Чорна кухня Буковеля: де беруть продукти для Сажі

«Зараз у Metro ми можемо робити замовлення 1-2 рази на місяць. Це десь 20% від усіх постачань. Решта — локальні продукти», — зазначає він.

Сири та іншу молочну продукцію, м’ясо, овочі, фрукти та ягоди тут купують у місцевих фермерів з Яремче, Микуличина, Татарова чи Ворохти. 

Постачальників шукають самостійно. «Коли я працював у Європі, фермери самі їздили і пропонували свою продукцію. А тут мені доводилося самому їх вишукувати», — говорить бренд-шеф.

Є й суто практична причина працювати з невеликими постачальниками. «Сажа» — це невеликий ресторан при готелі «Дідух». Великі партії продуктів закладу просто не потрібні.

«У Metro мінімальне замовлення — 12 тис. грн. Мені це невигідно, бо я не набираю на таку суму. Тому звертаюся до локальних виробників і постачальників», — пояснює Юрій Діденко.

З іншого боку, через війну постачання стали менш стабільними. Роботу великих складів ускладнюють російські обстріли. Тому ресторан ще більше переорієнтовується на локальних виробників. Але і з ними не все просто.

«Ти домовляєшся з людиною на певну кількість продукції, через місяць приходиш, а тобі кажуть: я продав іншому, бо він дав більше грошей. Немає взаємопідтримки. Кожен сам за себе», — зазначає бренд-шеф.

Меню «Сажі» залежить від сезону. Влітку додають більше сезонних фруктів, ягід і овочів. Взимку роблять ставку на ситніші страви.

«Ми пропагуємо українську кухню, але максимально адаптуємо її під сучасного гостя. Готуємо те, що люди хочуть їсти. Наприклад, у нас була яворівська квасоля із сушеними білими грибами. Вона смачна, але не зовсім зрозуміла людям. Коли вони приходять у ресторан, то шукають знайомі страви. Тому серед топових замовлень — банош, деруни, бограч та вареники. Люди обирають те, що знають, а не те, що треба ще наважитися спробувати», — розповідає Юрій Діденко.

Зараз автентичні карпатські страви займають близько 15% меню. Решта — сучасна українська кухня з європейськими елементами.

Іванна Панасюк, AgroPortal.ua