Крафтярі закуповують сировину виключно у перевірених постачальників
Сир з молока гірських корів. Як працює сироварня у найвіддаленішому селі Карпат
30 березня 2023, 05:50 4637
У найвіддаленішому селі Косівського району Шепіт, серед вічнозелених сосон, неподалік гори Грегіт знаходиться сироварня «Будз баран». Доїхати до неї дуже складно, але саме звідси в різні куточки України відправляються пакунки з ароматним карпатським сиром, а іноді й п’янким. Сир у вині в асортименті теж є.
Назва сироварні говорить сама за себе. Будз — це сир, як доповнення до нього додали «баран». Вийшла гра слів, наче барани буцаються. Хоча з вівцями бренд не має нічого спільного — сир варять виключно з молока корів.
Про бізнес в умовах війни, конкуренцію між сироварами та держпідтримку крафтярів AgroPortal.ua розповіла співзасновниця сироварні Христина Закревська в прямому ефірі в Instagram.
Сироваріння як ремесло передається з покоління в покоління
У нас в Карпатах прості сири — будз, бринзу, вурду чи кисломолочний — вміють і роблять усі. Я сировар вже в четвертому поколінні, але мені захотілося вийти за межі своєї кухні і готувати сир для всієї країни. Тим більше, що сировини було вдосталь: односельчани нераціонально використовували молоко — залишки віддавали домашнім тваринам.
Тому ми з чоловіком почали його закуповувати по 10 грн/л. Наші перші обсяги — 50 л молока, яке варилося у звичайній каструлі. Зараз ми вийшли на переробку 500 л/молока на день, а цієї весни плануємо збільшити її вдвічі.
Наш сир сміливо можна назвати крафтовим: він виготовляється в обмеженій кількості, нашими руками, з особливою любов’ю та увагою до кожної головки.
Ми працюємо з унікальним карпатським молоком. Чому унікальним? Корівки випасаються високо в горах, на пасовищах, де в радіусі 30 км немає жодного промислового об’єкта. А зимою тварини харчуються сіном, яке висушене природним шляхом — на сонці.
Це все відображається на якості молока. В результаті ми отримуємо дуже класні сири, не гірші за швейцарські.
Будівництво нової сироварні та збільшення переробки
Наразі ми всі зароблені за три роки кошти реінвестуємо у розширення виробництва. Залучаємо також грантові кошти на закупівлю обладнання. Виключно власними ресурсами важко все зробити. Я думаю, що на велику сироварню (цю, що є, називаємо маленькою) витратимо близько 5 млн грн.
Паралельно шукаємо ще одного сировара, щоб довірити йому свій продукт. Будівництво сироварні забирає багато часу, тому хочемо навесні сфокусуватися саме на цьому.
Сьогодні в нашому асортименті 25 видів молочної продукції. Це не лише сири, а й пастеризоване молоко, йогурти, кефір, масло. Молоді сири виготовляємо під кінець тижня, щоб до клієнта вони поїхали максимально свіжими. Витримані — завжди є в наявності, робимо із запасом.
Щоб створити авторський сир, потрібно працювати з заквасками, адже саме вони дають свій особливий смак і текстуру. На це необхідний час, якого в нас поки що немає.
Ми б дуже хотіли приймати гостей у себе, розвивати й туристичний напрям. Сподіваємося, що з підтримкою місцевої влади нам вдасться це реалізувати, і за 2-3 роки все буде по-іншому.
Авторський курс із сироваріння
Я отримувала багато запитів на курс, зимою було більше часу, тому вирішила його запустити. Робила акцент на простих сирах, які можна варити вдома.
Молоко, фермент/закваска та сіль — все, що необхідно для сиру. На один кілограм потрібно 10 л молока. Якщо воно ранкове, то слід зачекати 2-3 години, оскільки зі свіжим молоком не можна працювати, є бактерицидна фаза, на якій закваски не будуть активними.
Нагріваєте молоко до робочої температури, вносите фермент, чекаєте годину, потім розрізаєте сирне желе на кубики, помішуєте, чекаєте, поки осяде зерно та виділиться сироватка. Викладаєте сир у форму, підсолюєте — готово! Купити фермент можна навіть у ветаптеці.
Як не загубитися серед інших сироварів?
До війни ми мало акцентували увагу на соцмережах та візуалі загалом. У нас замовлення були місцеві — з Косово та Коломиї. З початком війни багато людей виїхало, тому вирішили почати продажі по Україні й взялися за формування бренду.
Дуже багато різних методів просування пробували. І ось лише зараз нащупали те, що потрібно. Головне — створювати якісний продукт і не боятися експериментувати.
Зараз держава як ніколи підтримує виробників. Коли ми починали, таких можливостей не було. Ми рухались поступово. А тепер можна швидко «стартанути» і не проходити всі щаблі, як ми: від каструлі з кухні до котла в сироварні.
Іванна Панасюк, AgroPortal.ua
