Як оцінюють тисячі сирів за кілька днів: досвід суддівства на World Championship Cheese Contest

Як потрапляють у журі

У міжнародній сирній спільноті існує своєрідна мережа експертів — людей, які розвивають сирну культуру у своїх країнах: проводять навчання, працюють із виробниками, популяризують продукт і формують професійні стандарти.

Організатори конкурсів спостерігають за цією діяльністю і запрошують тих, хто проявляє себе у розвитку галузі.

Мені надіслали лист із запрошенням ще три роки тому. Я мала приїхати на попередній конкурс, але тоді не встигла отримати візу. Тому мене автоматично запросили ще раз — і цього року я вже змогла долучитися до роботи журі.

Як проходить день судді

• Один день суддівства триває з 8:00 ранку до 16:00 вечора. Це повністю зайнятий день із лише однією перервою на ланч.
• Упродовж дня кожен суддя оцінює приблизно 66–68 сирів і має попрацювати із трьома різними категоріями сиру. У моєму випадку це були класи: моцарели, блакитного сиру та сирів із низьким вмістом жирності. 
• Конкурс є технічним: основна увага приділяється саме технологічній якості продукту.
• Кожен суддя працює з індивідуальною програмою на iPad, де прописані всі можливі дефекти для відповідної категорії сирів. Завдання судді — уважно оцінити продукт і зафіксувати, чи є ці дефекти.
• Якщо дефект виявлено, його потрібно описати і за необхідності навіть сфотографувати для звітності. Потім ця інформація передається виробнику як професійний зворотний зв’язок.

Незалежність оцінювання

Судді працюють паралельно — за одним столом, але абсолютно незалежно один від одного.

Ми стоїмо навпроти, сир ділимо між собою, але кожен працює зі своїми відчуттями та знаннями. Ніхто не бачить, що пише інший, і ніхто не обговорює сир під час оцінювання.

Правилами конкурсу суворо заборонено будь-який вплив одного судді на іншого.

Усі результати потрапляють у загальну базу, яку перевіряє головна група суддів. Якщо виявляється суттєва розбіжність в оцінках, сир можуть принести повторно для додаткового оцінювання.

У таких випадках іноді залучають третього суддю, щоб допомогти дійти спільного рішення.

Фізична сторона дегустації

Суддівство — це не лише аналітична, а й фізично складна робота. Більшу частину часу доводиться працювати стоячи, а оцінювання десятків сирів поспіль втомлює рецептори.

Щоб відновлювати смакове сприйняття, використовують воду, зелені яблука. Іноді допомагає навіть кока-кола.

Важливо розуміти, що це саме дегустація, а не споживання їжі. Сир не потрібно з’їдати — його можна випльовувати так само, як це роблять під час професійної дегустації вина.

Що вразило серед сирів

Серед сирів, які справили на мене найбільше враження, була, зокрема, Гауда Роял Гранд Крю від Бімстер, яка зрештою стала переможцем конкурсу. До речі, цей сир продається і в українських мережах, маючи ексклюзивний імпорт від Ardis Group.

Дуже цікавим був і один мексиканський сир Оахаса, який мав ідеальну форму та не мав жодних дефектів.

Також сильне враження справили швейцарські сири з витримкою понад 12 місяців — у цій категорії є добре знайомі й українським споживачам стилі, наприклад Аппенцеллер.

Ще одним відкриттям став американський блакитний сир. Він виготовлений за технологією Горгонзоли, але має більш щільну текстуру і м’якший, більш помірний смак та може дійсно конкурувати з італійським сиром.

Відмінності американського ринку

Цей конкурс відбувається на іншому континенті, тому він відображає особливості місцевого ринку. Наприклад, дуже помітна різниця у розмірі та вазі сирів.

Якщо в Європі або Україні стандартна голова сиру може важити один–два кілограми, то на американському ринку поширені значно більші формати — 13–16 кілограмів.

Навіть моцарела, яку я оцінювала, важила близько трьох кілограмів.

Це демонструє різницю в підходах до ринку і маркетингу продукту.

Різноманіття категорій

Конкурс охоплює максимально широкий спектр категорій. Тут оцінюють не лише різні стилі сирів, а й інші молочні продукти. Наприклад, на конкурсі працювали експерти, які оцінювали сухе молоко та сироватку. Тобто представлено практично всі можливі категорії молочної продукції.

Найскладніше для судді

Найскладнішим у роботі судді є правильно визначити дефект. Іноді зовні два дефекти можуть виглядати дуже схоже, але насправді мати різну природу. У таких випадках потрібно уважно аналізувати продукт, щоб прийняти професійне рішення.

Звісно, усі ми люди, і навіть досвідчені експерти можуть іноді помилятися.

Чому такі конкурси важливі для галузі

Такі конкурси мають величезне значення для формування світових трендів та для виробників. 

Вони отримують не просто оцінку чи медаль, а професійний технічний аналіз свого продукту: що у них добре, а над чим ще варто попрацювати.

Саме це дозволяє виробникам удосконалювати технології та підвищувати якість продукції. Тому майже в кожній країні є фахівці, які допоможуть зі сторони допрацьовувати та довести продукт до досконалості, враховуючи технологію, особливості виробництва тощо.

Проблема підтримки експертів

Ще один момент, який дуже помітний на таких міжнародних подіях — це підтримка експертів.

Більшість суддів приїжджають на конкурс за підтримки держави, галузевих консорціумів або компаній, у яких вони працюють. Фактично майже всі експерти отримують допомогу з оплатою перельоту або інших витрат.

На жаль, в Україні така підтримка експертів поки що майже відсутня.

Висновки

World Championship Cheese Contest показує, наскільки системною може бути робота з якістю продукту в сирній індустрії. Для виробників це не просто можливість отримати медаль, а передусім професійний технічний аналіз їхньої роботи.

Саме завдяки таким конкурсам формується культура якості: виробники отримують детальний зворотний зв’язок, а експерти — можливість порівнювати різні технології та підходи до виробництва в різних країнах.

Такі події показують, що сир давно став повноцінною індустрією — зі своїми стандартами, експертами та професійною спільнотою.

Оксана Чернова, сирна експертка ProCheese Academy, дослідниця сирної культури та суддя міжнародного конкурсу World Cheese Awards від України