Песто з гарбузовим насінням: як надлишок базиліку перетворити на популярний соус

05 вересня 2026, 06:18 72

Green Clover — гідропонна ферма на Хмельниччині, де вирощують базилік. Сьогодні її потужності дозволяють отримувати до 40 кг свіжої зелені на тиждень. Та лише вирощуванням тут не обмежилися: частину базиліку сушать і переробляють на пудру, а з надлишків свіжої зелені почали виготовляти українське песто. Експериментують і з іншими продуктами — нещодавно зробили тестову партію в’ялених томатів із базиліком.

А почалося все у 2021 році, коли засновник Green Clover Антон Корольчук придбав разом із товаришем приміщення під СТО. Після початку повномасштабної війни партнер Антона став на захист України, приміщення залишилося порожнім, і потрібно було вирішувати, що з ним робити далі.

«Ідея гідропоніки давно була в моїй голові. Тому вирішив: чому б не втілити її в життя саме зараз? Почали з того, що знесли у приміщенні все і залишили лише несучі стіни. Зробили ремонт, провели всі комунікації. Розібратися з технологією допоміг усім відомий на цьому ринку Віктор Шулешко», — розповідає підприємець.

Антон Корольчук, засновник Green Clover

На гідропоніці пробували вирощувати кріп, петрушку, м’яту, базилік, руколу та різні види салатів. Проте досвід показав, що далеко не кожну зелень вигідно вирощувати таким способом. Особливо влітку, коли на ринку багато дешевої продукції. Тож прийняли рішення зробити ставку на базилік.

Наразі на фермі встановлено 10 стелажів, які дозволяють отримувати до 40 кг базиліку на тиждень. У приміщенні є ще одна кімната, яка законсервована. Якщо знайдеться великий покупець, Green Clover може збільшити обсяги виробництва до 200 кг на тиждень. Але, щоб вийти на такі потужності, за підрахунками Антона Корольчука, потрібно близько 10 млн грн інвестицій.

Сьогодні свіжий базилік підприємець реалізує для HoReCa гуртом по 500–600 грн/кг. Проте, за його словами, війна змінила цей ринок: заклади почали оптимізувати витрати та переходити на бюджетніші страви. Тож надлишок базиліку на фермі вирішили переробляти. Так з’явилося власне песто.

Перший рецепт крафтяр знайшов у інтернеті, а далі почав адаптувати під себе. З рецептури повністю прибрав сир, оскільки він впливає на термін зберігання продукту. Відмовився і від часнику. У результаті основу соусу складають базилік, олія, горіхи або насіння, сіль та лимонна кислота.

Замість традиційної для песто оливкової олії Green Clover використовує соняшникову. Антон пояснює свій вибір тим, що краще використовувати якісну олію, у походженні якої впевнений, аніж оливкову невідомої якості.

Експериментувати почали і з горіхами. Песто виготовляють із волоським горіхом і фундуком. Останній, за спостереженнями виробника, менш жирний, солодший і краще зберігається. Та найбільше Антону подобається варіант песто із гарбузовим насінням. Соуси виготовляє під замовлення. 100-грамова банка песто коштує 100 грн.

Ще один продукт — базилікова пудра. Її можна додавати до страв, отримуючи смак і аромат базиліку без шматочків листя чи стебел. А нещодавно зробили ще тестову партію в’ялених томатів із базиліком. Для цього використали овочі знайомої виробниці, яка вирощує помідори екологічним способом.

Гідропоніка дозволяє вирощувати зелень цілий рік, але потребує значних витрат електроенергії, за яку Green Clover сплачує за промисловим тарифом. Особливо складно взимку, адже базилік чутливий до холоду та перепадів температури. Через це минулими зимами Антон призупиняв виробництво у найхолодніші періоди.

Вирішити проблему виробник планує завдяки твердопаливному котлу, який хоче придбати в межах освітньо-грантового проєкту CraftUP Ukraine.

Для довідки: CraftUP Ukraine — освітньо-грантовий проєкт для крафтових виробників харчових продуктів, організатором якого є онлайн-видання AgroPortal.ua за підтримки уряду Королівства Нідерландів в Україні. Проєкт складається з кількох етапів. Першим стало дослідження українського ринку крафтового виробництва, на основі результатів якого було розроблено навчальну програму. Її учасниками стали 40 крафтових виробників із різних регіонів України.

За результатами освітнього етапу було відібрано 10 фіналістів, які зараз готуються до фінального захисту своїх бізнес-проєктів. Уже 15 вересня вони представлять їх Експертній раді. Паралельно команда CraftUP Ukraine знайомить аудиторію з історіями всіх фіналістів.