Сьогодні Україна поступово стає експортером замороженого хліба, житнього хліба, хліба на заквасках, і ця тенденція буде продовжуватися. Але потрібно зробити ще багато речей — вирощувати більш якісну сировину, яка відповідатиме усім потребам виробників.
Вивести крафт на індустріальний рівень, або Куди рухається ринок хліба
08 листопада 2024, 05:48 188
Ринок хліба в Україні видозмінюється: поряд із промисловими хлібозаводами з’являється все більше крафтових пекарень, які пропонують споживачеві якісний гастрономічний продукт. Гравці ринку вбачають у хлібопекарській та макаронній галузі новий сенс — створювати продукти, які будуть для людей не просто їжею, а інструментом корисного харчування.
Експерти відзначають, що на ринку хлібобулочних виробів уже відчутні позитивні зміни, і в цьому найбільша заслуга крафтярів, які виробляють різноманітний хліб, та індустріальних виробників, які впроваджують інновації та змінюють базовий асортимент виробів. На полицях магазинів дедалі більше з’являється продуктів на основі живих заквасок, зі спеціями, за новими рецептурами.
Борис Шестопалов, засновник Volia Agri-Food Park, співвласник та генеральний директор групи компаній HD-group
Борис Шестопалов вважає, що майбутня мапа хліба в Україні — це поєднання декількох компонентів у виробі, виробництво продукції більш тривалого зберігання (7-14 діб у пакованні), розвиток крафтових пекарень, які виробляють хліб за власними рецептурами або використовують суміші, що супроводжуються технологічними рішеннями.
Гастрономічний продукт, а не просто їжа
Змінити культуру споживання хлібобулочних виробів в Україні та навчити покупця сприймати хліб як гастрономічний продукт можуть маленькі крафтярі. Цю тенденцію підхоплять і великі компанії, адже крафтовий хліб можна виробляти і в індустріальних масштабах, впевнений співзасновник та CEO мережі кондитерських Honey та пекарень «Завертайло» Стас Завертайло.
Стас Завертайло, співзасновник та CEO мережі кондитерських Honey та пекарень «Завертайло»
Мушу констатувати, що більшість борошна, яке ми використовуємо в нашому виробництві, — імпортоване. Пасту та круасани ми готуємо з італійського борошна, вершкове масло, вершки — також імпортні. Однак я впевнений, що в Україні можна виробляти якісну продукцію і навіть кращу, ніж за кордоном. Але для цього потрібно перемогти, щоб ми перестали сприймати продукти як джерело калорій. Ми маємо дійти до того, що хліб — це гастрономічний продукт, а не просто їжа.
Дві моделі споживання макаронних виробів
Зміни підходів до виробництва макаронних виробів мають підкріплюватися розумінням того, що хоче споживач, і чи може виробник це забезпечити. За словами СЕО «Терлич» Андрія Васьковця, споживчі звички українці принесли із собою ще з радянських часів, де всі їли макарони, а частину звичок уже запозичили у Європи, де споживають пасту. Тому ринок сьогодні поділений 50/50.
Андрій Васьковець, СEO «Терлич»
Люди, які купують пасту, і люди, які купують макарони, однаково приходять за калоріями. Ринок рухається таким чином, що споживчий інтелект глибинно диференційований між тими, хто хоче з’їсти пасту, і тими, хто не замислюється, які калорії споживає. Тому основний тренд, який буде відбуватися в Україні, включає два напрями: люди, які їдять макарони, дивитимуться на ціну, інший напрям — споживання суто пасти.
Таргетування здорової нації буде направлене на більше виробництво пасти. Ринок пасти росте строкато, і при цьому не дуже просідає ринок макаронів.
Чому аграрії не вирощують тверді сорти пшениці?
Як відзначили учасники форуму NEW FOOD SUMMIT 2024, в Україні можна вирощувати високоякісне зерно твердих сортів пшениці, але комунікації між фермером, борошномелом і виробником пасти чи макаронів не налагоджені. Є невелика кількість аграріїв, які одержимі тим, щоб виростити продукцію не таку, як у всіх, і питання не в стандартах, а в тому, щоб змінити погляди на вирощування, на селекцію, зрозуміти потреби виробника, який знає свого споживача.
Андрій Васьковець, СEO «Терлич»
Угорщина вже пройшла такий шлях. Там погодні умови подекуди гірші, ніж в Україні, для вирощування твердих сортів пшениці, але їхня влада надала гранти на 10 років для виведення селекційних сортів, які виробник макаронних виробів буде готовий приймати як сировину. І за 10 років вони вивели три сорти, які добре ростуть за тамтешнього клімату. У нас ця стратегія відсутня. Провалля між макаронами і пастою — у відсутності комунікації та фінансування довгострокових проєктів.
Експерти пояснюють, що причина значного імпорту сировини для виробництва макаронних виробів полягає в тому, що 99% фермерів не мають доступу до довгих грошей і не можуть інвестувати у вирощування нових сортів пшениці.
Також важливим фактором є те, що український агробізнес експортно орієнтований, і є культури, які для аграріїв економічно вигідніші за пшеницю для вирощування і експорту.
Ярослав Мазуренко, керівник департаменту аграрного виробництва компанії «Волинь-Зерно-Продукт» (ТМ «ВІЛІЯ»)
Наша компанія займається вирощуванням твердої пшениці з 2015 року. Ми створили таку модель, що загалом пшениця у нас займає 20% від усіх площ, а тверда пшениця — 20% від площі під м’якою. Тверда пшениця дорожча в технології вирощування приблизно на 20%, за врожайністю вона дає на 25% менше за м’яку пшеницю, тобто тверді сорти на 50% виходять дорожчими в собівартості.
За словами Ярослава Мазуренка, за тверду пшеницю аграріям пропонують ціну на 20% вищу, ніж за м’яку, тому фермерам ніби вигідно вирощувати тверді сорти. Але варто зважати, що через кліматичні умови та відсутність районованих сортів тверда пшениця раз на три роки виходить фуражної якості, й потім її нікуди подіти. Тому фактично виходить, що м’яка пшениця для аграріїв має більшу стабільність. Хоча Ярослав Мазуренко додає, що загалом тверду пшеницю вирощувати цікаво, особливо якщо експортувати її до Італії.
Ярослав Мазуренко, керівник департаменту аграрного виробництва компанії «Волинь-Зерно-Продукт» (ТМ «ВІЛІЯ»)
За 8 років вирощування твердої пшениці ми перейшли на німецьку і французьку селекції, адаптували сорти під технологію. Останні три роки отримуємо зерно хорошої якості. Це дозволило побудувати новий млин, і зараз запускаємо власну лінійку борошна з твердих сортів пшениці. У майбутньому побачимо, як це буде конкурувати з експортом. Адже зерно вигідніше експортувати, ніж змолоти його на борошно.
У певні роки в Європі мало якісної твердої пшениці, ціна на неї вдвічі вища, ніж на м’яку. В такому разі тверда пшениця конкурує за рентабельністю з 1 га навіть з ріпаком, соняшником і цукровими буряками.
Вікторія Полевик, AgroPortal.ua
