Пророщене зерно, натуральна закваска та ручна робота: як на Черкащині випікають хліб за унікальною рецептурою
Родина ремісників-пекарів: як в Україні навчають пекти справжній хліб
10 серпня 2026, 06:11 267
Ремісничий хліб в Україні перестає бути нішевим захопленням і поступово перетворюється на окремий сегмент малого бізнесу. За останні роки зросла кількість домашніх пекарів, мікропекарень і виробництв, які запускають лінійки хліба на заквасці.
Насправді навчання виникло раніше за бізнес. А бізнес став розвиватися, тому що люди почали пекти хліб. Це набувало популярності на початку 2000-х із модою на хлібопічки: люди стали пекти хліб удома, цікавитись закваскою, це було справжнім відкриттям для багатьох. Знадобилось близько 20 років, щоб хліб на заквасці набув популярності серед домашніх пекарів, які у звичайному житті працюють в офісах, магазинах, лікарнях, а, приходячи додому, віддаються захопленню й перетворюються на пекарів-ремісників. Це вони «підсадили» свідомих споживачів, поціновувачів здорової їжі на якісний хліб. Тільки потім почали виникати невеликі пекарні, з'явився Bakehouse у Goodwine, і хліб на заквасці став цікавим як ідея для бізнесу. Зараз, як і раніше, рушійна сила — це домашні пекарі та їхні мрії про сімейну справу.
Школа ремісничого хліба Palyanytsabread навчає пекти хліб на заквасці як домашніх пекарів, так і тих, хто запускає власне виробництво. У центрі підходу — ремісничий хліб, природна ферментація, робота із закваскою та відмова від «поліпшувачів» та «покращувачів» тіста.
Про те, як змінилась культура споживання хліба та чому романтичне уявлення про пекарню часто закінчується вигоранням, AgroPortal.ua розповіла засновниця Palyanytsabread Олена Железняк.
Від журналістики до хліба: як захоплення переросло у справу життя
Проєкт Palyanytsyabread з’явився у лютому 2022 року під гуркіт вибухів у нині прифронтовому Харкові: «Треба було якось рятувати себе ментально, і було велике бажання допомогти людям. У той час із магазинів зникли хліб і дріжджі. Це додавало ще більше розпачу, тому ми розсилали свою закваску всім, хто потребував, навчали пекти хліб і виводили закваску в прямому ефірі в Instagram».
Втім, сама історія значно довша. За словами Олени, вона займається хлібом понад 15 років, а навчає людей ремісничому пекарству — більше десяти.
За освітою вона журналістка, до хліба прийшла випадково і несподівано: колега-редакторка пригостила власним хлібом, який спекла у хлібопічці, й у той момент ідея домашнього хліба як явища приголомшила та захопила. Це те, що було в родинах завжди, колись зникло і зараз повертається.
Згодом Олена покинула журналістику і занурилась у нове захоплення, де професійні навички стали у пригоді — вона почала писати про хліб і тим привертати більше людей до ідеї домашнього хліба на заквасці.
Пекарня як бізнес-модель у родини теж була в планах. Шукали приміщення, прораховували запуск, однак від ідеї відмовилися.
«Ми мріяли про виробництво, але що глибше розуміли процес, то більше бачили, наскільки це виснажливо», — пояснює вона.
Олена та її партнер Артур Фірак сьогодні разом працюють у форматі освітнього проєкту й позиціонують себе як родину пекарів-ремісників.
Ремісничий хліб — це не маркетинг
У школі принципово розділяють ремісничий і промисловий підхід. Як пояснює засновниця Palyanytsabread, ремісничий хліб — це не ручна праця без техніки, а передусім повне розуміння технології.
«Ремісник — це людина, яка розуміє свою справу від початку й до кінця. Він може використовувати техніку, але знає, що відбувається на кожному етапі», — каже вона.
У центрі підходу — природна ферментація та закваска.
«Справжній хліб — це борошно, вода, сіль і закваска або дріжджі. Але закваска та дріжджі — різні процеси, різна якість і різний результат», — пояснює співрозмовниця.
Саме хліб на заквасці у школі називають «чесним продуктом» — без пришвидшення процесів.
Українське зерно, власний млин і відмова від поліпшувачів
У роботі школа принципово використовує українське борошно та зерно, яке перемелюють на домашньому жорновому млині.
«Майже в кожному виробі використовуємо цільнозернове борошно. Коли зерно свіжозмелене — це зовсім інший аромат і якість», — розповідає Олена.
Поліпшувачі, стабілізатори чи штучне «покращення» рецептур у власному навчанні не застосовують.
«Якщо це наші курси — то це чесні рецептури, чесний склад і чесні технології», — наголошує вона.
Виробництво такого хліба потребує значно більше часу, ніж зазвичай витрачають на більшості підприємств України. Залежно від рецептури, процес триває від 6–10 годин до кількох діб, якщо йдеться про складні види ферментації, зокрема традиційний «Литовський» чи «Ризький» хліб.
Попит на закваску зростає — від домашніх кухонь до виробництв
За словами Олени Железняк, культура споживання хліба в Україні за останні роки змінилася відчутно. Люди вчаться розбиратись у хлібі, шукають здорові варіанти, звикають до того, що якісний ремісничий продукт дорожчий за дріжджовий хліб масового виробництва.
Основна аудиторія школи — домашні пекарі, однак дедалі частіше за навчанням приходять люди, які розглядають хліб на заквасці як бізнес. Частина учнів починає із домашньої випічки, після чого переходить до формату мікропекарні або локального виробництва.
Змінюється і великий бізнес. Якщо раніше хлібозаводи уникали живої закваски через складність роботи, то зараз починають розуміти, що хліб на заквасці — це про розвиток. «Великі виробництва приходять до нас, щоб навчити пекарів працювати із закваскою. Не всі готові вчитися, але ті, хто впроваджує, успішно запускають нові ремісничі лінійки», — пояснює Олена.
Романтика проти реальності: чому пекарні закриваються
Водночас у школі відкрито говорять про інший бік ремісничого бізнесу. На старті багато підприємців мають романтизоване бачення пекарні — уявлення про творчість, аромат свіжого хліба та красивий продукт. Реальність виявляється складнішою.
«Люди часто думають, що головне — просто пекти хороший хліб. Але просто хлібом заробити важко, він не такий рентабельний, як можна подумати. Це бізнес, який потребує дуже багато енергії, часу, фізичного ресурсу та розрахунку, а не романтизації. На початку пекарі захоплені ідеєю і вкладаються надміру, але не отримавши відповідного фідбеку, вигоряють».
Від перших буханців до впевненого результату
За словами пекарки, сьогодні опанувати ремесло значно простіше, ніж кілька років тому. Завдяки доступності знань і практичним курсам перші успіхи учні отримують дуже швидко.
«Я спостерігаю, як по-різному навчаються люди: є ті, хто вже з другої чи третьої спроби пече чудовий хліб. Деяким вдається отримати гарний результат навіть із першого разу, що дуже надихає», — говорить вона.
За словами Олени, для більшості людей робота з тістом є абсолютно новим досвідом, а будь-яка нова навичка потребує часу, адже мозок лише формує нові зв’язки та вчиться діяти по-іншому. Саме тому під час практичних занять велика увага приділяється не лише рецептурам, а й роботі руками.
«Фактично ми допомагаємо людям навчитися відчувати тісто. Показуємо, як правильно й ефективно з ним працювати, щоб воно слухалося, а людина отримувала те, заради чого прийшла вчитися: гарний хліб і справжнє задоволення від процесу», — додає майстриня.
Головне — навчитися «чути» тісто
У школі працюють із детальним відеоформатом, живими майстер-класами та супроводом учнів. Навчання побудоване не лише на рецептах, а й на розумінні процесів — від ферментації до правильної роботи із замісом.
«Наші курси побудовані таким чином, що учні можуть повертатися до матеріалів багаторазово. Інформації дуже багато, і часто певні нюанси та тонкощі помічаються не з першого перегляду, а вже під час практики чи повторного вивчення уроків. Ми прагнули створити максимально повний і структурований навчальний продукт, який дає не лише рецепти, а й глибоке розуміння процесів роботи із закваскою та тістом. Тому можу впевнено сказати, що сьогодні це одні з найґрунтовніших курсів із хлібопечення на заквасці, де велика увага приділяється якості навчання, деталям і практичному результату», — зазначає Олена Железняк.
Кадровий голод: чому фахівців досі бракує
Для багатьох пекарень сьогодні однією з найбільших проблем залишається пошук кваліфікованих кадрів. Ідеться не лише про людей із професійною освітою чи досвідом роботи, а насамперед про тих, хто вміє працювати з хлібом на заквасці.
«Навіть досвідчені пекарі часто не мають навичок роботи із закваскою. Це окрема культура хлібопечення, яка потребує специфічних знань і практики. Водночас не всі готові навчатися чи змінювати звичні підходи до роботи. Тому знайти такого спеціаліста сьогодні досить складно», — пояснює співрозмовниця.
На її думку, ця проблема поступово вирішуватиметься завдяки зростанню інтересу до ремісничого хліба. Що більше людей навчатимуться працювати із закваскою та відкриватимуть для себе цей напрям, то більшою стане кількість кваліфікованих пекарів на ринку. Проте наразі таких фахівців досі бракує.
У школі не ставлять за мету навчати відкриттю повноцінного хлібопекарського бізнесу. Водночас для охочих є курс, присвячений організації невеликої пекарні та підбору необхідного обладнання.
«Відкриття пекарні — це дуже масштабний процес, на який впливає безліч чинників. Ми можемо допомогти сформувати асортимент, навчити технологіям, провести навчання для команди, поділитися практичним досвідом. Але чи стане конкретна пекарня успішною, залежить від багатьох обставин, які перебувають поза межами нашого впливу», — наголошує засновниця Palyanytsabread.
Ідеального хліба не існує
Попри роки досвіду, сьогодні Олена Железняк значно менш категорична у поглядах, ніж на початку шляху.
«Ідеального хліба не існує. Є хліб, який надихає саме вас. Усе інше — маркетинг», — каже вона.
Серед найбільш упізнаваних рецептів школи — французька булка, яку майстриня створила понад 13 років тому.
«Колись я експериментувала з рецептом хліба з мого дитинства — дріжджової городської булки, пробувала переробити її на закваску. І в процесі народилась французька булка: хліб із золотистою скоринкою, насиченим вершковим ароматом, і на смак — як молоко. Французька булка, до речі, — друга і менш відома назва городської булки», — розповідає Олена.
На тлі зростання інтересу до ферментації, локального продукту та чесного складу ремісничий хліб в Україні поступово перестає бути винятком. І хоча цей ринок ще далекий від масовості, попит на знання про «справжній хліб» уже формує окрему нішу — і для домашніх пекарів, і для малого бізнесу.
Тетяна Ярмоленко, AgroPortal.ua
