Хатинка пекаря з Бучі шукає зернового партнера

Ярослав та Віктор за освітою кухарі. Мистецтво випічки хліба опановували самостійно, зараз уже запрошують професійних пекарів до хатинки для проведення майстер-класів.

«Чому саме пекарня? Бо коли ми її засновували, був пік коронавірусу. А пекти хліб — це більш універсальна модель роботи, ніж відкривати кафе, бар чи ресторан», — зазначає Ярослав Бурківський.

До війни пекарі хатинки використовували борошно із Запоріжжя, яке привозили в столицю на гуртову базу. Сьогодні випікають з австрійського, яке передали волонтери.

«Коли ми повернулися в хатинку після деокупації Бучі, то прийняли рішення, що будемо працювати на волонтерських засадах і пекти хліб безкоштовно, адже борошна нам понавозили вдосталь. Також нещодавно нам подарували тістоміс і млин. Тому ми в пошуках якісного постачальника зерна», — каже Ярослав Бурківський.

Під час окупації Бучі в хатинці жили росіяни, які її розграбували. Сама будівля та піч постраждали згодом від ударної хвилі. У відновленні пекарні суттєво допоміг волонтер з Польщі Яцек Полевський. Він дізнався про жахи, які відбувалися в Бучі. Тож вирішив допомогти: приїхав в Україну і закупив борошно, а також допоміг зібрати гроші на новий інвентар. 

«З початку війни наші руки не опускались. Поки пекарня була під окупацією, ми випікали в Києві для добровольчого батальйону. Ми завжди біля хліба», — акцентує власник пекарні.

Він зазначає, що агрокомпанії зацікавлені відразу продавати по 50-100 т, а їм потрібно близько 1-1,5 т, адже більшу партію ніде зберігати.

«Я хочу знайти постійного партнера, який зможе продавати нам невеликими партіями пшеницю, жито та гречку. Мені б дуже хотілося, щоб воно було «чистим», але таке знайти доволі складно», — зазначає підприємець.

Максимальна кількість випеченого хліба у хатинці — 350 буханок.

«Зараз ми випікаємо білий хліб на заквасці з дріжджами, щодня робимо бездріжджовий хліб і ще якийсь під настрій пекаря — цільнозерновий, гречаний, пшенично-житній, три насінини (насіння льону, соняшнику та кунжуту) чи з кмином. Ще можемо пекти вівсяне печиво з грецькими горіхами чи пироги з різними начинками», — розповідає пекар Віктор Ковальчук.

Уся продукція збувається всередині хатинки, за потреби висилають і «Новою поштою».

Піч — це жива душа, тому дуже багато факторів впливає на горіння: опади, атмосферний тиск, різні за розміром дрова.

«В печі ти не можеш регулювати температуру. Буває, що хліб підгорає. Тоді ми його віддаємо за знижкою або даруємо, кажучи, що він лише трохи підгорів. Головне — бути чесними з людьми. Ми хочемо популяризувати культуру випікання хліба в дровяній печі. Життя показало, скільки переваг має такий метод випікання», — зазначає Ковальчук.

Власник пекарні розповідає, що любить пекти хліб наодинці. «Коли ти сам у пекарні, тоді можеш відчути всю магію хліба. Переважно це вечірній час. Цей процес схожий на інтимні відносини з другою половинкою», — каже Бурківський.

А пекар Віктор Ковальчук любить працювати під ритмічну музику, приміром, під драм-н-бейс.

«Причин, чому хліб починає цвісти, є декілька. Найперша і найголовніша — його просто не допікають, тобто в ньому є надлишкова волога. Друга причина — велика кількість дріжджів, ну і третя — додавання старого тіста, тобто хліба, який не продався, в новий заміс. За законом України на великих хлібокомбінатах він може становити до 20%», — розповідає власник пекарні.

Ярослав Бурківський зазначає, що до великих хлібокомбінатів може бути багато запитань, але вони створюють велику кількість робочих місць, ринок збуту для холдингів, сплачують чималі податки і головне — випікають багато хліба. 

«Щоб виробляти такі обсяги, як хлібозаводи, необхідна величезна мережа крафтових пекарень. Тому на наші плечі, як крафтярів, у першу чергу лягає створення культури хліба», — каже він.

Підприємець наводить приклад створення французького культу багетів та круасанів, який формувався роками за підтримки держави.

«Щоб українська паляниця стала не просто хайповим словом, а хлібом, який можна збагачувати іншими інгредієнтами, потрібне розуміння від держави та підтримка, яка сфокусована на конкретний продукт», — додає Ярослав Бурківський.

Іванна Панасюк, AgroPortal.ua