Зараз є кілька сирів, які виготовляємо за власною рецептурою, міксуємо різні закваски. Тобто у нас немає таких суто класичних сирів за заводською рецептурою, в основному це власні креативні напрацювання. Я проводжу свої експерименти, і, чесно кажучи, було багато видів сиру, але на даний момент залишили 12-15. Це ті, які користуються найбільшою популярністю серед наших споживачів.
Курс на Незалежність: крафтова сироварня відновила виробництво та отримала нові можливості для розвитку
22 липня 2023, 06:00 3296
Бажання розпочати власну справу власниці майстерні крафтового сиру Тетяні Бельмі вдалося втілити в період карантину COVID-19. Першими кроками у сироварінні були онлайн-курси. Варити сир вчилась на 50 л молока і після вдалих інтенсивних спроб почала виготовляти його вдома щодня.
«Виробництво сирів для мене на початку було як хобі, а власна кухня стала місцем для творчості. Я люблю готувати, мені це дуже подобається», — розповідає AgroPortal.ua Тетяна Бельма.
Освоївши справу, вона знайшла сировину для виготовлення продукції та займається сироварінням уже понад два роки. Протягом цього часу власниця майстерні продовжує поповнювати свої знання і дізнається про всі тонкощі сироваріння через онлайн-навчання, читає багато літератури, обмінюється досвідом з сироварами України в різних чатах.
Тетяна Бельма, власниця майстерні крафтового сиру
Працювати (не можна) зупинятися
Війна згуртувала мешканців Лановецької громади. Вже з другого дня люди швидко зорганізувались і почали кожен щось робити. Тетяну покликали варити сир для військових. Заводи в той час не працювали, тож молока було дуже багато. Крім нього, ще звозили олію, банки для приготування сирних кульок в олії. Так працювали щодня без вихідних разом із кількома дівчатами-помічницями.
«Через 3,5 місяці все трохи стихло, та й сили вже були не ті. Ми дуже виснажились, адже працювати доводилось без спеціального обладнання, на звичайній шкільній кухні з дуже великими об’ємами молока. Тоді я призупинила свою діяльність, у мене не було нічого, крім каструль, в яких я варила сири. Тож вирішила, що потрібно все закривати або ж переходити на якийсь інший рівень, подаватись на гранти, залучати кошти», — розповідає Тетяна Бельма.
Майстриня почала відвідувати тренінги та семінари, аби навчитись правильно писати гранти, адже раніше такого досвіду і знань не мала. Зараз вона відкриває локальну крамничку, де основною родзинкою буде сир, а ще кава, молочні коктейлі, сирні піци, булочки з сиром, тобто все, що пов’язано з молочкою.
«Курс на Незалежність» і нові можливості
Заради реалізації своєї мрії підприємниця минулого року взяла участь у конкурсі грантів «Курс на Незалежність», який організували у партнерстві агропромхолдинг «Астарта-Київ», Благодійний фонд «Повір у себе», уряд Німеччини — Федеральне міністерство економічної співпраці та розвитку (BMZ) та німецький банк розвитку DEG.
Тетяна Бельма, власниця майстерні крафтового сиру
Дізнавшись про «Про грантову програму «Курс на Незалежність» я зайшла на сайт, ознайомилась з інформацією і зареєструвалась. Пройшла місячне навчання, яке було передбачене в програмі. Дуже добре, що нас навчали, як писати гранти. Команда проєкту надавала постійний супровід, консультації — ми і зараз повсякчас на зв’язку.
У сироварні вже мали один пастеризатор, але його було недостатньо, адже можна було виробляти лише один вид сиру. Це стримувало роботу, адже виготовити твердий і м’який сир в один день не було можливості. Завдяки коштам гранту «Курс на Незалежність» додатково придбали невеликий пастеризатор та облаштували камеру для визрівання сиру.
«Сири в холодильниках дуже багато «тягнуть» світла, це економічно невигідно, та й взагалі сир повинен визрівати не просто в холодильнику, а в камері або підземеллі. Це дуже великий ресурс, тому що ми маємо куди подіти свою продукцію, вона не псується так швидко як, наприклад, у звичайному холодильнику. Додатково ще змогли закупити дрібний інвентар: форми та стіл для сиру, тобто те, на що в основному не дають кошти інші фонди, організації. Хоча такі речі коштують також немало», — продовжує майстриня.
Грант дав можливість вивести сироваріння з кухні
Тетяна Бельма мала два проєкти, ще один — власна сирна крамничка. Це вже повноцінний магазин, за який не потрібно платити оренду власникам, а лише мінімальну оренду за землю, де він знаходиться.
«Крамничка знаходиться в центрі міста, що є перевагою, адже наша сироварня розташована на окраїні, що не всім зручно. Хоча до війни до нас дуже часто приїздили в сироварню, щоб скуштувати сир, подивитись, як ми працюємо. Раніше, до речі, у нас була доставка. Але, як показала практика, хтось замовляє зранку, хтось увечері, а доставляти по шматочках сиру було не дуже вигідно. А тут у нас вже буде власна крамничка, що також збільшить продажі, й люди матимуть роботу», — зазначає підприємниця.
До речі, завдяки отриманому гранту вдалося влаштувати на сироварню дівчину ВПО, маму двох дітей з Херсонщини. Протягом літа планують залучити на роботу в магазин та сироварню ще 4-5 працівників. Наразі власники крафтового виробництва починають маленькими кроками опановувати цей процес, а далі можна буде думати про розширення.
«В межах гранту ми отримали обладнання, завдяки якому я вийшла з кухні, й ми змогли перезапуститись. Пів року я не працювала, але не закривалась і продовжувала сплачувати податки, хоча можна було відмовлятися і не сплачувати до 1 липня у воєнний час. Я розуміла, що якщо ніхто не буде платити, то як нам далі рухатися. Це моє переконання, це мій внесок в економіку. І мені дуже подобається бути підприємницею, коли від тебе залежить не тільки твоє життя, твоє рішення, твої результати, а взагалі, що можна впливати на результати міста і країни в цілому», — розповідає Тетяна Бельма.
Загалом на конкурс мінігрантів «Курс на Незалежність» подали заявки понад 220 учасників, з яких 60 переможців отримали по 12 тис. євро на розвиток власної справи. Загальний грантовий фонд склав 720 тис. євро.
Тримати якість, починаючи з молока
Сировину для майбутньої продукції закуповують у місцевих фермерів, відповідно укладають з ними договори, і ті власним транспортом підвозять молоко до місця призначення. За словами майстрині, коли вона купувала молоко, то платила на 1-2 грн дорожче — щоб люди старались, щоб молоко було якісне та без запахів. У сироварні є власний аналізатор молока, тож кожного дня від окремих людей роблять аналізи на жирність, білок, кислотність, загалом на 10 показників.
«Ми можемо контролювати це і відповідно хочемо, щоб люди тримали ту якість, за яку ми платимо більше», — зазначає вона.
Унікальність крафтових сирів — в якісних добавках, там немає жодної хімії чи барвників, повністю натуральний продукт і дуже багато ручної праці.
«Ми ще сайт свій не створили. Коли тільки почала виготовляти сир, я його реалізовувала через Instagram-сторінку. Там постійно показувала, як ми приймаємо молоко, хто його привозить, як я варю сир, а ввечері — який сир вийшов. Все через такі прямі трансляції. Зараз через війну недоречно демонструвати певні моменти. У нас є оригінальне паковання, ми загортаємо продукцію у папір з ниточками, додаємо елементи декору. Щоразу у нас сир інший, нестандартний, ручна праця дозволяє передати наш настрій, позитив», — стверджує власниця сироварні.
Щоб щось мати, потрібно щось робити
До такої думки схиляється Тетяна Бельма. В цьому вона неодноразово переконалась і сама: «Завжди потрібно пробувати і пробувати всі свої сили на повну, користуватися шансами і не відкладати на завтра. Якщо людина має бажання втілити свою мрію, нехай робить це тут і зараз. Потрібно стукати у кожні двері, обов’язково знайдуться люди, які допоможуть, підкажуть, захочуть розділити ваші ідеї».
За словами підприємниці, власна справа вимагає дуже багато ручної роботи, це не сухий бізнес, а бізнес із душею та наповнений творчістю. А ще — це відкритість, адже власниця сироварні переконана, що коли ти відкритий всьому світу, тоді й світ відкритий до тебе.
Тетяна Ярмоленко, AgroPortal.ua
