Бенто-тортики та жовто-блакитні макаруни. Як працюють кондитерські компанії під час війни

15 травня 2022, 06:42 1866

Киянка Лілія Коваль змінила журналістику на кондитерську справу 5 років тому. За цей час вона налагодила продажі солодощів через онлайн та в листопаді 2021 року відкрила кав’ярню-кондитерську Lily patisserie в ТЦ «Республіка». В планах було розширення виробничих потужностей та асортименту, але в Україну прийшла війна.

Як змінилися підходи до ведення малого бізнесу з початку повномасштабної війни, та чи перестали українці їсти солодощі — розповіла в прямому ефірі Instagram столична кондитерка.


Війна зробила бізнес більш пластичним

Наша кав’ярня закрилася з першого дня війни, оскільки вона знаходиться в ТЦ «Республіка» на фудкорті. Відкрилися ми лише 26 квітня. Вся моя команда залишалася в Україні, тому ми швидко змогли повернутися в робочий стрій.

propData.content.image
Лілія Коваль

Коли я вперше стала за барну стійку після тривалої перерви, мене переповнювали незвичайні емоції, були навіть мурашки по шкірі. Те капучіно, яке я приготувала, було таким особливим. Бачити людей, робити їм каву, пригощати солодощами — такі прості, але важливі для мене речі

В онлайн-продажі ми вийшли раніше. Це були одиничні замовлення, які змогла виконувати кондитерка, яка була в Києві весь період з початку війни. Завдяки їй ми підтримували бізнес.

Зараз робимо акцент на кав’ярню. Розуміємо, що людям хочеться повернутися до звичного життя — пити каву та смакувати тістечками.

Нашим клієнтам дуже подобаються жовто-блакитні макаруни. Вони не входять до нашої лінійки 24-х смаків. Тож візуально вони в патріотичних кольорах, але смаки щоразу ми змінюємо

У нас були великі плани щодо інвестицій на закупівлю обладнання. Зараз поставили все на стоп. Ми не можемо будувати довгострокові плани. Раніше перед 8 березня ми готували десерти, фотографували їх та розраховували потенційну кількість продажів. Зараз усе вирішується протягом одного дня.

В приватних замовленнях у нас змінилися розміри тортів. Раніше люди замовляли великі торти на 2 кг. Зараз популярні бенто-тортики, порція — на одного. Це наш хіт, їх замовляють як для чоловіків, так і для жінок. Найпопулярніші написи на них: «Добрий вечір, ми з України», «Це тобі замість Байрактара», «Полуниця-паляниця». 

Знайти інгредієнти та упаковку — цілий квест

Ми не були готові до ажіотажу на наші бенто-тортики, тому упаковок під них мали небагато. Одноразовий посуд віддали волонтерам. Тому зараз шукаємо нових постачальників.

Під Миколаєвом рашисти розбили завод із виробництва сметани «Президент», яку ми брали для своїх десертів. Склад під Броварами, де купували іспанські барвники, згорів. Тому пошук нових інгредієнтів — це цілий квест. Шукаємо альтернативи, будемо пробувати лисичанський желатин замість французького. Пектин з METRO, а соду — ще шукаємо. 

Асортимент сьогодні залежить від того, які інгредієнти є в наявності

До війни доставку здійснювали тричі на тиждень, тепер перейшли на дворазову. Наш кур’єр перевів машину на газ, з ним менший дефіцит, ніж із бензином. Думали навіть про електросамокат, але місто таке велике, що все не осягнути, а на громадському транспорті не дуже зручно. 

Головна задача — тримати довоєнну планку

Ми тримаємо ту планку, яка в нас була до війни, хоча в ціновому діапазоні все збільшується через логістику, деякі позиції подорожчали на 40%. Та я не маю морального права підвищувати ціни на кінцеву продукцію — хочеться, щоб люди в таких умовах мали можливість пити каву всупереч цим загарбникам.

Мені пишуть люди, які шукають роботу. Наша команда працює в повному складі, але в інших кондитерів кадрове питання стоїть гостро. Їм немає кому делегувати повноцінні процеси, оскільки багато працівників виїхали за кордон. А для входження нової людини в уже налаштовані процеси потрібен час.

Ось цей стоп у звичному житті — класна можливість почати свою справу, на яку було важко зважитися раніше

Наша команда багато працює на благодійність. Цього року в нас можна було оплатити паску військовим — кожне друге замовлення було саме таким. Виготовляємо печиво та десерти, які передаємо для дітей з вадами здоров’я, до шпиталів та на передову.

У День Перемоги будемо пригощати всіх жовто-блакитними макарунами і дякувати ЗСУ за мирне небо!


Іванна Панасюк, AgroPortal.ua