У нашого сиру декілька особливостей. Перша — це сировина. Ми використовуємо тільки локальне молоко від місцевої породи корів, що називається бура карпатська. Це не високопродуктивна корова, але вона чудово адаптована до гірської місцевості. Друга — це люди. Майже вся робота селиських сироварів — ручна, тож кожен сир обов’язково беруть у руки десятки або сотні разів, поки він потрапить до споживачів. Третє — це наш підвал для дозрівання, чи як це модно зараз називати французьким словом «афінаж». Саме тут відбувається сирна магія, коли ми формуємо колір, смак, аромат і вигляд продукту.
Сирна магія: як на Закарпатті виготовляють сири за швейцарською технологією
19 травня 2023, 05:57 3626
Відсутність стабільності, невідомість, відключення електроенергії — це неповний перелік тих проблем, з якими зіштовхнулись крафтові виробники. Та попри всі перешкоди, вони продовжують працювати, виробляють круті місцеві продукти, цим самим формують імідж свого регіону.
«Селиська сироварня» на Закарпатті виготовляє сири вже десять років. Але робота над її створенням розпочалася ще в 1994 році, коли Петро Пригара познайомився з представниками європейського кооперативу «Лонго Май». І разом вони вирішили заснувати сироварню у карпатському селі. Кооператив запропонував надати безвідсотковий кредит і допомогу в проєктуванні сироварні за умови, що цей проєкт міститиме соціальну складову.
«У нашому випадку — це те, що ми не маємо власної ферми і закуповуємо молоко у місцевого населення і з нього варимо сир, розвиваємо та популяризуємо долину, де проживаємо. І так, після років будівництва та бюрократії, «Селиська сироварня» офіційно відкрилась», — розповіла AgroPortal.ua дочка Петра Пригари, фромажерка «Селиської сироварні» Інна Пригара.
Нині тут виготовляють сири за швейцарською технологією із карпатського молока. Всього роблять 4 види сиру: напівтверді «Селиський» та «Менчул» (обидва — 3 місяці дозрівання у підвалі), м’який «Хуст» (14 днів дозрівання) та твердий «Нарцис Карпат» (від 6 до 12 місяців дозрівання).
Інна Пригара, фромажерка «Селиської сироварні»
Особливою популярністю користується сир «Селиський», його виробляють на сироварні найбільше. На 1 кг продукту йде різна кількість молока, все залежить від сорту сиру та якості молока. Наприклад, на «Селиський» потрібно приблизно 12 л коров’ячого молока.
На сироварні працюють здебільшого місцеві жителі, але нині є також і внутрішньо переміщені особи.
«Логістика за останній рік, напевно, як і у всіх, зі складнощами. Але «Нова пошта» дуже виручає таких маленьких виробників, як ми, роблячи шлях до споживача простішим та швидшим. 20 років тому до Києва ми відправляли замовлення автобусом, і його потрібно було зустрічати о 6-й ранку», — зазначає підприємиця.
Велику частку продукції «Селиська сироварня» реалізує через свою крамницю та онлайн-магазин, а також у Мукачеві, Ужгороді, Львові, Києві, Рівному, Харкові, Одесі та Дніпрі.
«До повномасштабного вторгнення біля сироварні працював ресторан «Ґелета». У перші дні ми його закрили і почали функціонувати як безкоштовна соціальна їдальня, яка працює і по сьогоднішній день. Довелось ставати мультифункціональними і багато волонтерити. Тепер поруч із сироварнею знаходиться тимчасовий прихисток для ВПО «Селиський шелтер», — розповідає Інна Пригара.
Сьогодні бажаючі можуть самостійно відвідати «Селиську сироварню». Проте, варто врахувати, що екскурсії та дегустації там проводяться тільки за попереднім записом.
Тетяна Ярмоленко, AgroPortal.ua
