Бенто-тортики и желто-голубые макаруны. Как работают кондитерские компании во время войны

15 мая 2022, 06:42 1836

Киевлянка Лилия Коваль сменила журналистику на кондитерское дело 5 лет назад. За это время она наладила продажи сладостей через онлайн и в ноябре 2021 года открыла кафе-кондитерскую Lily patisserie в ТЦ «Республика». В планах было расширение производственных мощностей и ассортимента, но в Украину пришла война.

Как изменились подходы к ведению малого бизнеса с начала полномасштабной войны, и перестали ли украинцы есть сладости — рассказала в прямом эфире Instagram столичная кондитер.


Война сделала бизнес более пластичным

Наше кафе закрылось с первого дня войны, поскольку оно находится в ТЦ «Республика» на фудкорте. Открылись мы только 26 апреля. Вся моя команда оставалась в Украине, поэтому мы быстро смогли вернуться в рабочий строй.

propData.content.image
Лилия Коваль

Когда я впервые стала за барную стойку после продолжительного перерыва, меня переполняли необычные эмоции, были даже мурашки по коже. То капучино, которое я приготовила, было таким особенным. Видеть людей, делать им кофе, угощать сладостями — такие простые, но такие важные для меня вещи

В онлайн-продажи мы вышли раньше. Это были единичные заказы, которые смогла выполнять кондитер, которая была в Киеве весь период с начала войны. Благодаря ей мы поддерживали бизнес.

Сейчас делаем упор на кофейню. Понимаем, что людям хочется вернуться к привычной жизни — пить кофе и лакомиться пирожными.

Нашим клиентам очень нравятся желто-голубые макаруны. Они не входят в нашу линейку 24-х вкусов. Так что визуально они в патриотических цветах, но вкусы каждый раз мы меняем

У нас были большие планы по инвестициям на закупку оборудования. Теперь поставили все на стоп. Мы не можем строить долгосрочные планы. Раньше перед 8 марта мы готовили десерты, фотографировали их и рассчитывали потенциальное количество продаж. Сейчас все решается в течение дня.

В частных заказах у нас поменялись размеры тортов. Раньше люди заказывали большие торты на 2 кг. Сейчас популярны бенто-тортики, порция — на одного. Это наш хит, их заказывают как мужчинам, так и женщинам. Самые популярные надписи на них: «Добрий вечір, ми з України», «Це тобі замість Байрактара», «Полуниця-паляниця».

Найти ингредиенты и упаковку — целый квест

Мы не были готовы к ажиотажу на наши бенто-тортики, поэтому упаковок под них имели немного. Одноразовую посуду отдали волонтерам. Поэтому сейчас ищем новых поставщиков.

Под Николаевом рашисты разбили завод по производству сметаны «Президент», которую мы брали для своих десертов. Склад под Броварами, где покупали испанские красители, сгорел. Поэтому поиск новых ингредиентов — это целый квест. Ищем альтернативы, будем пробовать лисичанский желатин вместо французского. Пектин из METRO, а соду — еще ищем.

Ассортимент сегодня зависит от того, какие ингредиенты есть в наличии

До войны доставку осуществляли три раза в неделю, теперь перешли на двухразовую. Наш курьер перевел машину на газ, с ним меньший дефицит, чем с бензином. Думали даже об электросамокате, но город такой большой, что все не охватить, а на общественном транспорте не очень удобно.

Главная задача — держать довоенную планку

Мы держим ту планку, которая у нас была до войны, хотя в ценовом диапазоне все увеличивается по логистике, некоторые позиции подорожали на 40%. Но у меня нет морального права повышать цены на конечную продукцию — хочется, чтобы люди в таких условиях имели возможность пить кофе вопреки этим оккупантам.

Мне пишут люди, которые ищут работу. Наша команда работает в полном составе, но у других кондитеров кадровый вопрос стоит остро. Им некому делегировать полноценные процессы, поскольку многие работники уехали за границу. А для вхождения нового человека в уже налаженные процессы нужно время.

Вот этот стоп в привычной жизни — классная возможность начать свое дело, на которое трудно было решиться раньше

Наша команда много работает на благотворительность. В этом году у нас можно было оплатить паску военным — каждый второй заказ был именно таким. Готовим печенье и десерты, которые передаем для детей с недостатками здоровья, в госпитали и на передовую.

В День Победы будем угощать всех желто-голубыми макарунами и благодарить ВСУ за мирное небо!


Иванна Панасюк, AgroPortal.ua