Життя сироварів у забутому селі Буковини

02 червня 2023, 07:20 1667

Сировари Маруся та Петро Калиничі живуть у с. Околені, що на Буковині. Воно розташоване неподалік від с. Розтоки на карті. Втім, іти до нього треба горами близько 10 км. Дороги туди немає, люди дістаються або пішки, або кіньми.

Сир подружжя Калиничів робить уже понад 30 років. Вони мають своїх корів, які цілий рік, окрім зими, дають молоко. З нього вони виготовляють бринзу, будз та сметану. 

У Розтоках про сироварів усі знають. Коли вони приїжджають, до них уже збирається черга з покупців. Буває, привозять 3-4 десятикілограмові відра бринзи. За день усе розкуповують.

Спершу Калиничі доять корів. Отримане молоко несуть до хати та вливають його у 50-літровий баняк. Потім кладуть грітися на плиту. Потрібно довести до температури 17-18 °С, та вони знають, яке молоко має бути і без термометра. Так воно гріється декілька годин. Далі баняк перекладають на лавочку настоятися і додають до нього «глєк». Це спеціальна речовина, яка утворюється в шлунку теляти, коли воно п’є лише молоко. На 4-5 тижнях телятко ріжуть, а зі шлунка дістають цей молочний вузлик. Його чистять, промивають та дають у молоко. Помішують, щоб воно настоялося.

«І воно собі ловиться, робиться, ніби кисломолочний сир. Ми його збираємо і перебиваємо, кладемо зверху на піч, щоб воно було в теплі», — каже сировар.

Воду, що залишилася після цього, не виливають. До неї знову додають свіже молоко, доводять до кипіння та дають оцет. Таким чином утворюється вурда. Вона накипає зверху, і її збирають черпачком. Вурду також охоче купують на базарі.

Сир, який залишився на пічці, сохне там близько 3-4 днів. Улітку його можуть винести на сонце. Після цього сир чистять, оскільки на ньому робиться гірка кірочка. Далі — млинкують на м’ясорубці та перебивають на путині, дерев’яній діжці.

Джерело фото: Шпальта