Ключові тренди ресторанного бізнесу в 2023 році

15 січня 2024, 07:00 1728

Підвожу підсумки 2023 року для ресторанного бізнесу і ось що бачу: лідери розвитку — Київ та Львів. Закладів відкривалось досить багато: наприклад, у Києві близько 350, у Львові — близько 150. Цифри не мають великого значення, оскільки частина з них закрилась того ж року, а за зиму ще закриється відсотків 10.

Кава та шаурма — два головних тренди розвитку в 2022 та 2023 роках — сповільнилися. Шаурма потроху втрачає актуальність, оскільки дуже вже багато її. Бачила закриті точки, навіть на Подолі. Можливо, модна публіка вже наїлась, адже на ринках шаурма в кіосках нікуди не ділась.
Майже чверть відкритих закладів — кав'ярні — як прості, так і з «підвивертом». Це я називаю кав'ярня+. Тобто кав'ярня + пекарня, кав'ярня + бар ввечері або + основне меню, або + книгарня чи магазин одягу. Розвивається тренд, який був ще кілька років тому в Європі, коли саме кав'ярні стали втіленням доступних закладів, і люди почали в них і снідати, і обідати, і пити коктейлі ввечері.
Змішана кухня в ресторанах, коли в одному закладі і італійські страви, і грузинські, і суші, і борщі-котлети. Тренд актуальний багато років, у регіонах та по «спальниках» великих міст особливо. Нікого вже не засмучують суші та піца в одному меню, а піца як інструмент виживання продається навіть у азійських закладах.
Суші отримали друге чи навіть десяте дихання. Навіть у прифронтових містах суші-бари працюють на повну, а у великих містах суші і під доставку добре продаються, і самі по собі. Мабуть, це єдина доступна екзотика.
Кримськотатарська кухня стала модною та привабливою, принаймні у великих містах. Не висока кухня, але ж просто, смачно і зрозуміло.
Мережі розвиваються, незважаючи ні на що. «Макдоналдз», «Пузата хата», суші-бари, піцерії — все ж таки мережі, і досвід мають, і фінансову подушку для розвитку. За цим трендом є попит і на франчайзинг, адже вигадувати нічого не потрібно.
Несподівано розвиваються бари. Не тому, що дуже великий попит, а тому що це найкраще використання підвалів.
Заклади здорової їжі, веганські кафе майже зникли або просто поводяться тихо, не бачу. У важкі часи все ж таки люди їдять більше ситної їжі, солодощів, бо поки товстий схудне, худий здохне.
Популярність грузинських ресторанів не зменшується, особливо по спальних масивах. Ситні, недорогі та зрозумілі страви — ось і вся концепція.
Українська кухня нарешті почала розвиватись не для туристів, а для своїх. До популярності італійської їй ще далеко, але ж добрі старі страви на новий лад у ресторанах і на доставку.