Переробка картоплі: розвиток галузі через виробництво снеків

Крім вже згаданих показників, для переробки на чипси важливими також є округла форма бульби, її середній розмір, дрібні або поверхневі вічка, стійкість бульб до механічних пошкоджень та потемніння м’якуша. Переважна більшість чипсових сортів мають бульби з жовтою шкірочкою, оскільки червона шкірка дає більш глибокий червоний пігмент, що вимагає проводити додаткове доочищення картоплі, а це призводить до збільшення втрат сировини та додаткових робіт.

Іншим важливим критерієм для чипсових сортів є їхня придатність до довготривалого зберігання. Загалом ідеальний чипсовий сорт картоплі — це сорт, який можна без проблем  зберігати до нового врожаю, а це інколи до 12 місяців. 

Для того, щоб у процесі зберігання запобігти перетворенню крохмалю на цукри, картоплю для переробки на чипси зберігають за більш високих температур. Якщо оптимальний діапазон зберігання для столової картоплі складає 3,5-4,5°С, то чипсову картоплю потрібно зберігати за 8-9°С. Звісно, у зв’язку з більш високою температурою зберігання бульби картоплі швидше виходять зі стану спокою і раніше починають проростати. Тому з метою запобігти проростанню переробні компанії або професійні виробники картоплі, що забезпечують і вирощування, і зберігання сировини, застосовують інгібітори проростання.

Варто зазначити, що наразі відмічається потреба у переробних підприємств у чипсових сортах, які б утримували перетворення крохмалю на цукри за більш низьких температур зберігання. Адже це дозволить зменшити проростання картоплі в зимовий період та зменшити застосування інгібіторів росту.

Загалом чипсові сорти за потенціалом врожайності поступаються столовим сортам. Як правило, врожайність чипсових сортів картоплі коливається в межах 30-45 т/га. Оскільки переробні підприємства обумовлюють граничні розміри бульб у договорах на закупівлю, виробники картоплі часто змушені проводити завчасну зупинку росту картоплі для запобігання переростанню. Тому врожайність чипсової картоплі є важливою, але не головною ознакою.

Не менш важливою характеристикою чипсових сортів є їхня здатність забезпечувати максимально рівномірний розподіл сухих речовин та редукуючих цукрів всередині бульби. Це дуже важливо, оскільки нарізані картопляні скибочки мають рівномірно просмажуватися та повинні мати рівномірне забарвлення. Крім того, звертається увага на стійкість сорту до ржавої плямистості, схильності до дуплистості тощо. 

Компанія HZPC Holland є лідером світового картоплярства, філософією якого є створення високопродуктивних сортів картоплі та розмноження якісного посадкового матеріалу. Лінійка чипсових сортів включає сорти Таурас, Трайпл 7, Гераклея, Кайман та Норман.

• Таурас —  середньоранній сорт, який вже протягом 5 років має реєстрацію та переробляється  в Україні. Головною перевагою даного сорту є його високий рівень екологічної пластичності, внаслідок чого його можна успішно вирощувати в усіх кліматичних зонах та на різних типах ґрунтів. Сорт потребує низьких норм азотного живлення, придатний як до раннього збирання та переробки відразу від збирання, так і до довготермінового зберігання до 9 місяців. Оптимальна температура зберігання сировини — 7-8°С.
• Трайпл 7 — чипсовий сорт середньопізніх термінів дозрівання. Даний сорт забезпечує виняткову якість чипсів, оскільки має дуже високу концентрацію сухої речовини (24,9%) за дуже низького вмісту редукуючих цукрів (15,7). Це максимально зменшує час смаження та суттєво здешевлює процес переробки. Даний сорт стійкий до картопляної нематоди, має довгий період спокою та є одним із найкращих для довготривалого зберігання сировини протягом 11-12 місяців. Оптимальна температура зберігання сировини — 7°С.
• Гераклея — середньоранній сорт з високими показниками урожайності та якості. Сорт невибагливий до зовнішніх умов та не потребує багато азоту. Має високу стійкість до фітофторозу бульб, вірусних хвороб, картопляної нематоди. З використанням інгібіторів проростання придатний для довготривалого зберігання до червня включно.
• Норман —  це чипсовий сорт середньораннього терміну дозрівання, створений для забезпечення переробних підприємств ранньою продукцією. Даному сорту притаманні стабільний високий вміст сухих речовин за низького вмісту редукуючих цукрів вже під час раннього збирання. Загалом на переробку можна використовувати молоді бульби ще активно вегетуючих рослин.  Оптимальний період переробки — протягом 5 місяців з моменту збирання.
• Кайман має середньопізні терміни дозрівання та є дуже витривалим як до хвороб, так і до умов вирощування. Йому притаманні високі жаро- та посухостйкість, дуже висока стійкість до фітофторозу та альтернаріозу, картопляної нематоди та раку. Тому за сферою застосування Кайман є чудовим сортом для переробки на чипси та картоплю фрі, для миття, пакування та вирощування на органічну картоплю. Терміни зберігання бульб до 7 місяців за 7°С.

Ігор Чечітко, директор ТОВ «HZPC Україна»