Випробування війною: 5 історій від українських сироварів

Молочна екоферма «Мукко» заснована у 2015 р. в екологічно чистому регіоні Прикарпаття поблизу курортів Моршин і Трускавець. На 24 лютого основним ринком збуту продукції були Київ, Львів, Дніпро, Одеса. Також продавали у Харків, Маріуполь і Херсон. Але це було до війни…

«У перший день вторгнення були в паніці. Чекали, не розуміли, що відбувається. Наші співробітники не тікали, кілька хлопців одразу пішли до ЗСУ. Одна машина зранку була в Києві, простояла на півночі столиці тиждень. До Дніпра не відправили, авто повернулося назад. Тож ми звʼязалися із ЗСУ, віддали всю продукцію на армію. А те, що було запаковане на складі на Прикарпатті, віддали до військоматів і шкіл, де приймали внутрішньо переміщених осіб», — згадують у сироварні.

Щоб убезпечити ферму від можливих наслідків, одразу ж зробили запас корму та палива на місяць. Далі — шукали нові точки постачання сирів. Сироварня досить швидко пристосувалася до ринку: почали виробляти більше сирів, на які є попит, і зменшили виробництво дорожчої продукції. Наприклад, сиру з трюфелем.

«Ми дивимося, що хоче ринок. Уподобання споживачів змінилися. Зараз люди відмовилися від дорогих продуктів і пакувань. Але ми продовжуємо виробляти всі сири, зокрема й «Мукко витриманий», що став фіналістом ProCheese Awards 2021», — розповідає співвласник ферми Юрій.

Кажуть, що змінилися й довгострокові цілі. Та все одно в «Мукко» впевнені: «Все буде сир — все буде Україна!»

Приватна екосироварня «Єкан» на Харківщині виробляла м'які, напівтверді сири та сири з пліснявою. Доставляли по Харкову та всій Україні. Був план — вирости в 10 разів протягом 1,5-2 років. Але всі мрії та плани різко обірвала війна…

Власник сироварні Андрій каже, що внутрішньо до війни всі були готові. У перші дні працівники роздали усі запаси молока та сири з обмеженим терміном зберігання тим, хто цього потребував. А далі Андрій із родиною переїхали у безпечніше місце.

До Харкова та сироварні він повернувся вже на початку квітня — підготував сири та обладнання до транспортування у Харківську область, де планував знову налагодити виробництво. На жаль, зробити цього так і не вдалося.

Невдовзі його запросили працювати до сироварні «Коломацький Сир». Там Андрій займається пошуком ринків збуту, організовує дегустації та постачання. Проте не забуває і про свою сироварню.

Андрій зізнається, що обов'язково відкриє потужніше виробництво, адже це не просто бізнес, а сімейна справа і частина його життя

Проте не може зробити цього саме зараз — потрібні працівники, приміщення тощо. Тому засновник сироварні не проти залучити до своєї справи партнерів чи інвесторів. 

Сімейна екоферма на Київщині виробляє козине молоко, молочні та безлактозні сири, фруктові йогурти, кефіри та подарункові продуктові набори. Авторський сир шевр «Шедевр» переміг на фестивалі сирного мистецтва ProCheese Awards 2021, а козячий сир «Бікоз» пройшов до фіналу. 

«У перший день вторгнення в нас був шок. Війна застала на пів дорозі до Києва. Ми вже доїхали до магазинів, але нас розвернули назад. Поїхали до великих торгових мереж домовлятися про прямі поставки, та вони теж призупинили продаж на початку війни. Продукція була повернута назад, але кози й корови продовжували давати молоко. Найтяжче те, що нічого не можна поставити на паузу: доїти худобу треба. Якщо молоко заквасили, потрібно продовжувати процес», — згадує власник «Доооброї ферми» Тарас Ложенко.

Із першого дня війни працівники сироварні залишалися на роботі. Через відсутність пального люди із сусідніх сіл не могли доїхати до Богуслава та придбати продукти.

Вже 25 лютого «Доообра ферма» вивезла першу партію продукції. Іноді це було єдине авто з продуктами, тому черги до нього утворювалися зі 150 людей. Довелося знизити ціни до мінімальних, щоб кожен мав змогу придбати необхідне

Проблеми посилилися тим, що на фермі покотилися тварини. Народилося 200 козенят. Постачання кормів зупинилося. У кіз вистачало корму, із коровами були проблеми. Коза легко переходить з одного корму на інший, а для корови це стрес, може зникнути молоко. Плану «Б» не було. 

У команді також відбулися зміни. Технології, за якими раніше працювали чоловіки, тепер мали надшвидко освоїти жінки: на випадок вступу чоловіків до лав ЗСУ. Адже ферма та сироварня — не той бізнес, який можна призупинити та почекати до кінця війни.

Сироварня ще не повернулася до стабільної роботи на 100%, адже це потребує повного відновлення безпеки. Також важливе поновлення співпраці з існуючими партнерами і пошук нових. Проте зараз працівники роблять усе від них залежне, аби бізнес продовжував функціонувати. Навіть активно запустили у виробництво безлактозну лінійку.

Власник ферми каже, що головне — адаптуватися, зрозуміти, що не можна зупинятися та просто чекати на якісь зміни.

Formaggio olive — перша українська сироварня на вогні, створена за європейським досвідом — Франції, Іспанії, Італії, Чорногорії, Швейцарії, Німеччини та Нідерландів, яка працювала в Бердянську Запорізької області. Кілька років тому її власники отримали грант — $6,5 тис. на будівництво підвалу для сироварні. Загалом у бізнес було вкладено близько $30 тис. Восени 2021 р. плідно попрацювали, тому перед початком війни був повний льох сирів — близько 300 кг, які мали піти влітку на продаж…

Після 24 лютого сири частково продали, частково передали в Урзуф — село під Маріуполем. У сироварню продовжували закуповувати молоко, з якого робили сметану, кисломолочний сир та халумі, які також роздавали безкоштовно чи продавали за символічні кошти.

Рішення покинути свій дім та сироварню, в яку вклали великі гроші й свою душу, було дуже болісним. Але родина все-таки виїхала з Бердянська на Хмельниччину в кінці березня

На новому місці засновниця сироварні Олена шукала молоко та приміщення, щоб продовжити власну справу. Врешті почала варити сир у маленькій сироварні, куди її запросила підписниця.

«Ми не змогли залишитися осторонь, коли дізналися про те, як зараз живуть люди, які були під окупацією. Разом із чоловіком переїхали на Київщину та почали допомагати іншим як волонтери. Це відтермінувало думки про відновлення бізнесу, адже в той момент наші сили були потрібні на волонтерському фронті», — згадує засновниця сироварні.

Згодом спробувала навіть працювати за кордоном — у Німеччині, але зрозуміла, що надто сумує за Україною. Зараз Formaggio olive їздять Україною та допомагають сироварам із різних її куточків: розробляють нові рецептури, знаходять постачальників молока та налагоджують технологічні процеси.

Олена зізнається, що дуже чекає повернення додому, щоб піднімати місто після деокупації

«Сироман» виготовляє в Києві крафтові сири з молока кіз і корів за французькою технологією, з українською душею. Фішка сироварні — козині сири з білою пліснявою, «Білий трюфель» та «Шебуше», а також сир-фіналіст ProCheese Awards 2021 «Чорна башта».

До початку повномасштабного вторгнення в сироварні планували розширення, проте війна змінила всі плани. Перші дні були важкими для бізнесу, адже «Сироман» працює з постачальниками, а в Києві сировину було отримати неможливо. Розвозити продукцію по місту — також.

Щоб урятувати запас вже створеної продукції, знайшли волонтерів, які готували їжу для ЗСУ, та передали усе їм. Кажуть, що в перші тижні важче було більш емоційно, аніж фізично. Але сироварня досить швидко повернулася до роботи, щоб українці могли смакувати нові крафтові сири

«Ми не відмовляємося від своїх планів з масштабування, просто відтерміновуємо їх. А поки що розробляємо нові рецептури, більше часу приділяємо навчанню та обміну досвідом. Чекаємо на перемогу та повернення сирних заходів в Україні. Ми намагаємося робити те, що вміємо якнайкраще. Cвіт має дізнаватися про Україну не тільки з тривожних новин, а й завдяки нашим досягненням. Я безмежно вдячна долі за те, що маю змогу спілкуватися з українськими сироварами. Це шалена енергія, помножена на віру в свою справу й бажання створювати унікальні продукти. Попри все, сироваріння в Україні розвивається досить стрімко: з кожним днем стає дедалі більше поціновувачів справжнього якісного продукту. Я думаю, українські сири ще здивують світ», — переконана власниця сироварні Тетяна.

ProCheese спеціально для AgroPortal.ua