Хамон Иберико. Как выращивают pata negra в неповторимой экосистеме Испании

Средний размер хозяйств на Иберийском полуострове — от 200 до 4 тыс. га. Но нужно обратить внимание, что фермер не может завезти то количество животных, которое хочет. Оно зависит от территории, которая есть в хозяйстве для выгула свиней. Для этого инспекторы проверяют и определяют, сколько максимально животных может иметь то или иное хозяйство. 

Территорию фермеры арендуют, покупают или уже имеют в частной собственности. Стоимость земли коррелируется с условиями, которые там есть: производство желудей на этом пастбище. 

Для выращивания иберийской свиньи нужно также заниматься выращиванием каменных дубов — национального дерева Испании, на которых растут желуди, служащие кормом для животного.

Для одного животного нужно выделить 2 га пастбища с дубами, поскольку черные свиньи должны жить в условиях, подобных дикой природе. Именно при таком способе питания произведенный из них хамон имеет право называться 100% иберийским, он является лучшим и самым дорогим. Средняя стоимость такого хамона составляет 1000-1200 евро за ногу весом 7-8 кг. Но нужно понимать, что только 50% составляет само мясо, то есть 3-4 кг. 

Иберийскую породу Испания массово не экспортирует в другие страны. Но, например, в США есть хозяйства, которые ее выращивают и производят иберийский хамон, хотя там нет таких желудей. Их заменяют орехами, каштанами. Поэтому воспроизвести вкус 100% иберийского хамона невозможно в любом другом регионе мира. 

Есть три основных фактора, определяющих особое качество 100% иберийского хамона. Первый — это порода животных, которая имеет много инфильтрированного жира в мясе. Второй — питание животных, в основе которого должны быть желуди с каменного дуба. Третий фактор — возраст животных. Убой происходит в возрасте от 14 месяцев — это минимальный срок, за который желуди перевариваются и превращаются в жир (это время может занимать от 14 до 24 месяцев).

Можно выращивать данную породу, используя другой тип питания, тогда мясо не имеет права называться 100% иберийским. Конечно, такой хамон имеет меньшую стоимость. 

Фермеры только выращивают животных до нужного возраста, потом уже продают живую массу на убой. Сначала мясо проверяют в лаборатории на качество, далее подготавливают для производства, затем происходит процесс созревания. 

Стоимость живого веса туши очень колеблется. Основной фактор, который определяет цену, — спрос на рынке. В среднем вес животного составляет 140 кг, а цена на сегодня — 600 евро за одну свинью. 

Передняя нога свиньи называется палета, а именно задняя — хамон. Но на все свой вкус: есть случаи, когда мясо с передней ноги вкуснее, чем с задней, поэтому для производства хамона используют обе части. Мясо породистой черной иберийской свиньи еще называют pata negra, что с испанского — «черная нога». И нет разницы для производства хамона — самка это или самец.

Часть животных в его хозяйстве на 100% питается желудями, часть имеет другой тип питания. Конечно, вкус и цена таких продуктов значительно различаются. Также существует практика скрещивания животных для создания гибридов иберийских животных. При скрещивании важно, чтобы самка была иберийской породы. 

Франциско Эрнандес, имея образование генетика, в своем производстве основное внимание обращает на улучшение качества породы животных. 

На вопрос, сможет ли отличить 100%-й хамон от другого, он уверенно отвечает: «Конечно!». 

Хозяйство Франциско Эрнандеса входит в Ассоциацию производителей иберийских свиней, которая входит в Королевскую федерацию племенных животноводческих ассоциаций Испании (RFEAGAS). Ассоциация насчитывает 1500 хозяйств.

Ассоциация производителей иберийских свиней занимается всей технической частью производства хамона, после того как производитель вырастил животное до нужного возраста. К примеру, одна из услуг, которую предоставляет ассоциация, — доступ к специальным лабораторным анализам, которые подтверждают качество мяса и предоставляют оценку породы животного. 

Также есть хозяйства, где животные выращиваются в загонах, тогда продолжительность производства значительно сокращается. В таких случаях продукты также имеют логотип иберийской породы, но его цвет отличается в зависимости от способа выращивания. 

• Черный логотип: 100% иберийская порода, которая находится на пастбищах, откормленная на желудях. 
• Красный логотип: гибрид животного, который находится на пастбищах, откормленный на желудях (стоимость от 1000 евро за ногу). 
• Зеленый логотип: гибрид животного, который находится на пастбищах, но питание включает не только желуди. 
• Белый логотип: гибрид животного, который находится в закрытых загонах (стоимость от 100 евро за ногу). 

«Худшая иберийская свинья лучше любой белой», — утверждает Франциско Эрнандес. Генетические свойства, которые заложены в черной свинье, гораздо лучше. Даже можно сказать, имеют более благородный характер.

Конечно, фермеры наблюдают за ситуацией с распространением африканской чумы и очень обеспокоены ею, но пока в Испании не зафиксировано данное заболевание. Поскольку, как только будет выявлен хоть один случай, экспорт продукции будет заблокирован.

Рынками сбыта испанского хамона являются Великобритания, Япония, Германия, Италия, Греция и многие другие страны. 

Для справки: 28-31 марта 2023 г. в г. Сарагоса (Испания) состоялась выставка инноваций и технологий в животноводстве FIGAN. Главные темы: животноводство 4.0, устойчивое развитие, диджитализация и благосостояние животных. Было представлено 987 брендов из 26 стран мира.

Одни из представленных стендов — RFEAGAS — Королевская федерация племенных животноводческих ассоциаций Испании. RFEAGAS является некоммерческой организацией, основана в 1982 г. Сейчас федерация представляет 96% испанских чистокровных животных, объединив 121 ассоциацию племенных хозяйств чистокровных лошадей, ослов, крупного рогатого скота, овец, коз, свиней, кроликов, кур, верблюдов, улиток.