів.
Артем Скоробогатов, власник крафтової пекарні «Зерна»
Для нас це питання не лише зручності для покупців, а й економіки бізнесу. Люди часто хочуть приїхати безпосередньо до пекарні, подивитися виробництво й купити продукцію. Поки що ми працюємо у закритому форматі, але після розширення команди обов'язково будемо розвивати цей напрям.
За його спостереженнями, попит на натуральну випічку останніми роками суттєво зріс. Особливо це помітно серед покупців, які мали можливість познайомитися з традиційною ремісничою випічкою в європейських країнах.
«Багато клієнтів порівнюють наш хліб із тим, який куштували в Італії чи Німеччині. Вони розуміють, чому така продукція коштує дорожче. Найскладніше пояснити це людям, які звикли до масового хліба із супермаркету. Саме тому ми багато розповідаємо про технологію виробництва та якість інгредієнтів», — говорить власник.
Одним із основних каналів комунікації із покупцями залишаються соціальні мережі. Через сторінку в Instagram клієнти можуть оформити попереднє замовлення, особливо у періоди високого попиту, зокрема перед Великоднем.
У перспективі «Зерна» планує масштабувати виробництво та розширювати географію присутності. Однак спочатку необхідно зміцнити фундамент бізнесу.
«Основне виробництво ми фактично запускали вже під час повномасштабної війни. У таких умовах розвиватися було непросто. Але плани є — у майбутньому хотілося б масштабувати цей формат, можливо, навіть через франчайзинг», — розповідає Артем Скоробогатов.
Через п'ять років він бачить «Зерна» вже не як одну пекарню, а як мережу ремісничих виробництв.
«Хотілося б, щоб наші пекарні працювали щонайменше у двох-п'яти містах України. Водночас розуміємо, що реалізація цих планів значною мірою залежатиме від ситуації в країні та завершення війни», — підсумовує крафтяр.
Тетяна Ярмоленко, AgroPortal.ua
