Не різдвяна історія. Пригоди українських сироварів у Іспанії

06 січня 2022, 06:16 2306

Сімейна козина ферма з майже 10-літнім досвідом сироваріння «Доообра ферма» відома в Україні не лише неповторним смаком крафтових сирів, але й першим у країні Музеєм сиру.

А наприкінці 2021 року «Доообра ферма» стала першою сироварнею, яка представила Україну на міжнародному конкурсі World Cheese Awards (WCA)

AgroPortal.ua у прямому ефірі в Instagram розпитав у власника «Доообра ферма» Тараса Ложенка та технолога-сировара Андрія Білого про сам конкурс, таємничу історію з українськими сирами та загалом про особливості крафтового сироваріння.


Як відомо, на міжнародному конкурсі в Іспанії «Доообра ферма» збиралася представити три сири: Шевр «Шедевр», який в Україні отримав найвищу оцінку суддів національного конкурсу ProCheese Awards, «Легенда» та «Бікоз». Як відбулася ваша поїздка до Іспанії, та чому сири не потрапили до суддів? 

Тарас Ложенко: Для нас це стало величезним детективом і справжніми пригодами сироварів у Іспанії. На фестиваль ми приїхали дуже натхненними, адже наші сири ще раніше куштували судді конкурсу і давали схвальні відгуки, а також організатори ProCheese Awards зазначили, що українські сири мають досить високу планку для участі в міжнародному конкурсі. 

Тож перед поїздкою ми багато часу витратили на оформлення документів, щоб відправити сири до Іспанії. Приїхавши на місце, ми знімали прямі ефіри, спілкувалися з іншими сироварами і були дуже  вражені представленою кількістю сирів. Їх було понад 4 тисячі, тож ми подумали, що просто не знайшли свій сир на столах. 

Та коли вже прийшов час оцінювання, члени журі виставили оцінки, а ми не побачили жодного зі своїх трьох сирів у фіналістах, то були вражені. Почали з'ясовувати в організаторів, чи дійсно наші продукти до них потрапили, і нам відповіли, що наші сири разом із сирами цілої групи виробників із інших країн не прийшли на конкурс через збій роботи логістичного хабу в Мадриді. 

Звісно, перша реакція — це трагедія, але потім ми зрозуміли, що це наш шлях, і ми його пройдемо. До того ж сири, які вже цьогоріч братимуть участь у World Cheese Awards, вже зварені та зріють.

Які у вас загальні враження від міжнародного конкурсу сирів? 

Тарас Ложенко: Головне, що ми зрозуміли і зробили для себе висновок — нагороди отримують молоді сировари. Сири з Іспанії, які отримали нагороди, із сироварень, де їх варять лише 5-6 років. Це за світовими мірками досвіду сироваріння досить мало. 

Членів журі дивують сміливі рішення, адже вони шукають нові смаки, відкриття, на які сировари з досвідом не йдуть

Переможець гран-прі World Cheese Awards, з яким ми познайомилися, — це сімейна сироварня, яка почала виготовляти сир 7 років тому. Вони здобули перемогу з молодим козиним сиром із пліснявою.

В українських сироварів є всі шанси перемагати в подібних конкурсах, але ми не маємо досвіду оцінювання сирів. Бо все ж таки на нашому ринку 90% — це звичайні сири. В Європі зовсім інший рівень.

Наступний конкурс World Cheese Awards відбудеться в Україні. «Доообра ферма» планує брати участь. Що порадите сироварам, які вирішать стати учасниками конкурсу? 

Тарас Ложенко: Журі вибагливе, але готове до цікавих сирів, тому не потрібно боятися дивувати новими смаками. Перемогу в конкурсі отримують різні сири — наприклад, із зеленою пліснявою. 

Найскладніше сироварам привезти на конкурс до іншої країни свіжий сир. І оскільки World Cheese Awards відбудеться в Україні, то в наших учасників більше шансів зі свіжими сирами. Адже, наприклад, відправляючи до Іспанії Шевр «Шедевр» і знаючи, що він буде їхати 1,5 тижні в незрозумілих температурних умовах, ми розуміли, що це — великий ризик. А от місцеві сировари самі привезли свої сири на конкурс, контролюючи їхню кондицію. Тому в них була перевага. 

Витримані сири теж цінуються, але в цій категорії велика конкуренція. Також журі цікавлять сири з пліснявою. 

Класичні сири, які в Україні найбільш популярні, на фестивалях не дуже цікаві, адже в цьому сегменті складно чимось здивувати. Також із 12-ти фіналістів World Cheese Awards жодного сиру не було з начинками. На мою думку, вони мають менші шанси на перемогу, ніж чисті сири.

Раджу сироварам звертати увагу на аромат, текстуру та смак продукту, адже у журі є ціла система оцінювання сирів, і ці фактори є важливими

Андрій Білий: Хочу відмітити, що найбільша проблема участі в конкурсі для українських сироварів полягає в підготовці документів. Ми витратили місяць, і це при тому, що на виробництві впроваджена система HACCP, є всі експлуатаційні дозволи, тобто наша ферма мала все необхідне для оформлення документів.

Але тим не менш це зайняло багато часу і енергії, все ускладнювалося тим, що ми везли свої сири до Європи, і це додало складності.

Оскільки цьогорічний World Cheese Awards відбудеться в Україні, у невеликих сироварень є унікальна можливість, не отримуючи документи на експорт, здобути достатньо поважну оцінку. Тому потрібно обов'язково брати участь, але завчасно дізнатися, які документи будуть потрібні.

Якщо повернутися від міжнародного досвіду до українського споживача: чи готові в Україні до експериментів із нестандартними смаками?

Тарас Ложенко: Абсолютно готові. Український споживач подорожує, куштує сири в інших країнах, розширюючи свій смаковий кругозір, збирає досвід гурманства по світу та сирні традиції.

Не всі можуть дозволити собі щодня купувати якісні сири, але місія нашої сироварні — зберегти здоров'я нації за рахунок здорового харчування і натуральної продукції, а місія великих заводів — нагодувати людей. Тому наші споживачі — це люди, які не економлять на своєму здоров'ї. 

Андрію, якої витримки сири виготовляються на фермі? Де шукаєте нові рецепти? «Доообра ферма» — насамперед це про який сир?

Андрій Білий: «Доообра ферма» — це насамперед про витримані сири. Ми єдина сироварня, котра завжди має в асортименті витримані сири від 1 до 3 років. Це «Легенда», «Бікоз» і «Старець». Можу сказати, що з 5-ти проведених варок лише один сир виходить «Легенда», але без цього процесу не буде розвитку.

Для нашої сироварні звичними також є тверді та напівтверді сири, які мають повільніший процес життя, ніж сири з пліснявою. Наприклад, Шевр «Шедевр» щоразу має інший смак, навіть якщо він зроблений з однієї варки. Ми завжди отримуємо багато запитань щодо нього і відчуваємо себе просвітниками особливостей сиру з пліснявою. Після варки цей сир живе впродовж двох місяців, в ньому набагато швидше проходить процес ферментації. Ми продаємо Шевр «Шедевр», коли він вже має грибні нотки, але якщо його вдома потримати і дати тиждень-два дозріти, можна отримати зовсім інший сир, який матиме вершковий смак.

Крафтовий продукт — це насамперед про емоції як з боку виробника, так і споживача, а також про довіру

Скільки вже існує «Доообра ферма»? І скільки ви, Андрію, працюєте технологом? 

Андрій Білий: Вже цього року ферма святкуватиме своє 10-ліття. І 6 років я тут займаюся сироварінням. Все почалося з того, що я приїхав на екскурсію на «Доообра ферма» і так тут і залишився. Переїхав із дружиною з Києва до чудового села поблизу Богуслава, мешкаємо за 15 хвилин їзди до виробництва. 

Андрію, де сьогодні молодий спеціаліст може навчитись теорії та практиці технології сироваріння? 

Андрій Білий: Насправді з цим в Україні проблема. Є вищі навчальні заклади, які вчать технології переробки молока, але це більш промисловий підхід. 

Якщо ми говоримо про фермерство, то я особисто вчився на «Доообра ферма»: перший рік допомагав сировару, потім зварив першу бринзу і так крок за кроком практикою здобував досвід. 

Насправді, коли ми починали, існувало два шляхи. Пеший — методом спроб та помилок вчитися і набивати власні ґулі. Ми цим займаємося, маємо спеціальний стелаж для експериментів, і Тарас дозволяє для розширення технологічних моментів зіпсувати декілька сот літрів молока за місяць. Експеримент з витриманим сиром займає 2-3 роки. 

Другий шлях швидший і дешевший — звернутися до людей, де фермерське сироваріння більш традиційне. Ми теж звертаємося за цим досвідом. 

На сьогоднішній день фермерське сироваріння в Україні розвивається, і можна вже звертатися до дрібних сироварів, які проводять навчальні курси

Тарас Ложенко: Спочатку ми шукали вчителів в Україні, але потім зрозуміли, що краще взяти сироварів із великим досвідом. Радянська епоха знищила мале фермерство, тому в Україні є гарні спеціалісти, але на великих заводах. 

І ми вимушені були привозити до себе вчителів із Німеччини, Нідерландів, Грузії, Кіпру. Носії традицій навчають краще, бо вони це роблять століттями.

Знайти хороших спеціалістів, тим більше у регіонах, справа не з легких. Як, на вашому прикладі, робити якісний продукт в умовах дефіциту кадрів? Де їх шукати? 

Андрій Білий: У нас більшість працівників — місцеві, і ми намагаємося забезпечувати робочі місця та показувати людям, що можна працювати на виробництві й пишатися своїм продуктом. Наприклад, усі наші працівники купують наше молоко, сметану, сири, тобто знають, що продукт — якісний.

У моєму випадку єдине, що мене зупиняло переїхати з міста до села, — це тема, що в селі немає роботи. Власне, Тарас зламав цей стереотип — є виробництво, ти пишаєшся тим, що робиш, маєш нормальну заробітну плату. Ми з дружиною жодного разу не пошкодували, що переїхали. 

Тарас Ложенко: Можу порадити кожному власнику виробництва: щоб знайти гарних спеціалістів, потрібно стати публічними, розповісти про себе, своє виробництво, колектив, село. Тоді буде зворотній рух — до вас прийдуть і скажуть: «А можна до вас?». Далі тільки питання умов: потрібно забезпечити комфортне проживання, чесну угоду, гідну оплату праці. Люди знайдуться. 

І наостанок. Тарасе, що зараз із Музеєм сиру, і чи повернеться він до Києва?

Тарас Ложенко: Це питання в серце. Всі експонати ми перевезли на ферму, але, звичайно, тієї атмосфери, яка панувала раніше, немає. Але натомість тепер маємо на музейній локації поруч маленьких козенят, і це великий плюс. 

У Києві приміщення, де раніше розміщувався наш Музей сиру, здали в оренду. Можливо, ми скооперуємося з новими орендарями і розмістимо там частину експонатів. Але про це говоритимемо, коли закінчиться пандемія, школярам дозволять ходити на екскурсії, адже музей існував за рахунок людей, які цікавились історією сироваріння. 

Ви приймаєте відвідувачів безпосередньо на фермі?

Тарас Ложенко: Наразі проводимо ремонт частини ферми, тому відкладаємо екскурсії на весну. Тож запрошуємо бажаючих завітати до нас у період із травня по вересень.

Дякую за цікаву розмову!


Людмила Лебідь, Наталія Помянська, AgroPortal.ua