Авторський друнгер із галицького краю

«Дефіляда» — доволі молодий ресторан, який рік тому на Львівщині відкрила Людмила Шастало. Вона перейшла в ресторанний бізнес із юриспруденції і зараз вдало поєднує професії маркетолога та шеф-кухара у своєму закладі.

«В мене мама все життя працювала кухарем, і в неї було бачення, що кухар — це дуже тяжка професія, вона хотіла бачити мене в більш престижних сферах. Тому я вивчилася на юриста, навіть трішки ним працювала, але гени взяли своє», — розповідає спеціально для AgroPortal.ua власниця закладу.

Шлях становлення колишнього юриста був довгим: багато гастро-курсів, стажування в престижних львівських ресторанах, вивчення іноземної літератури тощо.

Гастрономія — як мода, тут потрібно постійно тримати руку на пульсі, бо як задрімаєш, вже не будеш таким смачним та інстаграмним

Історія «Дефіляди» розпочалася із маленького кейтерингу — ресторану виїзного обслуговування. А вже потім був відкритий ресторан як такий у місті Новояворівськ Львівської області. Принципи роботи, яких тут дотримуються: локальний продукт та сезонність страв. Все інше — підлаштовують під гостя.

«Локальність та сезонність — це принципи нашої роботи, яким ми слідуємо. Відразу скажу, що це важко, і я не знаю, на скільки нас вистачать, але поки змінювати їх ми не збираємося», —впевнена Людмила Шастало.

Під локальною продукцією маються на увазі товари, які виготовлені неподалік самого ресторану. «Дефіляда» купує крафтові сири в ФГ «Смак Карпат», «Еко Карпати», Еко-фермі «Плай» та Lemberg Cheese, м'ясні делікатеси в «Баша кухня», форель, зелень та овочі — вгосподарствах поблизу Новояворівська. Наразі ведуться перемовини щодо поставки ягід з «Файна Беррі».

У ресторану була ще спроба працювати з фермою равликів, але вона зазнала невдачі.

«Можливо, була слабка подача або не спрацювала реклама, та равлики в нас не зайшли. Можливо, згодом спробуємо ще раз», — говорить Людмила.

Із малими виробниками рестораторам працювати складно за рахунок малих обсягів виробництва — вони формують високі ціни

«Ми починали працювати із сироварнею, яка варить сири із козячого молока. Брали у них сир по 400 грн/кг, в той час коли інші постачальники приїжджали і віддавали по 250-300 грн/кг. Через дорогий сир у мене автоматично піднімається ціна страви, а споживачі ще не готові платити дорожче за салат з крафтовим козячим сиром», — розповідає Людмила Шастало.

Сезонність продукції — ще один важливий у роботі пункт.

«Наприклад, зараз сезон полуниці. Тому всюди, де можна, ми її використовуємо: робимо соус, подаємо як гарнір чи прикрашаємо десерти», — зазначає власниця ресторану.

У «Дефіляди» навіть є свій авторський рецепт — деруни з м’яса у вигляді бургера під назвою «Друнгер», але замість традиційної булочки тут використовують картопляні деруни. Між ними кладеться котлета з яловичини і свинини, сир чедер. Ще кращого смаку додає свіжий салат, помідор та соус BBQ власного приготування.

«Є страви, які готуються з-під ножа, тобто немає абсолютно ніяких заготовок, повністю весь процес від зачистки овочів робиться після замовлення гостем. А є страви, які просто доготовлюються. В залежності від того, яка це за технікою виконання страва, формується і ціна: страва, яка виходить з-під ножа, завжди буде дорожча, бо кухар витрачає на неї більше часу. Наприклад, приготування форелі, яку потрібно зловити в акваріумі, зачистити, запекти, зробити до неї гарнір і оформити подачу», — пояснює Людмила Шастало.

Плани на майбутнє у власниці закладу великі, проте тут, як і в кожній справі, потрібні однодумці.

«Поблизу Новояворівська є ідеальна місцевість для ферми, де б можна було щось своє вирощувати, але поки ми ще замалі для цього. Нам тут потрібно вкорінитися, тим більше длятакої справи потрібні однодумці», — зазначає Людмила Шастало.

Іванна Панасюк, AgroPortal.ua