Витратна частина зростає швидше за ціни в меню: як працює ресторанний бізнес

Водночас відвідуваність у більшості міст знижувалася. Найбільше падіння трафіку зафіксовано в Хмельницькому (-16%), Львові (-15%) та Києві (-13%). Відвідуваність не знизилася у Чернігові (0%).

Середній чек зростав у всіх містах вибірки. Найвищі темпи зростання середнього чека продемонстрували Івано-Франківськ (+25%) та Рівне (+25%).

Динаміка за типами бізнесу

У 2025 році позитивну динаміку виручки показали всі основні сегменти закладів, однак відвідуваність у більшості категорій зменшилася, а зростання середнього чека залишалося універсальним трендом для ринку.

Найбільше зростання виручки (2025 до 2024) зафіксовано у закладів, що спеціалізуються на суші (+12%) та у піцерій (+10%).

Помірніше зростали кав’ярні (+6%), а також сегменти фастфуду та кави з собою (+5%). Кафе та кондитерські збільшили виручку на 4%.

Водночас відвідуваність у більшості сегментів знижувалася. Найбільше падіння трафіку відбулося у барах (-14%) та кондитерських (-13%). Найстійкішу динаміку показали суші (-1%) та піцерії (-4%), де просідання відвідуваності було мінімальним.

Середній чек зростав у всіх сегментах. Найбільше зростання зафіксовано у кондитерських (+25% до 244 грн) та барах (+21% до 465 грн), що свідчить про суттєве підвищення цін у цих категоріях.

У кав’ярнях і сегменті кави з собою середній чек зріс на +18% (до 111 грн та 89 грн відповідно), у кафе, ресторанах і фастфуді — на +17% (до 315 грн, 693 грн і 207 грн), у піцерій — на +15% (до 321 грн), а в суші та пекарнях — на +13% (до 687 грн і 86 грн).

Головні виклики року, рентабельність і команда

Попри зростання виручки та середнього чека, більшість рестораторів анонімного опитування оцінюють 2025 рік стримано.

• 53% респондентів зазначили, що показники роботи закладу у 2025 році були нижчими за очікування.
• Ще 40% відповіли, що результати загалом відповідали очікуванням.
• 7% повідомили, що заклад навіть перевищив заплановані показники.

Рентабельність: витрати «під’їдають» прибуток

42% рестораторів з опитування зазначили, що рентабельність у 2025 році знизилася порівняно з 2024-м. Ще 32% кажуть, що вона майже не змінилася, а 26% — що зросла.

Розподіл середньої рентабельності у 2025 році: найчастіше респонденти вказували 5–10% (23%), 15–20% (19%), 10–15% (18%). Водночас 9% працювали з мінусовою рентабельністю, а 8% — «в нуль».

«Витратна частина зростає швидше за ціни в меню: ростуть ціни на продукти, росте комуналка, а ще обслуговування генераторів і паливо для них — все це «під’їдає» прибуток закладу. Тому про рентабельність хочеться сказати: «Ми не сильно в мінусі, дякуємо і за це». Хоча є проєкти, у яких рентабельність дещо зросла — зокрема, «Білий Налив», — коментує CEO та власниця Gastro Family Олена Борисова.

Головні виклики року: команда, відключення, мотивація

Що стало найбільшими складнощамі 2025 року:

• найм і збереження команди — 79%;
• робота під час відключень світла — 60%;
• власна мотивація — 30%.

Продукти дорожчають швидше, ніж заклади встигають піднімати ціни

У 2025 році більшість закладів утримували фудкост у відносно стабільних межах: 36% респондентів працювали з фудкостом 30–35%, ще 29% — до 30%.

Водночас опитування показує, що закупівельні ціни зростали швидше, ніж багато закладів піднімали ціни в меню. Так, 43% рестораторів зазначили зростання витрат на продукти на 10–20%, а ще 25% — на 20–30%. Натомість найчастіше заклади переглядали меню на 5–10% (36%) або на 10–15% (28%), і лише 18% піднімали ціни понад 15%.

«Наші ціни зросли у середньому на 15–20% за рік. Ми намагалися робити це максимально обережно, щоб не втратити довіру наших гостей та зберегти статус демократичного ресторану. Розвиток власної дистрибуції дозволяє нам мати свіжу рибу та морпепродукти з досить приємною собівартістю, це дає надію на утримання певного рівня цін за збереження якості, смаку та рівня сервісу», — зазначає  співвласниця мережі ресторанів «Чорноморка» Ольга Копилова.