Дичина, голуби та йошта. Чого ресторан «Бавовна» очікує від фермерів?

11 січня 2025, 06:28 545

Кожна страва має дотик вогню (щось підкопчене, обсмалене або задимлене), а 95% меню складається з локальних сезонних інгредієнтів. Це ключові особливості київського ресторану «Бавовна», що розпочав свою роботу вже під час війни.

Власниця та бренд-шеф ресторану Альона Смірнова багато років працювала у різних закладах, зокрема і в ресторані з трьома зірками Мішлен. Після цього вона продовжила навчання у відомій кулінарній школі Le Cordon Bleu. Усе найкраще, що побачила та чому навчилася, вона втілила у власному закладі.

Альона Смірнова, власниця та бренд-шеф ресторану «Бавовна»

Перед поїздкою на навчання в Le Cordon Bleu я попередньо домовилася з одеським фермером та власником компанії «Дунайський Аграрій» Романом Дяжуком, що ресторан буде повністю зав’язаний на його продукції. Він був готовий вирощувати продукцію під мене у невеликій кількості. Але сталася трагічна подія, Роман пішов у засвіти.

Я розумію, скільки коштує лімітовано виростити продукцію під мій запит, якщо це не дружня допомога. Тому сьогодні використовуємо фермерську продукцію з різних регіонів: хтось виходить на контакт самостійно, про когось дізнаємося по сарафанному радіо.

Альона Смірнова розповідає AgroPortal.ua, що тенденція використовувати локальні продукти є світовою. Будь-який ресторан, який має зірку Мішлен, співпрацює з локальними фермерами та використовує сезонні продукти.

«На 95% ми використовуємо локальні інгредієнти. Чому не 100? Бо спеції беремо закордонні (шафран, перець тімут тощо). Це також стосується і альтернативних видів молока, зокрема кокосового», — пояснює бренд-шеф.

Козуля з гірким шоколадом та різнокольоровими бурячками

Смірнова зазначає, що з молочною продукцією проблем немає, адже пропозиція значно перевищує попит. Натомість є продукти, які можна назвати дефіцитними — зелень, трави та зелені ягоди.

«М’ясо (яловичина), а особливо дичина (козуля), є однією з найпопулярніших категорій ресторану, але тут теж відчувається нестача пропозиції. Для українських птахівників цікавим напрямом може стати розведення м’ясної породи голуба карно, це досить популярний продукт у Європі. Якби я знайшла постачальника, то з радістю б додала таку страву до меню», — говорить Альона Смірнова.

Крім того, ресторан постійно шукає нові компоненти для страв. Наприклад, бренд-шефа цікавлять йошта та українські лимони, які могли б урізноманітнити меню.

Альона Смірнова, власниця та бренд-шеф ресторану «Бавовна»

Але я дуже радію, що нам вже вдалося знайти цікаві продукти від українських фермерів. Салікорнія, яку вирощують поблизу Одеси, стала приємним відкриттям для нас, адже це рослина, яка містить природну сіль. А також солодка одеська хурма, яка є майже в кожній страві. Ще одним прикладом є устричний лист, який ми беремо у ферми «Мікролюб».

Вдалим прикладом є співпраця з паном Іваном із Франківщини, який вирощує лемонграс і шисо. Його продукція вирізняється не лише якістю, а й конкурентною ціною. Саме такі одноосібні фермерства, які спеціалізуються на унікальних культурах, є надзвичайно важливими для розвитку локальної гастрономії.

Ресторан має великий запит на зелені інгредієнти (полуниця, помідори). Саме зелені, а не стиглі плоди можуть стати цікавим напрямом для розвитку фермерських господарств.

Серед яскравих прикладів використання зелених інгредієнтів є газований виноград. Завдяки сифону, який мінералізує ягоду, продукт отримує незвичайну текстуру та створює ефект легкого пощипування на язику, що дивує гостей і додає стравам елемент несподіванки.

«У нас є голець, який ми подаємо з зеленою полуницею та волоським горіхом, прикрашаючи настурцією. Ця страва до смаку нашим гостям», — розповідає Альона Смірнова.

Проте власниця ресторану зауважує, що рибна категорія найбільше зросла в ціні: на 40% піднялася ціна на голець і на 32% — на форель.

Голець з ферментованою полуницею

У барній карті «Бавовни» представлені вина від «Шабо», а також додаткові позиції, які підбираються для гастровечорів залежно від страв.

«Одним із моїх пріоритетів були безалкогольні коктейлі. Зараз на ринку ситуація така, що, окрім лимонадів, практично немає альтернатив для гостей, які не вживають алкоголь. Ми створили унікальну лінійку безалкогольних коктейлів, і такої варіації, як у нас, ви не знайдете ніде», — стверджує рестораторка.

У майбутньому Альона Смірнова планує відкрити власні теплиці, щоб стати незалежною від постачальників. Зараз команда накопичує інформацію та займається підбором персоналу.

Іванна Панасюк, AgroPortal.ua