Карпатская сыроварня планирует вдвое увеличить переработку. Причина — спрос на украинское
Жизнь сыроделов в забытом селе Буковины
02 июня 2023, 07:20 1951
Сыроделы Маруся и Петр Калиничи живут в с. Околени, что на Буковине. Оно расположено неподалеку от с. Розтоки на карте. Впрочем, идти к нему надо по горам около 10 км. Дороги туда нет, люди добираются либо пешком, либо на лошадях.
Сыр супруги Калиничи делают уже более 30 лет. Они имеют своих коров, которые круглый год, кроме зимы, дают молоко. Из него они изготавливают брынзу, будз и сметану.
В Розтоках о сыроделах все знают. Когда они приезжают, к ним уже собирается очередь из покупателей. Бывает, привозят 3-4 десятикилограммовые ведра брынзы. За день все раскупают.
Сначала Калиничи доят коров. Полученное молоко несут в дом и вливают его в 50-литровый баняк. Затем кладут греться на плиту. Нужно довести до температуры 17-18 °С, но они знают, какое молоко должно быть и без термометра. Так оно греется несколько часов. Далее баняк перекладывают на лавочку настояться и добавляют к нему «глек». Это специальное вещество, которое образуется в желудке теленка, когда он пьет только молоко. На 4-5 неделях теленка режут, а из желудка достают этот молочный узелок. Его чистят, промывают и дают в молоко. Помешивают, чтобы оно настоялось.
«И оно себе ловится, делается, будто творог. Мы его собираем и перебиваем, кладем сверху на печь, чтобы оно было в тепле», — говорит сыродел.
Воду, оставшуюся после этого, не выливают. К ней снова добавляют свежее молоко, доводят до кипения и добавляют уксус. Таким образом образуется вурда. Она накипает сверху, и ее собирают черпачком. Вурду также охотно покупают на базаре.
Сыр, который остался на печке, сохнет там около 3-4 дней. Летом его могут вынести на солнце. После этого сыр чистят, потому что на нем делается горькая корочка. Далее — перемалывают на мясорубке и перебивают на путине, деревянной бочке.
Источник фото: Шпальта
