Шаурмешня, пекарня та кав’ярня. Яким буде ресторанний бізнес у 2023 році

Великі дорогі приміщення під бізнес стоять пусті з написом «Оренда». Зараз не їхній час. Тому що 2023 рік — час для простих недорогих форматів закладів зі зрозумілою простою їжею. Гастрономічні випробування — для кращих часів та для більш багатої аудиторії. Де вся ця аудиторія? Мабуть, за кордоном.

Розміщення ресторанів у торговельних центрах вже не мрія. Вони під час тривоги закриваються, укриттів не мають, електрику та опалення у них відключають. Та й змінилась аудиторія: сімейні ресторани програють суто «чоловічим» та молодіжним закладам, оскільки багато дітей виїхало. А що їдять? Якщо коротко — м'ясо та тісто, численні варіанти з простих інгредієнтів.

За 2022 рік ріст цін у ресторанах склав 30-40%, що співпадає з цифрами росту продовольчих цін. Це звузило коло споживачів для більшості закладів і додало популярності вуличним дешевим точкам.

З'явилась нова цікава аудиторія — військові. Якщо потрапляють до ресторану, їдять багато, люблять м'ясо, не капризують, що «тірамісу не те». Гроші є, бажання насолодитися гарною їжею також є. 

Платеспроможних споживачів стає менше. Тож можна подумати, що вигідно відкривати дешеві заклади. Але ні. Ті, в кого грошей було зовсім мало, тепер їх не мають зовсім. А орієнтуватись треба на тих, хто ще може собі дозволити ходити по закладах. Тож відкриватись будуть кафешки та ресторани для середнього класу (а він в нас таки є) в межах середнього чеку 300-600 грн на людину. Не можеш — не ходи.

Бізнес у «спальниках». Ще під час пандемії люди стали менше пересуватись. І розквітли численні магазини біля дому, кав'ярні біля дому і ресторани біля дому. Тенденція продовжується, адже тут ще й комендантська година, і тривоги — і ось всі лишаються на районі. Тож і ресторанний бізнес буде активно розвиватись у «спальниках». Це не стосується Львова або невеликих міст, де центр — це все.

Розваги стають важливішими, ніж їжа, і їх не доставиш та на виніс не візьмеш. Жива музика, концерти, стендапи, івенти притягують змучених стресами та тривогами людей. Як у пандемію, ресторани дарують щастя, позитивні емоції, відчуття життя на повну. Скоро музиканти та актори будуть мати повний ангажемент у закладах.

Щодо форматів, які будуть актуальними в 2023 році, то нічого суто нового не з'явиться. Приготування на вогні та вугіллі, м'ясо, ребра, піци, пекарні та кав'ярні. А ще ж шаурма, але вже недешева, для того ж середнього класу. А ще пивні кіоски, стріт-фуди, кальяни, що працюють попри всі заборони, магазини-кафе та кулінарії. Доставка та дарк кітчени нікуди не подінуться, з ними все буде добре.

А ось що буде суттєво впливати на бізнес, так це вартість комунальних послуг.

Великої експансії українських бізнесів за кордон не буде. Незрозумілий ринок, закони, балувані європейські споживачі, тісна конкуренція — все це не сприяє успішності. Поодинокі ресторатори відкриваються у Польщі, Румунії чи Словаччині, але ж їм також важко. Отож, усі бажаючі стати рестораторами залишаться в країні й будуть щось тут думати. Тому і інвестори, і постачальники, і весь колоресторанний бізнес зараз на низькому старті, і коли ситуація в країні стабілізується — кинуться працювати. Погано те, що не знаєш точно, коли це буде. Може, в березні, а може, восени.

Ольга Насонова, директорка аналітичного центру «Ресторани України»