Вкусно, эксклюзивно и дорого. Как и где производится мраморная говядина

Кроме всего прочего, известен наивысший сорт мяса, называемый «мраморная говядина» (зачастую это категория Prime). Данный продукт за счёт технологии своего производства, ограниченности предложения и уникальных вкусовых качеств подпадает под разряд мясных деликатесов. В свою очередь категория Prime в зависимости от степени мраморности также подразделяется ещё на несколько видов.

Вагю — самый популярный вид мраморной говядины

Мраморность мяса достигается путём малоподвижного образа жизни животных и специальной диеты в последние месяцы перед забоем. Однако важно учитывать, что некоторые породы крупного рогатого скота более предрасположены для производства мраморного мяса. К ним в первую очередь можно отнести такие: чёрный ангус, герефорд, мюррей грей, шорт хорн, джерси, гольштейн-фризская, браунвиех и вагю. Одной из наиболее известных и распространённых мраморных пород считается вагю (в переводе с японского означает «японская корова»).

В то же время под вагю подразумевают мраморную говядину, произведённую по классической технологии. По оценкам businesswire, совокупный среднегодовой темп роста на 2019-2023 гг. для говядины вагю оценивается на уровне 6%. При этом около 74% от общего роста придётся на Азиатско-Тихоокеанский регион.

Ежегодно Япония экспортирует вагю на более $226 млн

На сегодняшний день мировыми странами-лидерами по производству мраморной говядины считаются США и Австралия. Однако родиной данного деликатеса остаётся Япония. Именно здесь насчитывается свыше 120 разновидностей мраморного мяса. Самым известным из них является как раз вагю.

Для примера, в 2016 году Япония экспортировала порядка 1909 т мраморной говядины. Из этого числа значительная часть (29,6%) была поставлена в Гонконг, Камбоджу (19,2%), США (15,7%), Сингапур (8,3%), Таиланд (5,6%) и другие страны (21,6%). Кроме того, за последние 5 лет японский экспорт вагю вырос на 200% и в прошлом году превысил $226 млн.

Что касается Европы, то индустрия мраморного мяса вагю все еще довольно мала и возникла только в 2000-х годах. Хотя в разных странах они производятся с разным уровнем чистоты, большинство из них скрещивается с обычным европейским скотом. Самые крупные ассоциации по разведению чистокровных вагю находятся в Германии.

Мраморная говядина— не только очень вкусно, но и очень дорого

Мраморная говядина — очень дорогой деликатес. К примеру, как сообщает businessinsider, высококачественное вагю может стоить до $200 за фунт. Цена на самый редкий стейк в мире, оливковое вагю, достигает $120-300. Цена импортного вагю приближается к $500 за кг.

Телята вагю могут быть в 40 раз дороже обычного американского крупного рогатого скота. К примеру, в США взрослых коров вагю можно продать за $30 тыс., в то время как обычных — всего за $1,5 тыс. Кроме того, черный ангусский скот, который считается лучшим в таких странах как США и Австралия, обычно не продается дороже $3 тыс.

Мраморная говядина по-украински

В Черкасской области компания Organic Farming Produсt имеет собственную ферму, где выращивает быков породы абердин-ангус, стадо насчитывает 1000 голов.

Компания создала замкнутый цикл производства, где все начинается с контроля генетики скота и завершается правильным созреванием мяса, которое поставляется в торговые сети «Метро» и «Сильпо», а также рестораны.

Кстати, компания имеет и собственные рестораны, один из которых — River Wood — открылся в июле в селе Мошны (Черкасская область). Само собой разумеется, что основной акцент в меню заведения сделан на стейки, для приготовления которых используют мраморное мясо с собственной органической фермы.

При создании животноводческой фермы компания позаботилась о наличии пастбищ для выпаса поголовья и создании надлежащих условий содержания животных. Также имеет комплекс для забоя животных, первичной обработки, хранения мяса и камеры для вакуумирования продукции. За год Organic Farming Produсt производит 500 быков весом по 650-700 кг.

«Порода абердин-ангус нам идеально подошла, поскольку в зоне хозяйства есть 700 га Притясминской поймы — это два выпаса по 350 га, обеспечивающих естественные пастбища в течение весны-осени. Но несмотря на наличие этого ресурса, технология откорма достаточно затратная: телят до 6 месяцев не отлучают от коров, и они питаются молоком, по готовности сами добавляют в рацион траву, сено. На пастбищном выпасе они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. В определенный период, при достижении веса 240-250 кг, бычков переводят на зерновой откорм — кукурузой. Чем дольше бычка кормят отборным зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма — 200 дней. Отдельное внимание уделяем воде, она тоже должна быть нужного состава. Содержатся животные 16-17 месяцев до достижения веса 650-700 кг», — рассказывает руководитель Organic Farming Produсt Михаил Зеленко.

По его словам, генетически порода абердин-ангус на 50% предрасположена к мраморности, ну и плюс зерновой откорм доводит до нужной кондиции. Содержание и кормление таких бычков на 40% дороже, чем выращивание пород КРС для производства обычной говядины.

К тому же, вырастить бычка нужной кондиции и мраморности недостаточно, впереди еще долгий процесс по созданию качественной мраморной говядины, ведь после убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. 

«Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение суток. При более длительной выдержке (21 день) при температуре от 0 до +2ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкус. После созревания тушу разделывают, все части вакуумируют и отправляют заказчику», — рассказывает Михаил Зеленко.

Компания Organic Farming Produсt является наглядным примером того, что в Украине можно производить говядину премиум-класса, которая соответствует мировым стандартам и не уступает по качеству импортным образцам. При этом, благодаря дешевым зерновым, в Украине мраморная говядина даже в ресторане значительно дешевле, чем в европейских странах. Ну а кто не верит, может убедиться самостоятельно, попробовав стейк или бургерную котлету из мраморного мяса от Organic Farming Produсt.

Анастасия Кириенко, Людмила Лебедь, AgroPortal.ua