Трогательная пицца от суровых людей

Бизнес-терапия

«Одуванчик» — это не просто название самой популярной пиццы, но и боевой позывной основателя сети VeteranoGroup Леонида Остальцева, который служил в 30-й отдельной механизированной бригаде ВСУ.

В пиццерии Veterano, куда ни глянь, — всюду контрасты: на столах, оформленных гильзами от боевых патронов, трогательно изысканные продукты; рядом с шевронами военных подразделений на стенах — фотошутки в забавных рамках; тесто для пиццы замешивают вместе крепкие мужчины, которые недавно с фронта, и дети в ярко-желтых фартучках.

VeteranoGroup можно назвать бизнес-терапией. И, кажется, очень эффективной. Сеть, которая особо не рекламировалась, очень быстро стала популярной не только в Киеве, но и в Днепре, Черкассах, Мариуполе, Трускавце, где по франшизе открылись ее заведения.

10 кафе, 4 пиццерии, ресторан VeteranoResto обеспечивают работой сотрудников, подавляющее большинство которых — ветераны войны на востоке Украины. По условиям, франшизу может получить исключительно ветеран. А потом уже набирает для себя нужных специалистов.

В центре зала колдует бармен Богдан Чабан. Он также ветеран АТО, лично разрабатывал коктейльную карту. До войны имел свой бар в Донецке.

Только для сильных

Говорят, сильными надо быть и на войне, и в реалиях украинского предпринимательства.

«До войны я 4,5 года проработал пиццайоло в il Molino. Конечно, сначала сам делал пиццу и в собственной пиццерии», — рассказывает основатель VeteranoPizza.

Леонид — очень открытый, эмоциональный человек. Редко подбирает слова, но четко формулирует мысль. Себя называет не бизнесменом, а предпринимателем:

«Каждый день приходится делать множество разных дел, вроде бы и не связанных напрямую с бизнесом: ремонтировать кран, договариваться о доставке продуктов, подменять шеф-повара, просто убирать вечером. Этим ты живешь. И о выходных можешь забыть».

Доверие, подтвержденное документами

Все говорят, что вы очень требовательны к продуктам, из которых готовите свои блюда, это так? — спрашивает AgroPortal.ua у Леонида Остальцева.

Леонид Остальцев: Очень. Никогда не возьмем продукты, когда на них нет официальных документов, подтверждающих их качество и безопасность. Поэтому в основном делаем закупки в сети METRO, доверяем их системе проверки качества.

У меня есть понимание того, что необходимо именно нам, поскольку мы не такие большие и нам нужно очень тщательно следить за качеством продукции. Много экспериментировали, прежде чем вывести свою формулу.

Работаете ли непосредственно с производителями?

Леонид Остальцев: Да, когда точно находим именно тот вкус и качество, которые нам нужны для наших оригинальных блюд. Например, одна из самых популярных наших пицц — «Мясная». Салями для нее закупаем на украинском заводе. Только он один делает такую салями, как нам надо. Немного жаль, что нет широкого выбора. Довольно трудно обеспечить поставку этого продукта, там сложная технология, период его созревания — 3,5 недели.

Моцареллу заказываем с украинского завода. Бастурму для нас делает ветеран АТО Анатолий Ли под брендом «БастурмаЛи». Мясо для изысканных стейков заказываем в МК «Мяско».

Часть продуктов — импортного производства. К примеру, специальные итальянские томаты и, конечно, сыры, которые ничем не заменишь. Доля сыров в закупках наибольшая. Овощи и фрукты закупаем в FRUITTIME.

Пожалуй, годами надо шлифовать определенную рецептуру?

Леонид Остальцев: Да, и дело не только в практическом опыте, но и в понимании, какие именно продукты нужны. К примеру, особая мука.

Поделитесь секретом, какая именно?

Леонид Остальцев: Мы много поставщиков перепробовали. Сейчас остановились на сочетании особого сорта итальянской и отечественной муки торговой марки «Хуторок».

Проблемы с логистикой

А не обращались ли к местным фермерам, как к поставщикам?

Леонид Остальцев: Очень хотели бы иметь дело с нашими фермерами. Но пока я не всегда могу быть уверенным в стабильном качестве их продуктов.

К тому же нам нужны не очень большие объемы. Разве что будем кооперироваться с другими пиццериями или ресторанами для совместных закупок.

Так же хотел бы работать с производителями органических продуктов. Но должны быть их сертификация качества, четко обоснованная цена, условия доставки.

Есть большая проблема с логистикой, у нас нет транспорта, доставка получается слишком дорогой. Это пока очень острая проблема для нас.

Компромиссная цена

Такие расходы можно было бы заложить в цену?

Леонид Остальцев: Мы с ценой очень осторожны. Очень внимательно относимся к рентабельности. Тщательно все высчитываем, чтобы цена была приемлема для наших потребителей, постоянных клиентов. Это принципиально. Поэтому тщательно балансируем между качеством и затратами. При первой же возможности выбираем отечественные продукты.

Изучали спрос? Какие предпочтения у ваших клиентов?

Леонид Остальцев: Однозначное первенство за пиццами «Украинская», «Мясная» и «Одуванчик». В них наибольшее содержание мяса, чувствуется украинская страсть!

Социальная функция

Кстати, 10% от стоимости пиццы направляется на благотворительность. Уже построили баскетбольную площадку на Троещине, еще заканчивают work-out зону.

Видим много полицейских среди посетителей. Это случайность?

Леонид Остальцев: Нет. У нас постоянно действует программа «Тонкая синяя линия», по которой полицейские при исполнении служебных обязанностей могут перекусить у нас с 50%-ной скидкой. Это распространенная в мире практика проявления доверия к правоохранителям. Мы ее поддерживаем.

Детям в радость

Слышали, у вас постоянно организовываются мастер-классы для детей?

Леонид Остальцев: Мне очень нравится возиться с детьми. Просто наслаждаемся, когда они приходят к нам учиться делать пиццу. Уже 2 года еженедельно собираем группу по 7 детей — это идеальное количество, чтобы мастер смог уделить внимание каждому.

За урок берем всего 35 грн. Группа для очередного занятия обычно набирается в течение каких-то 15 минут, когда объявляем о мастер-классе на своей странице в Фейсбук.

Перспективы

Будете ли вы расширять меню в ваших заведениях, что-то менять?

Леонид Остальцев: Кардинально не собираемся что-либо менять. Пиццу любят все. Я сам очень люблю пиццу. Готовить ее — круто.

Мы за то, чтобы делать один продукт и очень качественно. Поэтому у нас очень устойчивое меню. Будем понемногу совершенствовать его, дополнять, модернизировать. Есть сезонные позиции.

Можно ли заказать доставку вашей пиццы?

Леонид Остальцев: Очень требовательно относимся к условиям доставки. Понимаем, что пицца может существенно потерять в дороге. Для нас это важный момент, ответственность за кондицию блюда берем на себя. Партнеров выбираем чрезвычайно педантично. Доставляем свой продукт не на слишком большое расстояние.

Недавно открыли собственную доставку в Мариуполе. (С октября запущена в работу VeteranoДоставка во главе с командиром батареи, сушефом VeteranoResto Игорем (Igor Brummbar — Facebook) — Прим. авт.).

Практикуете ли в своих заведениях какие-то тематические мероприятия?

Леонид Остальцев: Для этого оборудовали уютную летнюю площадку. Там уже проходят музыкальные вечера, презентации книг.

У вас есть отдельная служба для рекламы и продвижения ваших проектов?

Леонид Остальцев: Честно говоря, такой уж серьезной рекламой никогда не занимались. Сначала вообще думали сделать просто уютное место для встреч с друзьями, побратимами. Но люди передают информацию о нас из уст в уста, советуют другим. Мы рады их вниманию.

По продвижению и позиционированию ресторана бесплатно консультирует итальянский шеф Роберто Армароли.

VeterаnoResto — единственная украинская пиццерия, о которой написала газета The New York Times как об удачном проекте для реабилитации.

Новые проекты

О новинках VeteranoGroup можно узнать на информационном сайте VeteranoService, где собраны все ветеранские бизнесы Украины, которых насчитывается уже более 150.

Скажем, о VeteranoBrauni — проекте шоколадных пирожных, которые делает Роман Набужняк. Или о службе такси VeteranoCap.

И создание проектов от VeteranoGroup не заканчивается!

Ирина Садовая, Наталия Помянская, AgroPortal.ua