Зворушлива піца від суворих людей

Бізнес-терапія

«Одуванчик» — це не просто назва найпопулярнішої піци, але й бойовий позивний засновника мережі VeteranoGroup Леоніда Остальцева, який служив у 30-й окремій механізованій бригаді ЗСУ.

У піцерії Veterano, куди не глянь, — усюди контрасти: на столах, оформлених гільзами від бойових патронів, зворушливо вишукані продукти; поряд із шевронами військових підрозділів на стінах — фотожарти у кумедних рамках; тісто для піци замішують разом кремезні чоловіки, які нещодавно з фронту, і дітки у яскраво-жовтих фартушках.

VeteranoGroup можна назвати бізнес-терапією. І, здається, дуже ефективною. Мережа, котра особливо не рекламувалася, дуже стрімко стала популярною не лише у Києві, але й у Дніпрі, Черкасах, Маріуполі, Трускавці, де за франшизою відкрилися її заклади.

10 кав’ярень, 4 піцерії, ресторан VeteranoResto забезпечують роботою працівників, переважна більшість яких — ветерани війни на сході України. За умовами, франшизу може отримати виключно ветеран. А потім вже набирає для себе потрібних професіоналів.

У центрі залу чаклує бармен Богдан Чабан. Він також ветеран АТО, особисто розробляв коктейльну карту. До війни мав свій бар у Донецьку.

Тільки для сильних

Кажуть, сильними треба бути і на війні, і у реаліях українського підприємництва.

«До війни я 4,5 роки пропрацював піцайоло в il Molino. Звичайно, спочатку сам робив піцу і у власній піцерії», — розповідає засновник VeteranoPizza.

Леонід — дуже відкрита, емоційна людина. Рідко добирає слова, але чітко формулює думку. Себе називає не бізнесменом, а підприємцем:

«Щодня доводиться робити безліч різних справ, ніби й не пов’язаних напряму із бізнесом: ремонтувати кран, домовлятися про доставку продуктів, підміняти шеф-кухаря, просто прибирати ввечері. Цим ти живеш. І про вихідні можеш забути». 

Довіра, підтверджена документами

Усі говорять, що ви дуже вимогливі до продуктів, з яких готуєте свої страви, це так? – запитує AgroPortal.ua у Леоніда Остальцева.

Леонід Остальцев: Надзвичайно. Ніколи не візьмемо продукти, коли на них немає офіційних документів, що підтверджують їхню якість і безпечність. Тому переважно робимо закупки у мережі METRO, довіряємо їхній системі перевірки якості.

У мене є розуміння того, що необхідно саме нам, оскільки ми не такі великі й нам потрібно дуже ретельно слідкувати за якістю продукції. Багато експериментували, перш ніж вивести свою формулу.

Чи працюєте безпосередньо із виробниками?

Леонід Остальцев: Так, коли точно знаходимо саме той смак і якість, які нам потрібні для наших оригінальних страв. Наприклад, одна з найпопулярніших наших піц — «М’ясна». Салямі для неї закуповуємо на українському заводі. Тільки він один робить таку салямі, як нам треба. Трохи шкода, що немає ширшого вибору. Досить важко забезпечити поставку цього продукту, там складна технологія, період його визрівання — 3,5 тижні.

Моцарелу замовляємо з українського заводу. Бастурму для нас робить ветеран АТО Анатолій Лі під брендом «БастурмаЛі». М’ясо для вишуканих стейків замовляємо у МК «М’яско».

Частина продуктів — імпортного виробництва. Приміром, спеціальні італійські томати і, звісно, сири, які нічим не заміниш. Частка сирів у закупівлях найбільша. Овочі та фрукти закуповуємо у FRUITTIME.

Мабуть, роками треба шліфувати певну рецептуру?

Леонід Остальцев: Так, і справа не тільки у практичному досвіді, а й у розумінні, які саме продукти потрібні. Приміром, особливе борошно.

Поділіться секретом, яке саме?

Леонід Остальцев: Ми багато постачальників перепробували. Зараз зупинилися на поєднанні особливого сорту італійського і вітчизняного борошна торгової марки «Хуторок».

Проблеми з логістикою

А чи не зверталися до місцевих фермерів, як до постачальників?

Леонід Остальцев: Дуже хотіли би мати справу з нашими фермерами. Та поки що я не завжди можу бути впевненим у стабільній якості їхніх продуктів.

До того ж нам потрібні не дуже великі обсяги. Хіба що будемо кооперуватися з іншими піцеріями чи ресторанами для спільних закупівель.

Так само хотів би працювати з виробниками органічних продуктів. Але має бути їхня сертифікація якості, чітко обґрунтована ціна, умови доставки.

Є велика проблема з логістикою, не маємо транспорту, доставка виходить надто дорогою. Це поки що дуже гостра проблема для нас.

Компромісна ціна

Такі витрати можна було б закласти у ціну?

Леонід Остальцев: Ми з ціною дуже обережні. Дуже уважно ставимося до рентабельності. Ретельно все вираховуємо, щоби ціна була прийнятна для наших споживачів, постійних клієнтів. Це принципово. Тому прискіпливо балансуємо між якістю і витратами. За першої ж можливості обираємо вітчизняні продукти.

Вивчали попит? Які вподобання у ваших клієнтів?

Леонід Остальцев: Однозначна першість за піцами «Українська», «М’ясна» та «Одуванчик». У них найбільший вміст м’яса, відчувається українська пристрасть!

Соціальна функція

До речі, 10% від вартості піци спрямовується на благодійність. Вже побудували баскетбольний майданчик на Троєщині, ще закінчують work-out зону.

Бачимо багато поліцейських серед відвідувачів. Це випадковість?

Леонід Остальцев: Ні. У нас постійно діє програма «Тонка синя лінія», за якою поліцейські під час виконання службових обов’язків можуть перекусити у нас із 50%-вою знижкою. Це розповсюджена у світі практика вияву довіри до правоохоронців. Ми її підтримуємо.

Дітям в радість

Чули, у вас постійно організовуються майстер-класи для дітей?

Леонід Остальцев: Мені дуже подобається возитися з дітками. Просто насолоджуємось, коли вони приходять до нас вчитися робити піцу. Уже 2 роки щотижня збираємо групу по 7 дітей — це ідеальна кількість, щоби майстер зміг приділити увагу кожному.

За урок беремо всього 35 грн. Група для чергового заняття зазвичай набирається упродовж якихось 15 хвилин, коли оголошуємо про майстер-клас на своїй сторінці у Фейсбук.

Перспективи

Чи будете ви розширювати меню у ваших закладах, щось змінювати?

Леонід Остальцев: Кардинально не збираємось будь-що міняти. Піцу люблять всі. Я сам дуже люблю піцу. Готувати її — круто.

Ми за те, щоби робити один продукт і дуже якісно. Тому у нас дуже стале меню. Будемо потроху вдосконалювати його, доповнювати, модернізувати. Є сезонні позиції.

Чи можна замовити доставку вашої піци?

Леонід Остальцев: Дуже вимогливо ставимось до умов доставки. Розуміємо, що піца може суттєво втратити в дорозі. Для нас це важливий момент, відповідальність за кондицію страви беремо на себе. Партнерів обираємо надзвичайно педантично. Доставляємо свій продукт не на надто велику відстань.

Нещодавно відкрили власну доставку у Маріуполі. (З жовтня запущено в роботу VeteranoДоставка на чолі з командиром батареї, сушефом VeteranoResto Ігорем (Igor Brummbar – Facebook) — Прим. авт.).

Практикуєте у своїх закладах якісь тематичні заходи?

Леонід Остальцев: Для цього обладнали затишний літній майданчик. Там вже відбуваються музичні вечори, презентації книжок.

У вас є окрема служба для реклами і просування ваших проектів?

Леонід Остальцев: Чесно кажучи, аж такою серйозною рекламою ніколи не займалися. Спочатку взагалі думали зробити просто затишне місце для зустрічей із друзями, побратимами. Але люди передають інформацію про нас із уст в уста, радять іншим. Ми задоволені їхньою увагою.

Щодо просування і позиціонування ресторану безкоштовно консультує італійський шеф Роберто Армаролі.

VeterаnoResto — єдина українська піцерія, про яку написала газета The New York Times як про вдалий проект для реабілітації.

Нові проекти

Про новинки VeteranoGroup можна дізнатися на інформаційному сайті VeteranoService, де зібрані всі ветеранські бізнеси України, яких налічується вже понад 150.

Скажімо, про VeteranoBrauni — проект шоколадних тістечок, які робить Роман Набужняк. Або про службу таксі VeteranoCap.

І створення проектів від VeteranoGroup не завершується.

Ірина Садова, Наталія Помянська, AgroPortal.ua