Волоський горіх — практично безвідходна культура. І заробляти тут можна не лише на продажі ядра. З нього віджимають олію, виготовляють мацерати, а макуху, що залишається після віджиму, переробляють на борошно та інші харчові продукти. Використання знаходиться навіть для зелених горіхів, перегородок, шкаралупи та листя. Тож один урожай може дати виробнику одразу кілька продуктів із доданою вартістю.
Та є й «але». Горіховий сад потребує значних інвестицій на старті, а чекати на їх повернення доводиться роками. Перший вагомий урожай отримують лише через 6–7 років. Якщо ж бізнес-модель передбачає тільки вирощування та продаж горіха як сировини, про повноцінну економічну віддачу можна говорити приблизно на 12–13-й рік.
Тому для невеликих господарств виходом може стати переробка.
Саме таким шляхом пішов Петро Скрипчук із Рівненщини — професор, доктор економічних наук Національного університету водного господарства та природокористування (НУВГП), голова обласного відділення Української горіхової асоціації та фермер. Разом із партнерами він вирощує горіхи, а 2024 року почав переробляти волоські на олію холодного віджиму.
Посадковий матеріал виробники вирощують самостійно у ФГ «БІО ТРІО» Крупецької громади з фермером Михайлом Пакушем (сім’я фермера наразі у ЗСУ). За цей час команда пройшла й процедуру реєстрації власного сорту волоського горіха Сойка. Процес тривав близько трьох років і коштував 30 тис. грн.
«Для горіха вибір сорту особливо важливий. Культура дуже залежить від районування, тому виробники дедалі більше орієнтуються на місцевий посадковий матеріал, пристосований до конкретних кліматичних умов», — пояснює Петро Скрипчук.
Для холодного віджиму тут використовують переважно «метелик» — цілі половинки ядра (причому дуже важливий час лущення та збереження ядра за температури близько 0°С). Крихту не беруть: подрібнене ядро має більшу площу контакту з повітрям, а тому швидше окислюється.
Але безпосередньо перед віджимом ядро все ж подрібнюють. Одне завантаження преса та віджим олії займає до години. Сировину можуть відправляти на повторне пресування, щоб збільшити вихід олії ще на 25%.
Після віджиму олія приблизно добу відстоюється в холодильнику, після чого її розливають і закупорюють. За рік виробляють орієнтовно до 700 л готового продукту.
Пляшка об'ємом 250 мл коштує близько 300 грн.
«Через слабший урожай попереднього сезону та втрати від приморозків цього року вартість горіха на ринку піднялася з 200 до 400 грн/кг. Але нам вдається тримати ціну завдяки своїм запасам», — зазначає фермер.
Економіка виробництва не закінчується після того, як із ядра отримали олію. Після пресування залишається знежирена горіхова маса. Її продають у вигляді пластівців, а люди далі домелюють на борошно або ж споживають із мюслі, кашами, панірують котлети, роблять халву чи поживні батончики тощо.
Збільшувати виробництво команда поки не планує. Для цього потрібні окремий цех і нове обладнання, а це додаткові інвестиції. Тому спочатку тут хочуть налагодити більший збут і зрозуміти, що більші обсяги продукції матимуть свого постійного покупця.
«Усю вироблену продукцію реалізуємо через особисті та спеціалізовані соціальні мережі: Facebook, Instagram, Тік-Ток та на виставках і ярмарках. Нас уже впізнають і роблять повторні покупки. Головним стимулом успішних продажів є якість, контроль життєвого циклу, виробництво під замовлення, допомога ЗСУ (безкоштовно передаємо для лікування й оздоровлення, оскільки олійка холодного віджиму володіє низкою унікальних властивостей, відомих у лікуванні сердечних хвороб, органів травлення тощо)», — зазначає крафтяр.
Виробляють також і мацерати. Це олія із різними добавками рослин або обробки ядра горіха. Проходять патентування процесів мацерації. Під замовлення виготовляють мацерати для підсилення користі олії завдяки різним фізичним процесам під час виготовлення продукції. Всі процеси мацерації досліджують із волоського горіха власного виробництва, що вкрай важливо для перспективних напрямів бізнесу, як-от дієтичні добавки, спеціалізовані продукти харчування тощо. Мають співпрацю з оригінальними рестораціями щодо використання продукції.
«Наша місія — це спрямованість на свідомого споживача. Основна цільова аудиторія — люди, які усвідомлюють вплив своїх покупок на власне здоров’я, навколишнє природне середовище і суспільство», — додає Петро Скрипчук.
За його спостереженнями, нових горіхових садів в Україні закладають мало. Головна причина — довго чекати на повернення коштів. Натомість активніше виробники цікавляться фундуком, який починає плодоносити раніше. Закладають в Україні й мигдальні сади, але знову це лише початкова стадія такого бізнесу.
Є й інша проблема. Значну частину волоського горіха в Україні досі збирає населення з присадибних дерев. Потім його скуповують, об'єднують у великі партії та продають, зокрема на експорт. Конкурувати з таким ринком фермеру, який вклав кошти у закладання професійного саду та роками за ним доглядав, непросто, саме тому одним зі способів заробити більше на власному врожаї стає переробка.
Для довідки: CraftUP Ukraine — освітньо-грантовий проєкт для крафтових виробників харчових продуктів, організатором якого є онлайн-видання AgroPortal.ua за підтримки уряду Королівства Нідерландів в Україні. Проєкт складається з кількох етапів. Першим стало дослідження українського ринку крафтового виробництва, на основі результатів якого було розроблено навчальну програму. Її учасниками стали 40 крафтових виробників із різних регіонів України.
За результатами освітнього етапу було відібрано 10 фіналістів, які зараз готуються до фінального захисту своїх бізнес-проєктів. Уже 15 вересня вони представлять їх Експертній раді. Паралельно команда CraftUP Ukraine знайомить аудиторію з історіями всіх фіналістів.
Іванна Панасюк, AgroPortal.ua
